随园食单

　　《随园食单》是清代袁牧四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，详细记述了我国14世纪至18世纪流行的326种南北南北菜肴、饭点和名茶美酒，是清代一部非常重要的中国饮食名著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。本书是原著的注译本，主要包括原文、注释、译文、延伸阅读、名家杂谈等几个版块，完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。

　　袁枚（1716－1798）清代文学大师。字子才，号简斋，晚年自号随园主人、随园老人。生于杭州，少有才名，年未弱冠，经史通明，二十三岁科举高中。从政后为官十年，勤政廉洁，却始终不得高升。三十三岁时辞官隐居，于南京购置隋氏废园，改名“随园”，此后教授学生，交朋结友，放情声色，种竹浇花，八十岁时仍游山玩水。一生著作如山，名震文坛。《随园食单》为其晚年代表作品，是展现中国美学生活的传世经典。问世至今，流传海内，成为畅销226年的文学奇迹之书。 白常继，中国食养研究院随园食单研究中心高级研究员，随园食单研究会常务副会长，中国烹饪大师、中国药膳大师，BTV《八方食圣》六连冠擂主，BTV《食全食美》厨艺顾问，《味觉江湖》美食节目主持人，BTV科教《健康幸福一家人》主持人，2013年被政府认定为《随园菜制作技艺》非物质文化遗产传承人。香港卫视《味在中国》栏目组顾问。 师承京城名厨高国禄先生，由于对豆腐宴有精深研究，被业内称为“京城豆腐白”，曾出版《中国菜肴造型创新》、《白话随园食单》、《豆腐王国》、《就爱吃豆腐》，《随园菜》《随园食单三字经》。参与出版《再现随园食单》，《节日大餐》等专业著作，并在《中国烹饪》、《中华美食药膳杂志》、《美食中国》、《中国食品报》等多家杂志报纸开设专栏，连载“随园那些菜”、“明朝那些菜”、“白师傅侃豆腐”、八仙阁趣谈”、“一菜一景游北京”等系列文章，获得广泛好评。今日头条、开设《随园食话》专栏传播随园文化，一点资讯开设《白老尝记》发表美食文章，并在《一直播》开设微信网络自媒体。2020年伊始，喜玛拉雅开《老白尝记》版块，首开厨师说书，开聊勤行里的那些事。央广云听签约专栏《梦回康乾之“京城豆腐白”的随园食谱》讲述随园食单随园菜。

须知单 \n
1. 先天须知 002 2. 作料须知 003 3. 洗刷须知 004 \n
4. 调剂须知 005 5. 配搭须知 006 6. 独用须知 007 \n
7. 火候须知 009 8. 色臭须知 010 9. 迟速须知 011 \n
10. 变换须知 012 11. 器具须知 013 12. 上菜须知 015 \n
13. 时节须知 016 14. 多寡须知 018 15. 洁净须知 019 \n
16. 用纤须知 021 17. 选用须知 022 18. 疑似须知 023 \n
19. 补救须知 024 20. 本分须知 025 \n
戒　单 \n
1. 戒外加油 028 2. 戒同锅煮 028 3. 戒耳餐 029 \n
4. 戒目食 030 5. 戒穿凿 032 6. 戒停顿 033 \n
7. 戒暴殄 034 8. 戒纵酒 036 9. 戒火锅 037 \n
10. 戒强让 038 11. 戒走油 039 12. 戒落套 040 \n
13. 戒混浊 042 14. 戒苟且 043 \n
海鲜单 \n
1. 燕窝 046 2. 海参三法 047 3. 鱼翅二法 048 \n
4. 鳆鱼 050 5. 淡菜 051 6. 海蝘 052 \n
7. 乌鱼蛋 052 8. 江瑶柱 053 9. 蛎黄 054 \n
江鲜单 \n
1. 刀鱼二法 057 2. 鲥鱼 058 3. 鲟鱼 059 \n
4. 黄鱼 060 5. 班鱼 061 6. 假蟹 062 \n
特牲单 \n
1. 猪头二法 064 2. 猪蹄四法 065 3. 猪爪猪筋 066 \n
4. 猪肚二法 067 5. 猪肺二法 068 6. 猪腰 069 \n
7. 猪里肉 070 8. 白片肉 071 9. 红煨肉 072 \n
10. 白煨肉 073 11. 油灼肉 074 12. 干锅蒸肉 075 \n
13. 盖碗装肉 076 14. 磁坛装肉 077 15. 脱沙肉 078 \n
16. 晒干肉 079 17. 火腿煨肉 079 18. 台鲞煨肉 080 \n
