书籍详情
膳食设计和营养管理
作者：杨月欣
出版社：人民卫生出版社
出版时间：2023-05-01
ISBN：9787117329194
定价：¥69.00
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内容简介
围绕膳食营养和烹饪营养相关问题，侧重于营养师在烹饪营养方面应掌握的基本概念、理论和实践技能，是用于备考注册营养师或注册营养技师的考生的参考书。全书共八章，章：概论，主要详述全书内容、基本概念发展、学习和研究方法；第二章：食物营养，侧重食物的化学和营养成分；第三章：食物的特征，介绍食物的色泽、气味、味道和质构及其在烹饪中的变化；第四章：烹饪营养，主要从营养素的角度详述存储和烹饪中的食物变化；第五章：食物前处理和烹饪技术，主要介绍食物前处理和加工、预制和调配工艺、菜肴组配工艺、膳食色香味调配和烹调方法；第六章：营养配餐和食谱编制，主要介绍食谱编制理论和方法、个人和团体食谱设计编制、特殊人群膳食以及膳食的评价程序和方法；第七章：食品污染和安全，主要介绍食物污染、中毒和过敏及预防；第八章：餐饮卫生和管理，主要介绍餐饮食品安全制度、硬件管理、安全与保障、服务管理、成本控制与管理等。
作者简介
中国营养学会第八届、第九届理事会理事长，中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员，长期从事营养学基础及应用研究，特别是在妇幼营养和食物营养学方面做出突出成绩。完成国家"八五"、"十五"、"十一五"、"十二五"、863计划、国家科技支撑计划、国家和北京自然科学基金项目等15余项，成果先后获国家与省部级奖励10余项，专利和著作权20余项；主编科技专业著作20余部。
目录
章 绪论/ 1
节 膳食营养基本概念和研究内容 / 1
一、 研究内容和实践 / 2
二、 膳食营养相关概念 / 3
三、 膳食设计的基本理论 / 7
第二节 膳食设计和营养管理 / 8
一、 膳食设计的研究范围 / 8
二、 健康膳食基本要求和原则 / 9
三、 膳食营养管理技术 /11
第三节 膳食模式与疾病的关系 / 16
一、 常见膳食模式 /16
二、 健康膳食与免疫 /16
三、 膳食与疾病预防 /17
第四节 本书内容和学习重点 / 19
本章要点 / 19
思考题 / 20
参考文献 / 20
第二章 食物营养/ 21
节 粮谷类和薯类 / 21
一、 粮谷类 /21
二、 薯类 /24
第二节 蔬菜和水果 / 26
一、 蔬菜 /26
二、 水果 /29
第三节 豆类和坚果 / 32
一、 豆类及其制品 /32
二、 坚果 /35
第四节 畜、禽、水产品及其制品 / 37
一、 畜肉类 /38
二、 禽肉类 /39
三、 水产品及其制品 /40
第五节 蛋、乳类及其制品 / 45
一、 蛋类及其制品 /45
二、 乳和乳制品 /49
第六节 食用油和调味品 / 58
一、 食用油 /59
二、 调味品 /66
本章要点 / 70
思考题 / 71
技能操作 / 71
参考文献 / 71
第三章 食物风味及质构/ 72
节 食物的气味 / 72
一、 嗅觉的基本概念 /72
二、 食物香气的形成 /75
三、 烹饪中常用的香料 /79
第二节 食物的味道 / 82
一、 味觉的基本概念 /82
二、 影响味觉的因素 /85
三、 食物中常见的味 /87
四、 味与味之间的相互作用 /91
第三节 食物的色泽 / 92
一、 视觉的基本概念 /93
二、 食物中的色素物质 /93
三、 烹饪加工中常见食物颜色的变化 /97
第四节 食物的质构 / 101
一、 质构的基本概念 / 101
二、 食品质构的分类 / 102
三、 食品质构的评定 / 104
本章要点 / 109
思考题 / 109
技能操作 / 109
一、 嗅觉辨别实验 / 109
二、 四种基本味觉实验 / 111
三、 粉蒸肉的质构测定 / 113
参考文献 / 114
