味即道：中华饮食与文化探源

　　民以食为天。几千年来，国人饮食旧习缘何而成？山珍海味在前，为何仍钟情于白米饭？为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为何又是蔬菜，又是荤食菜肴？周公一饭三吐哺，为何不吞下去？不懂咂汤便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐为何有水火之别……中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，都是怎么形成的？作者针对食之“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，全新展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。

　　高成鸢1936年生，山东威海人。天津图书馆研究馆员，天津文史馆资深馆员。上世纪90年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究，论证此为华夏文化的精神本源，被评价“有开拓之功”；继而探寻华夏文化的物质本源，埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路，研究中餐饭-菜和食-味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”，兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。著有《食•味•道：华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家：饮食与文化》《华夏幽境辟蹊：中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。

 
前 言  / 001
 
第一部  食物逆境与中餐的由来
 
第一章　“得天独薄”的肉食时期
 
第一节　人之初与食之初  / 012
　　上帝 vs 祖先：吃与文化  / 012
　　为什么管洋人叫“禽兽”？  / 015
　　“粒食者”，华人的正式自称  / 018
　　牧牛阳关道，种粟独木桥  / 020
第二节　兽肉匮乏，渔压倒猎  / 024
　　 始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国  / 024
　　靠水吃水：“渔猎”与“舟车”  / 027
　　猎神伏羲不识弓箭？  / 029
　　“捕兽机”：分布全球，中国独无  / 031
第三节　史上被忽视的吃鸟阶段  / 034
　　子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先 ?  / 034
　　捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”  / 036
　　“网开一面”与“鸿荒之世”  / 039
　　八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印  / 041
　　神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？  / 042
第四节　龙、凤来自华夏先祖的肉食  / 046
　　肉食短缺与“饕餮”神话  / 046
　　“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物  / 048
　　凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉  / 050
　　出身于鱼的龙为何飞上天？  / 053
　　龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局  / 054
 
第二章　“曲径通幽”的粒食歧路
 
第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境  / 058
　　洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？  / 058
　　“茹”草：为何从人退回到畜生？  / 060
　　大熊猫、中国人，难兄难弟  / 062
　　神农而非神医，尝草岂为觅药？  / 064
　　“炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉  / 065
　　西方：近代仅一国闹过大饥荒  / 068
第二节　细小的草籽萌生伟大的文化  / 071
　　“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来  / 071
　　神农为何弃优取劣 ?  / 073
　　“纯农定居”： 行通绝路是歧路  / 075
　　食物最细小，人口最庞大  / 078
　　禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由  / 080
第三节　畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环  / 083
　　种族生存的“鱼子战略”  / 083
　　文化定型的关键：对粪便转憎为爱  / 086
　　饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”  / 089
　　“菜色”与“鬼火”  / 090
　　猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？  / 092
　　奇妙的循环：粮→“粪”→猪、
鸡→农家肥→粮  / 094
 
第三章　“饭”“菜”分野与“味”的启蒙
 
第一节　“生米做成熟饭”曾历经艰难  / 098
　　远古只有石碓，秦汉引进石磨  / 098
　　“粗糙”一词来自谷粒  / 100
　　谷粒怎致熟？烧热石板烘  / 102
　　早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎  / 104
　　鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥）  / 107
　　甑：蒸饭锅的伟大发明  / 109
　　附：考古学一大疏失：无视“器盖”  / 111
第二节　“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、
唾液分泌刺激剂  / 116
　　老周公吃顿饭为啥吐出三回？  / 116
　　粟米饭离不开“助咽剂”的羹  / 117
　　“羹”：从纯肉一步步变为无肉  / 119
　　从羹里加“糁”到“菜”里勾芡  / 121
　　羹最早令人“垂涎”  / 123
第三节　饭、菜（“下饭”）的分野  / 126
　　酱、菹（咸菜）“齁”死洋人  / 126
　　西餐不分主副，菜肴等同碟子  / 128
　　饭：从蒸米到“正餐”一套  / 131
　　“菜”：从可食之草到龙肝凤胆  / 133
　　多汤的羹何以变成无汤的“菜”？  / 135
第四节　饮食文化“开天辟地”：食的
“异化”与“味”的启蒙  / 138
　　鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”  / 138
　　“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳  / 140
　　守财奴的大笑话：民以“味”为天  / 142
　　彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”  / 144
　　螃蟹为何必须“自剥自食”？  / 146
　　喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？  / 148
 
第二部　“味道”的研究
 
第四章　华人“味道”感官功能的调适
 
第一节　难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂  / 154
　　满纸荒唐言，谁解其中“味”？  / 154
　　“知味”：困倒圣哲的难题  / 156
　　“味”字蕴含远古奥秘  / 158
　　饮食之“味”：三物同名烦死人  / 160
第二节　“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐  / 163
　　古人说兰花很“臭”  / 163
　　考据：“臭”何时变得臭不可闻？  / 165
　　“臭”（狗鼻）→“齅”（动词 smell）→“嗅”  / 168
　　华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃  / 170
　　鼻子的感觉迷失在“口”中  / 173
第三节　“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫  / 176
　　医家知“味”，佛家知舌  / 176
　　味觉突破于“苦”，bitter ≈被“咬”  / 178
　　识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同  / 181
　　老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退  / 183
第四节　“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成  / 186
　　“人中”穴的奥秘 ：鼻对口舌的主宰  / 186
　　味蕾的逃逸  / 188
　　中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”  / 190
　　鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和
→感官调（diào）换  / 191
 
