食醋生产理论与实践

　　食醋是由酵母、醋酸菌等微生物发酵生产的酸性产品，广泛应用于食品调味、保藏、加工，并且具有健康功效。在中国，食醋不仅是日常饮食的必bei品，还是中华传统文化的重要载体，“守正创新”是食醋行业高质量发展的原则。本书系统介绍食醋的历史与现状、种类、健康功能，讨论食醋生产技术的创新应用及其与传统深层发酵系统的对比，阐述原料预处理、发酵过程和产品后处理技术的发展趋势，论述有关过程的在线监控、化学成分分析、宏组学、真实性认证和欺诈控制的现代技术以及食醋行业生命周期评估的创新。

　　主编简介阿吉罗·贝卡托鲁（Argyro Bekatorou），博士，希腊西部帕特雷大学（University of Patras）化学系教师及食品科学研究员。研究领域为发酵食品的化学和技术，利用农业食品废弃物和副产品进行新型食品生产的生物技术开发及具有附加值的产品，以及固定化细胞技术在食品生物过程开发中的应用与中试放大。参与许多获得资助的具竞争力的研究项目， 在国际科学期刊发表研究论文85篇。 主译简介王敏 博士，教授，博士生导师，天津科技大学副校长，国家重点人才计划人选，国务院学科评议组成员，享受国务院政府特殊津贴。主要从事食品发酵科学与技术创新、微生物资源挖掘与利用、功能健康因子组成与机制解析等方面研究工作。相关研究成果获天津市科技进步一等奖1项，二等奖3项，三等奖1项。担任Food Safety and Health期刊副主编，《食品科学》《中国粮油学报》编委等。郑宇 博士，教授，博士生导师，天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心主任，食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任。主要从事传统发酵食品酿造机理解析与现代化酿造等方面的研究工作。相关研究成果获天津市科技进步一等奖1项。担任Food Bioengineering、《食品科学》《中国酿造》等期刊编委。

1 食醋的历史与现状
1. 1 引言 
1. 2 食醋的历史和发展 
1. 3 食醋市场分析 
1. 4 食醋的用途 
1. 5 食醋的定义和相关法律法规 
1. 6 食醋的鉴定 
1. 7 食醋的地理标志 
1. 8 食醋的功能成分和保健作用 
1. 9 食醋生产的发展趋势 
致谢 
参考文献 
2 食醋的种类
2. 1 引言 
2. 2 食醋的种类 
致谢 
参考文献 
3 食醋生产中的生物化学
3. 1 引言 
3. 2 酒精发酵 
3. 3 醋酸发酵 
致谢 
参考文献 
4 食醋微生物计数与鉴定研究进展
4. 1 引言 
4. 2 微生物多样性和分离: 经典方法和分子生物学方法 
4. 3 醋酸菌分离 
4. 4 醋酸菌鉴定 
4. 5 醋酸菌分型 
4. 6 不依赖培养的醋酸菌计数和鉴定技术 
4. 7 结论 
参考文献 
5 食醋生产原料与预处理
5. 1 引言 
5. 2 原料种类 
5. 3 原料预处理 
5. 4 结论 
参考文献 
6 当前食醋工业生产
6. 1 引言 
6. 2 食醋生产工艺和相关研究 
6. 3 酿醋罐和附属设备 
6. 4 发酵过程 
6. 5 消耗品和辅助材料 
6. 6 案例: 葡萄干精加工副产物生产食醋 
致谢 
参考文献 
7 食醋生产中固定化生物催化剂技术研究进展
7. 1 引言 
7. 2 全细胞固定化技术 
7. 3 固定化对细胞生理和代谢活性的影响 
7. 4 利用固定化生物催化剂生产葡萄酒和苹果酒 
7. 5 利用固定化生物催化剂生产食醋 
7. 6 结论 
参考文献 
8 食醋固态发酵系统
8. 1 食醋固态发酵 
8. 2 食醋固态发酵体系的生产指南 
8. 3 食醋固态发酵中的原料及预处理 
8. 4 糖化和酒精发酵体系 
8. 5 醋酸发酵体系 
8. 6 食醋固态发酵的创新发展 
参考文献 
9 香脂醋的生产与研究进展
9. 1 引言 
9. 2 香脂醋的生产与研究进展 
参考文献 
10 中国食醋的生产与发展趋势
10. 1 引言 
10. 2 中国食醋发酵原料 
10. 3 中国食醋的性质与质量特征 
10. 4 中国食醋的生产工艺 
10. 5 发展趋势 
参考文献 
11 葡萄酒醋/ 葡萄干醋的生产与发展趋势
11. 1 引言 
11. 2 葡萄酒醋酸发酵的方法 
11. 3 葡萄酒醋和葡萄干醋的种类 
11. 4 葡萄酒醋的化学成分 
11. 5 葡萄酒醋和葡萄干醋的品质及感官分析 
11. 6 葡萄醋微生物学 
11. 7 发展趋势 
参考文献 
12 苹果醋的生产与研究进展
12. 1 引言 
12. 2 苹果醋的生产工艺 
12. 3 苹果醋的成分与质量情况 
12. 4 研究进展 
参考文献 
13 开菲尔醋的生产
13. 1 引言 
13. 2 开菲尔简介 
13. 3 开菲尔醋的生产 
参考文献 
14 新型食醋产品
14. 1 引言 
14. 2 食品废弃物作为食醋生产的原料 
14. 3 食醋生产的替代原料 
14. 4 食醋生产趋势 
14. 5 结论 
参考文献 
15 醋酸发酵的建模与优化
15. 1 引言 
15. 2 醋酸发酵建模与优化 
15. 3 结论 
致谢 
参考文献 
16 食醋发酵后处理
16. 1 引言 
16. 2 食醋的变化 
16. 3 食醋的处理 
参考文献 
17 食醋挥发性成分及其分析
17. 1 引言 
17. 2 食醋挥发性成分 
17. 3 食醋挥发性成分分析 
17. 4 结论 
参考文献 
18 食醋的保健功效
18. 1 引言 
18. 2 食醋的抗氧化活性 
18. 3 食醋的抗菌特性 
18. 4 食醋的抗糖尿病作用 
18. 5 食醋的抗内脏肥胖特性 
18. 6 食醋的降血压活性 
18. 7 食醋的保健特性 
致谢 
参考文献 
19 食醋生产工业用水
19. 1 引言 
19. 2 食醋生产工业用水 
19. 3 城市供水与处理工艺 
19. 4 当地供水与处理工艺 
19. 5 典型净水系统 
19. 6 结论 
参考文献 
20 食醋发酵快速在线监测方法
20. 1 引言 
20. 2 色谱技术———气相色谱法 
20. 3 光谱技术 
20. 4 化学传感器 
20. 5 食醋发酵其他参数的监测 
20. 6 展望 
20. 7 结论 
参考文献 
21 食醋的掺假、 质量、 表征与鉴定方法
21. 1 引言 
21. 2 食醋的掺假行为 
21. 3 食醋的品质参数 
21. 4 食醋的表征与鉴定 
21. 5 食醋的分类与鉴定方法 
21. 6 结论 
参考文献 
22 食醋行业的生命周期评估
22. 1 引言 
22. 2 生命周期评估的定义 
22. 3 应用于食品部门的生命周期评估分析 
22. 4 陈醋生命周期评估案例分析 
22. 5 结论 
致谢 
参考文献