第四章 烹饪中营养成分的变化/ 115
节 烹饪中蛋白质的作用及变化 / 115
一、 蛋白质的两性解离作用及变化 / 115
二、 蛋白质的胶体作用及变化 / 116
三、 蛋白质的变性作用及变化 / 118
四、 蛋白质的水解作用及变化 / 122
五、 蛋白质中氨基酸基团上化学变化及作用 / 124
第二节 烹饪中脂类的作用及变化 / 125
一、 脂类的固有性质作用及变化 / 125
二、 溶解作用及变化 / 130
三、 脂类的水解、皂化作用及变化 / 130
四、 脂类的加成反应及变化 / 131
五、 油脂的酸败作用及变化 / 131
六、 油脂在烹饪加热中的变化 / 132
第三节 烹饪中碳水化合物的作用及变化 / 135
一、 单糖的作用及变化 / 135
二、 双糖的作用及变化 / 136
三、 低聚糖的作用及变化 / 138
四、 多糖的作用及变化 / 139
第四节 烹饪中维生素的作用及变化 / 143
一、 维生素的性质及变化 / 143
二、 维生素在烹饪加工中的变化 / 145
第五节 烹饪中其他食物成分的变化 / 147
一、 水和重量的变化 / 147
二、 矿物质的变化 / 147
三、 其他食物成分的变化 / 148
第六节 储存、加工过程营养素的损失 / 148
一、 烹饪原料储存过程中营养素的损失 / 148
二、 烹饪原料初加工过程中营养素的损失 / 149
三、 烹饪方法对营养素的影响 / 151
本章要点 / 152
思考题 / 153
技能操作 / 153
一、 蛋白质的变性、凝固及沉淀反应 / 153
二、 食物的重量变化因子和生熟比计算 / 155
三、 油脂中过氧化值的测定（滴定法） / 156
参考文献 / 159
第五章 食物烹饪工艺/ 160
节 烹饪概述 / 160
一、 烹饪与烹调 / 160
二、 烹饪工艺 / 161
三、 菜系 / 162
四、 各类食物烹调变化 / 163
第二节 食物原料前处理和加工 / 163
一、 烹饪原料的选择与鉴别 / 164
二、 植物性原料初加工 / 167
三、 动物性原料初加工 / 168
四、 干货原料涨发工艺 / 169
五、 原料的刀工工艺 / 170
六、 原料的成形工艺 / 173
第三节 预制和调配工艺 / 176
一、 原料的初步熟处理 / 176
二、 调配工艺方法和作用 / 178
第四节 菜肴组配工艺 / 183
一、 菜肴组配的概念及原则 / 183
二、 菜肴组配的形式及方法 / 184
三、 菜肴传统命名的方式 / 186
四、 色、香、味调配 / 188
第五节 烹调方法 / 197
一、 凉菜烹调方法 / 197
二、 热菜烹调方法 / 200
三、 主食烹调方法 / 205
第六节 烹调营养管理 / 209
一、 平衡膳食 / 209
二、 烹调中减盐、减油、减糖方法 / 209
三、 烹饪热点技术 / 211
本章要点 / 213
思考题 / 213
技能操作 / 213
一、 食物的可食部计算 / 213
二、 单一菜肴的组配训练 / 214
三、 菜肴咸鲜味的调制 / 216
参考文献 / 217
第六章 营养配餐设计和评价/ 218
节 营养配餐原则和方法 / 218
一、 膳食设计原则 / 218
二、 常见膳食设计方法和注意点 / 220
三、 营养配餐基础和工具 / 226
第二节 个体膳食设计和应用 / 229
一、 计算法：一日食谱设计 / 230
二、 食物交换份法：一周膳食设计 / 235
三、 幼儿食谱设计 / 236
四、 老年人食谱设计 / 238
第三节 团体膳食计划和管理 / 240
一、 团体食谱和餐单设计 / 241
二、 案例：养老院营养餐谱设计 / 243
第四节 医院膳食设计和应用 / 246
一、 医院基本膳食 / 247
二、 治疗膳食 / 251
三、 特殊治疗膳食 / 254
第五节 膳食营养管理 / 259
一、 关键控制点 / 259