19. 粉蒸肉 081 20. 熏煨肉 082 21. 芙蓉肉 083 \n
22. 荔枝肉 084 23. 八宝肉 085 24. 菜花头煨肉 086 \n
25. 炒肉丝 086 26. 炒肉片 087 27. 八宝肉圆 088 \n
28. 空心肉圆 089 29. 锅烧肉 090 30. 酱肉 091 \n
31. 糟肉 091 32. 暴腌肉 092 33. 尹文端公家风肉 093 \n
34. 家乡肉 094 35. 笋煨火肉 095 36. 烧小猪 096 \n
37. 烧猪肉 097 38. 排骨 097 39. 罗蓑肉 098 \n
40. 端州三种肉 099 41. 杨公圆 100 42. 黄芽菜煨火腿 101 \n
43. 蜜火腿 102 \n
杂牲单 \n
1. 牛肉 105 2. 牛舌 106 3. 羊头 106 \n
4. 羊蹄 107 5. 羊羹 108 6. 羊肚羹 108 \n
7. 红煨羊肉 109 8. 炒羊肉丝 110 9. 烧羊肉 111 \n
10. 全羊 112 11. 鹿肉 113 12. 鹿筋二法 114 \n
13. 獐肉 114 14. 果子狸 115 15. 假牛乳 116 \n
16. 鹿尾 116 \n
羽族单 \n
1. 白片鸡 119 2. 鸡松 119 3. 生炮鸡 120 \n
4. 鸡粥 121 5. 焦鸡 122 6. 捶鸡 123 \n
7. 炒鸡片 124 8. 蒸小鸡 124 9. 酱鸡 125 \n
10. 鸡丁 126 11. 鸡圆 126 12. 蘑菇煨鸡 127 \n
13. 梨炒鸡 128 14. 假野鸡卷 129 15. 黄芽菜炒鸡 130 \n
16. 栗子炒鸡 130 17. 灼八块 131 18. 珍珠团 132 \n
19. 黄芪蒸鸡治瘵 133 20. 卤鸡 134 21. 蒋鸡 134 \n
22. 唐鸡 135 23. 鸡肝 136 24. 鸡血 137 \n
25. 鸡丝 137 26. 糟鸡 138 27. 鸡肾 139 \n
28. 鸡蛋 139 29. 野鸡五法 140 30. 赤炖肉鸡 141 \n
31. 蘑菇煨鸡 142 32. 鸽子 143 33. 鸽蛋 143 \n
34. 野鸭 144 35. 蒸鸭 145 36. 鸭糊涂 145 \n
37. 卤鸭 146 38. 鸭脯 147 39. 烧鸭 148 \n
40. 挂卤鸭 148 41. 干蒸鸭 149 42. 野鸭团 150 \n
43. 徐鸭 151 44. 煨麻雀 152 45. 煨鹩鹑、黄雀 152 \n
46. 云林鹅 153 47. 烧鹅 154 \n
水族有鳞单 \n
1. 边鱼 157 2. 鲫鱼 157 3. 白鱼 158 \n
4. 季鱼 159 5. 土步鱼 160 6. 鱼松 161 \n
7. 鱼圆 161 8. 鱼片 162 9. 连鱼豆腐 163 \n
10. 醋搂鱼 164 11. 银鱼 165 12. 台鲞 166 \n
13. 糟鲞 166 14. 虾子勒鲞 167 15. 鱼脯 168 \n
16. 家常煎鱼 169 17. 黄姑鱼 170 \n
水族无鳞单 \n
1. 汤鳗 172 2. 红煨鳗 173 3. 炸鳗 173 \n
4. 生炒甲鱼 174 5. 酱炒甲鱼 175 6. 带骨甲鱼 176 \n
7. 青盐甲鱼 177 8. 汤煨甲鱼 177 9. 全壳甲鱼 178 \n
10. 鳝丝羹 179 11. 炒鳝 180 12. 段鳝 181 \n
13. 虾圆 182 14. 虾饼 183 15. 醉虾 183 \n
16. 炒虾 184 17. 蟹 185 18. 蟹羹 186 \n
19. 炒蟹粉 187 20. 剥壳蒸蟹 187 21. 蛤蜊 188 \n
22. 蚶 189 23. 车螯 190 24. 程泽弓蛏干 191 \n
25. 鲜蛏 192 26. 水鸡 193 27. 熏蛋 194 \n
28. 茶叶蛋 194 \n
杂素菜单 \n
1. 蒋侍郎豆腐 197 2. 杨中丞豆腐 198 3. 张恺豆腐 199 \n
4. 庆元豆腐 199 5. 芙蓉豆腐 200 6. 王太守八宝豆腐 201 \n
7. 程立万豆腐 202 8. 冻豆腐 203 9. 虾油豆腐 204 \n
10. 蓬蒿菜 204 11. 蕨菜 205 12. 葛仙米 206 \n
13. 羊肚菜 207 14. 石发 208 15. 珍珠菜 209 \n
