嘉定之味

　　本书以典型的嘉定地区传统特色菜肴为主线，陈述嘉定传统菜肴的文化溯源、人文背景和基本制作工艺。内容组织以嘉定传统菜肴形成的历史文化背景为线索分类展开陈述，包括州桥篇、城中篇、西门篇、南翔篇和野逸五大板块。对苏州地区、上海地区和其他江南地区饮食文化的兼收并蓄，使得嘉定的地方特色菜肴具有明显的多元色彩。学术界认为近八百年来的文化模式，是以南宋为领导的江南模式，江南乃天下财赋之所区、士大夫之渊薮，中国经济文化之重心。鱼米之乡的江南，崇文重教的嘉定，出过诸如嘉定四先生（唐时升、程嘉燧、娄坚、李流芳）、钱大昕、王鸣盛、顾维钧等众多历史文化名人，铸就了嘉定的饮食文化特征和顽强性。本书图文并茂（四色印刷），读来饶有趣味。

　　王克平，民盟上海市委文化委员，上海科技教育出版社高级编辑。2021年出任上海市商经学会“美食之都”研究院副院长。

序：品味嘉定（夏蕉）／001
导语：食不让人应有我（王克平）／004
【州桥篇 州桥絮语】／003
一、生炒银爪甲鱼(吴家馆)／014
二、烧酒炝活虾(吴家馆)／019
三、走油蹄髈(吴家馆)／021
四、虾籽油豆腐(吴家馆)／023
五、肥羊大面(吴家馆)／026
六、松子鳜鱼(吴家馆)／028
七、腐乳炝虾(陆家馆)／030
八、红烧划水(陆家馆)／032
九、炒鳝糊(陆家馆)／034
十、八宝鸭(州桥饭店)／036
十一、水晶虾仁(州桥饭店）／038
十二、外婆芋艿(民族饭店）／039
十三、爊鸭面(来一碗爊鸭面馆）／041
【城中篇 城中絮语】／045
一、八宝辣酱(嘉宾饭店）／055
二、五香剪刀豆(嘉宾饭店）／057
三、铁板比目鱼(嘉宾饭店）／059
四、糖醋小排(嘉宾饭店）／062
五、绿豆汤(嘉宾饭店）／064
六、五香熏鱼(迎园饭店）／066
七、红豆沙汤圆(迎园饭店）／070
八、烧汁煎酿莲藕夹(迎园饭店）／072
九、上海白切鸡(迎园饭店）／074
十、熟醉蟹(迎园饭店）／077
十一、水果土豆沙拉(佳露西菜社）／079
十二、虾仁杏利蛋(佳露西菜社）／081
十三、酱肉排(科大小食堂）／082
十四、白切羊肉(科大小食堂）／084
十五、清蒸大排(科大大食堂）／086
【西门篇 西门絮语】／091
一、拖烧(蔡家馆）／100
二、炒蟹粉(蔡家馆）／103
三、红烧头尾(蔡家馆）／107
四、红烧羊肉(蔡家馆）／109
五、炒干丝(高升馆）／111
六、羊杂烩(高升馆）／112
七、大三元(高升馆）／114
八、醋熘黄鱼(胜芳斋）／117
九、笋烧鱼(胜芳斋）／119
【南翔篇 南翔絮语】／123
一、酒香草头(集美楼）／132
二、蚌肉小青菜(集美楼）／137
三、酱油虾(集美楼）／139
四、豆瓣虾仁(集美楼）／141
五、油焖笋(集美楼）／143
六、莲花鱼米盏(古猗园餐厅）／145
七、碧绿鱼圆汤(古猗园餐厅）／149
八、黄豆炖猪脚汤(南翔饭店）／151
九、罗汉菜笋丝汤(南翔小笼馆）／154
【野逸篇 野逸絮语】／159
一、贺年羹／169
二、三鲜豌豆／171
三、山药炒香菇／173
四、大蛋饺／174
五、兰花纽头／176
六、鱼头滚粉皮／179
七、腌笃鲜／181
八、糟钵头／183
九、汆糟鱼／186
十、酒酿糟肉／188
十一、塘鳢鱼炖蛋／190
后记／193