二、 膳食评估 / 261
三、 膳食调查和监测 / 263
四、 案例 / 266
本章要点 / 271
思考题 / 271
技能操作 / 272
一、 使用营养配餐软件进行配餐 / 272
二、 案例分析 / 276
参考文献 / 277
第七章 食品卫生与安全/ 278
节 食品安全概论 / 278
第二节 食品污染和预防 / 279
一、 概述 / 279
二、 生物性污染 / 279
三、 化学性污染 / 283
四、 物理性污染 / 285
五、 食品添加剂 / 285
第三节 各类食品卫生要求 / 289
一、 植物性食物的卫生及管理 / 289
二、 动物类食物的卫生及管理 / 290
三、 食用油脂的卫生及管理 / 296
四、 饮品类及其他类的卫生及管理 / 297
第四节 食物中毒和处理 / 301
一、 概述 / 301
二、 常见的食物中毒 / 302
三、 食物中毒调查与处理 / 315
第五节 食物过敏和处理 / 316
一、 概述 / 316
二、 常见食物致敏原和症状 / 317
三、 食物过敏的预防和处理 / 318
第六节 转基因食品 / 320
一、 转基因食品的安全性和营养质量评价的原则 / 320
二、 转基因食品的安全管理 / 322
本章要点 / 323
思考题 / 323
技能操作 / 323
一、 食品中酸价的测定 / 323
二、 食品中菌落总数的测定 / 324
参考文献 / 326
第八章 餐饮卫生和服务管理/ 327
节 餐饮食品安全制度管理 / 327
一、 餐饮业市场类别 / 327
二、 餐饮食品安全管理制度 / 329
三、 从业人员安全管理 / 330
四、 量化分级管理 / 331
五、 HACCP 概念 / 334
六、 相关政策要求 / 334
第二节 餐饮业设计和规划 / 335
一、 餐厅选址和布局 / 335
二、 餐饮场所管理 / 336
三、 餐饮设施设备管理 / 338
第三节 食物采购与安全 / 340
一、 原料采购 / 340
二、 贮存管理 / 342
三、 专间操作卫生要求 / 346
四、 其他 / 347
第四节 餐饮服务管理 / 347
一、 餐厅服务管理的基本环节 / 347
二、 餐饮服务质量管理 / 349
第五节 餐饮成本控制与管理 / 352
一、 餐饮成本构成 / 352
二、 餐饮成本核算 / 354
三、 餐饮成本控制 / 358
本章要点 / 362
思考题 / 362
参考文献 / 362
附录/ 363
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） / 363
附录2 中国居民平衡膳食宝塔 / 366
附录3 常见食物的血糖生成指数 / 366
附录4 食物等量交换表 / 371
节 膳食营养基本概念和研究内容 / 1
一、 研究内容和实践 / 2
二、 膳食营养相关概念 / 3
三、 膳食设计的基本理论 / 7
第二节 膳食设计和营养管理 / 8
一、 膳食设计的研究范围 / 8
二、 健康膳食基本要求和原则 / 9
三、 膳食营养管理技术 /11
第三节 膳食模式与疾病的关系 / 16
一、 常见膳食模式 /16
二、 健康膳食与免疫 /16
三、 膳食与疾病预防 /17
第四节 本书内容和学习重点 / 19
本章要点 / 19
思考题 / 20
参考文献 / 20
第二章 食物营养/ 21
节 粮谷类和薯类 / 21
一、 粮谷类 /21
二、 薯类 /24
第二节 蔬菜和水果 / 26
一、 蔬菜 /26
二、 水果 /29
第三节 豆类和坚果 / 32
一、 豆类及其制品 /32
二、 坚果 /35
第四节 畜、禽、水产品及其制品 / 37
一、 畜肉类 /38
二、 禽肉类 /39
三、 水产品及其制品 /40
第五节 蛋、乳类及其制品 / 45
一、 蛋类及其制品 /45
二、 乳和乳制品 /49
第六节 食用油和调味品 / 58