16. 素烧鹅 209 17. 韭 210 18. 芹 211 \n
19. 豆芽 212 20. 茭白 213 21. 青菜 213 \n
22. 台菜 214 23. 白菜 215 24. 黄芽菜 216 \n
25. 瓢儿菜 216 26. 波菜 217 27. 蘑菇 218 \n
28. 松菌 219 29. 面筋二法 219 30. 茄二法 220 \n
31. 苋羹 221 32. 芋羹 222 33. 豆腐皮 223 \n
34. 扁豆 224 35. 杨花菜 224 36. 瓠子、王瓜 225 \n
37. 木耳、香蕈 226 38. 冬瓜 226 39. 煨鲜菱 227 \n
40. 豇豆 228 41. 煨三笋 228 42. 芋煨白菜 229 \n
43. 香珠豆 230 44. 马兰 231 45. 问政笋丝 231 \n
46. 炒鸡腿蘑菇 232 47. 猪油煮萝卜 233 \n
小菜单 \n
1. 笋脯 235 2. 天目笋 235 3. 玉兰片 237 \n
4. 素火腿 238 5. 宣城笋脯 238 6. 人参笋 239 \n
7. 笋油 240 8. 糟油 240 9. 虾油 241 \n
10. 喇虎酱 242 11. 熏鱼子 243 12.腌冬菜、黄芽菜 244 \n
13. 莴苣 245 14. 香干菜 246 15. 冬芥 246 \n
16. 春芥 247 17. 芥头 248 18. 芝麻菜 249 \n
19. 腐干丝 250 20. 风瘪菜 251 21. 糟菜 251 \n
22. 酸菜 252 23. 台菜心 253 24. 大头菜 253 \n
25. 萝卜 254 26. 乳腐 255 27. 酱炒三果 256 \n
28. 酱石花 257 29. 石花糕 258 30. 小松菌 258 \n
31. 吐蛈 259 32. 海蜇 260 33. 虾子鱼 261 \n
34. 酱姜 262 35. 酱瓜 262 36. 新蚕豆 263 \n
37. 腌蛋 264 38. 混套 265 39. 茭瓜脯 265 \n
40. 牛首腐干 266 41. 酱王瓜 267 \n
点心单 \n
1. 鳗面 269 2. 温面 270 3. 鳝面 270 \n
4. 裙带面 271 5. 素面 272 6. 蓑衣饼 273 \n
7. 虾饼 274 8. 薄饼 275 9. 松饼 276 \n
10. 面老鼠 276 11.颠不棱即肉饺也 277 12. 肉馄饨 278 \n
13. 韭合 279 14. 糖饼 280 15. 烧饼 281 \n
16. 千层馒头 282 17. 面茶 283 18. 杏酪 283 \n
19. 粉衣 284 20. 竹叶粽 285 21. 萝卜汤圆 286 \n
22. 水粉汤圆 287 23. 脂油糕 288 24. 雪花糕 288 \n
25. 软香糕 289 26. 百果糕 290 27. 栗糕 291 \n
28. 青团、青糕 292 29. 合欢饼 293 30. 鸡豆糕 294 \n
31. 鸡豆粥 295 32. 金团 295 33. 藕粉、百合粉 296 \n
34. 麻团 298 35. 芋粉团 298 36. 熟藕 299 \n
37. 新栗、新菱 300 38. 莲子 301 39. 芋 302 \n
40. 萧美人点心 303 41. 刘方伯月饼 304 42. 陶方伯十景点心 304 \n
43. 杨中承西洋饼 306 44. 白云片 307 45. 风枵 308 \n
46. 三层玉带糕 309 47. 运司糕 310 48. 沙糕 311 \n
49. 小馒头、小馄饨 311 50. 雪蒸糕法 312 51. 作酥饼法 313 \n
52. 天然饼 314 53. 花边月饼 315 54. 制馒头法 316 \n
55. 扬州洪府粽子 317 \n
饭粥单 \n
1. 饭 320 2. 粥 321 \n
茶酒单 \n
1. 茶 324 2. 武夷茶 326 3. 龙井茶 327 \n
4. 常州阳羡茶 328 5. 洞庭君山茶 329 6. 酒 330 \n
7. 金坛子酒 331 8. 德州卢酒 332 9. 四川郫筒酒 333 \n
10. 绍兴酒 334 11. 湖州南浔酒 335 12. 常州兰陵酒 336 \n
13. 溧阳乌饭酒 337 14. 苏州三白酒 339 15. 金华酒 340 \n
16. 山西汾酒 341