一、 食用油 /59
二、 调味品 /66
本章要点 / 70
思考题 / 71
技能操作 / 71
参考文献 / 71
第三章 食物风味及质构/ 72
节 食物的气味 / 72
一、 嗅觉的基本概念 /72
二、 食物香气的形成 /75
三、 烹饪中常用的香料 /79
第二节 食物的味道 / 82
一、 味觉的基本概念 /82
二、 影响味觉的因素 /85
三、 食物中常见的味 /87
四、 味与味之间的相互作用 /91
第三节 食物的色泽 / 92
一、 视觉的基本概念 /93
二、 食物中的色素物质 /93
三、 烹饪加工中常见食物颜色的变化 /97
第四节 食物的质构 / 101
一、 质构的基本概念 / 101
二、 食品质构的分类 / 102
三、 食品质构的评定 / 104
本章要点 / 109
思考题 / 109
技能操作 / 109
一、 嗅觉辨别实验 / 109
二、 四种基本味觉实验 / 111
三、 粉蒸肉的质构测定 / 113
参考文献 / 114
第四章 烹饪中营养成分的变化/ 115
节 烹饪中蛋白质的作用及变化 / 115
一、 蛋白质的两性解离作用及变化 / 115
二、 蛋白质的胶体作用及变化 / 116
三、 蛋白质的变性作用及变化 / 118
四、 蛋白质的水解作用及变化 / 122
五、 蛋白质中氨基酸基团上化学变化及作用 / 124
第二节 烹饪中脂类的作用及变化 / 125
一、 脂类的固有性质作用及变化 / 125
二、 溶解作用及变化 / 130
三、 脂类的水解、皂化作用及变化 / 130
四、 脂类的加成反应及变化 / 131
五、 油脂的酸败作用及变化 / 131
六、 油脂在烹饪加热中的变化 / 132
第三节 烹饪中碳水化合物的作用及变化 / 135
一、 单糖的作用及变化 / 135
二、 双糖的作用及变化 / 136
三、 低聚糖的作用及变化 / 138
四、 多糖的作用及变化 / 139
第四节 烹饪中维生素的作用及变化 / 143
一、 维生素的性质及变化 / 143
二、 维生素在烹饪加工中的变化 / 145
第五节 烹饪中其他食物成分的变化 / 147
一、 水和重量的变化 / 147
二、 矿物质的变化 / 147
三、 其他食物成分的变化 / 148
第六节 储存、加工过程营养素的损失 / 148
一、 烹饪原料储存过程中营养素的损失 / 148
二、 烹饪原料初加工过程中营养素的损失 / 149
三、 烹饪方法对营养素的影响 / 151
本章要点 / 152
思考题 / 153
技能操作 / 153
一、 蛋白质的变性、凝固及沉淀反应 / 153
二、 食物的重量变化因子和生熟比计算 / 155
三、 油脂中过氧化值的测定（滴定法） / 156
参考文献 / 159
第五章 食物烹饪工艺/ 160
节 烹饪概述 / 160
一、 烹饪与烹调 / 160
二、 烹饪工艺 / 161
三、 菜系 / 162
四、 各类食物烹调变化 / 163
第二节 食物原料前处理和加工 / 163
一、 烹饪原料的选择与鉴别 / 164
二、 植物性原料初加工 / 167
三、 动物性原料初加工 / 168
四、 干货原料涨发工艺 / 169
五、 原料的刀工工艺 / 170
六、 原料的成形工艺 / 173
第三节 预制和调配工艺 / 176
一、 原料的初步熟处理 / 176
二、 调配工艺方法和作用 / 178
第四节 菜肴组配工艺 / 183
一、 菜肴组配的概念及原则 / 183
二、 菜肴组配的形式及方法 / 184
三、 菜肴传统命名的方式 / 186
四、 色、香、味调配 / 188
第五节 烹调方法 / 197
一、 凉菜烹调方法 / 197
二、 热菜烹调方法 / 200
三、 主食烹调方法 / 205
第六节 烹调营养管理 / 209
一、 平衡膳食 / 209
二、 烹调中减盐、减油、减糖方法 / 209
三、 烹饪热点技术 / 211
本章要点 / 213
思考题 / 213
技能操作 / 213
一、 食物的可食部计算 / 213
二、 单一菜肴的组配训练 / 214
三、 菜肴咸鲜味的调制 / 216
参考文献 / 217
第六章 营养配餐设计和评价/ 218
节 营养配餐原则和方法 / 218
一、 膳食设计原则 / 218
二、 常见膳食设计方法和注意点 / 220
三、 营养配餐基础和工具 / 226
第二节 个体膳食设计和应用 / 229
一、 计算法：一日食谱设计 / 230
二、 食物交换份法：一周膳食设计 / 235
三、 幼儿食谱设计 / 236
四、 老年人食谱设计 / 238
第三节 团体膳食计划和管理 / 240
一、 团体食谱和餐单设计 / 241
二、 案例：养老院营养餐谱设计 / 243
第四节 医院膳食设计和应用 / 246
一、 医院基本膳食 / 247
二、 治疗膳食 / 251
三、 特殊治疗膳食 / 254
第五节 膳食营养管理 / 259
一、 关键控制点 / 259
二、 膳食评估 / 261
三、 膳食调查和监测 / 263
四、 案例 / 266
本章要点 / 271
思考题 / 271
技能操作 / 272
一、 使用营养配餐软件进行配餐 / 272
二、 案例分析 / 276
参考文献 / 277
第七章 食品卫生与安全/ 278
节 食品安全概论 / 278
第二节 食品污染和预防 / 279
一、 概述 / 279
二、 生物性污染 / 279
三、 化学性污染 / 283
四、 物理性污染 / 285
五、 食品添加剂 / 285
第三节 各类食品卫生要求 / 289
一、 植物性食物的卫生及管理 / 289
二、 动物类食物的卫生及管理 / 290
三、 食用油脂的卫生及管理 / 296
四、 饮品类及其他类的卫生及管理 / 297
第四节 食物中毒和处理 / 301
一、 概述 / 301
二、 常见的食物中毒 / 302
三、 食物中毒调查与处理 / 315
第五节 食物过敏和处理 / 316
一、 概述 / 316
二、 常见食物致敏原和症状 / 317
三、 食物过敏的预防和处理 / 318
第六节 转基因食品 / 320
一、 转基因食品的安全性和营养质量评价的原则 / 320
二、 转基因食品的安全管理 / 322
本章要点 / 323
思考题 / 323
技能操作 / 323
一、 食品中酸价的测定 / 323
二、 食品中菌落总数的测定 / 324
参考文献 / 326
第八章 餐饮卫生和服务管理/ 327
节 餐饮食品安全制度管理 / 327
一、 餐饮业市场类别 / 327
二、 餐饮食品安全管理制度 / 329
三、 从业人员安全管理 / 330
四、 量化分级管理 / 331
五、 HACCP 概念 / 334
六、 相关政策要求 / 334
第二节 餐饮业设计和规划 / 335
一、 餐厅选址和布局 / 335
二、 餐饮场所管理 / 336
三、 餐饮设施设备管理 / 338
第三节 食物采购与安全 / 340
一、 原料采购 / 340
二、 贮存管理 / 342
三、 专间操作卫生要求 / 346
四、 其他 / 347
第四节 餐饮服务管理 / 347
一、 餐厅服务管理的基本环节 / 347
二、 餐饮服务质量管理 / 349
第五节 餐饮成本控制与管理 / 352
一、 餐饮成本构成 / 352
二、 餐饮成本核算 / 354
三、 餐饮成本控制 / 358
本章要点 / 362
思考题 / 362
参考文献 / 362
附录/ 363
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） / 363
附录2 中国居民平衡膳食宝塔 / 366
附录3 常见食物的血糖生成指数 / 366
附录4 食物等量交换表 / 371
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