第五章　中餐“味道”审美内涵的形成
 
第一节　火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）
的由来  / 196
　　澄清“香”雾  / 196
　　侦破“香”案，关键在磬  / 198
　　没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？  / 201
　　火胄西来，入赘中国  / 203
　　与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚  / 206
　　“香”的成熟：元代“香油”是标志  / 209
第二节　水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）
的形成  / 212
　　概念缥缈，孕育羹中  / 212
　　隐身水中善匿形，百般描绘长无名  / 215
　　迟至宋初，芳名始露  / 217
　　动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋  / 219
　　千年“老味精”就差没提纯  / 221
　　“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：
　　神秘谶言证实  / 223
第三节　道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成  / 226
　　美食标准的分久必合、合久必分  / 226
　　“甘”的字形预言“味”将一分为二  / 228
　　从“甘（美）”到“鲜”＋“香”  / 230
　　谁知“味道”是个近代新名词  / 232
　　反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”
　　的分合过程  / 234
　　“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴  / 236
第四节　“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”  / 239
　　我哥是个“瞎鼻子”  / 239
　　智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡  / 241
　　四大机理：人人熟悉的倒味体验  / 243
　　“七咂汤”气坏洋绅士  / 245
　　倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏  / 247
　　诺奖与味道：“天人之际”的突破  / 250
第五节　“口感”：味道的第三者  / 254
　　洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？  / 254
　　“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”
　　在于“难吃”  / 256
　　提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”  / 258
“口感”基因来自粒食  / 259
 
第三部　中餐烹调与欣赏原理
 
第六章　从“水火”关系分析中餐原理
 
第一节　蒸煮：水火从“不容”到“相济”  / 266
　　烹饪“正史”排除烧烤  / 266
　　反自然的“水在火上”：烹饪的卦象  / 268
　　甑：五千年前的蒸汽装置  / 270
第二节　炒、炸：水火交战，美味创生  / 273
　　煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃  / 273
　　“炒”有点像“可控”核爆炸  / 275
　　吵→炒：水火关系的万年演进  / 278
　　发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席  / 280
　　炒遍全球，无所不“炒”  / 282
“炸”：冰激凌也敢炸  / 284
 
第七章　从“时空”关系分析中餐原理
 
第一节　用“时空转换”分析中餐的刀口、火候  / 288
　　“时空”范畴与饮食万象  / 288
　　刀口、火候的互动关系  / 290
　　肉食文化有割无切 ，“切”= 七刀  / 292
　　肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来  / 295
　　怎样“化为齑粉”？  / 297
　　馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司  / 299
　　炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军  / 302
　　主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关  / 305
第二节　用“时空转换”分析美食的宏观法则  / 308
　　“错而不乱”则美  / 308
　　黄瓜味儿怎么变得差远了？  / 310
　　韭黄和粽子：时序的超越与遵奉  / 313
　　时空转换：“移步换景”的动态美  / 315
　　“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调  / 317
　　时空大跨度：“菜系”与“仿古菜”  / 319
第三节　“时空大舞台”：美食运动的宏观方向  / 323
　　茶文化：中餐演进历程的剪影  / 323
　　西北的羊→东南的鱼： “水潦归焉”向海洋  / 326
伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗  / 329
 
第八章　华人别有“口福”
第一节　“热吃”是中餐的灵魂  / 334
　　美食家大汗满头，冷餐者不懂味道  / 334
　　“脍（生鱼片）”的失传 / 热吃习性的由来  / 337
　　饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？  / 340
　　忘记黄酒热饮，危及中餐生存  / 342
　　“自助餐”可能会毁掉中华文化  / 344
第二节　“馋”的研究  / 347
　　美食家≠大肚汉  / 347
　　起用“馋虫”替换“老饕”  / 350
　　“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠  / 352
　　“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？  / 355
　　“大馋者寡食”  / 357
第三节　“餐式”种种尽成双  / 360
　　饮与食　 / 360
　　干与稀  / 361
　　荤与素  / 362
　　酒与肉  / 364
　　家常饭与宴席  / 365
正餐与小吃  / 367
 
第四部　吃与中西文化及人类文明
 
第九章　“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）
 
第一节　“水火”：中华文化哲学的独特范畴  / 372
　　“蒸”的意义涵盖了中华文化  / 372
　　西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾  / 374
　　“水火”关系奇妙，识者独我华人  / 376
　　“水火”：烹饪带来的哲学“范畴”  / 378
第二节　“和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学……  / 382
　　“和”字厚重，宜免轻用  / 382
　　先秦论文 No.1：《论烹羹等于奏琴》  / 384
　　中华文化“和”于一鼎  / 387
　　“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军”  / 389
　　不为良相，即为高厨  / 391
　　德国的和声，中国的“和味”  / 393
　　缥缈无际的“食德饮和”  / 397
第三节　吃出来的华人“通感”及“诗性思维”  / 400
　　华人美学“通感”的超常发达  / 400
　　惊人的考据：馄饨 = 混沌 = 糊涂 =
　　古董 = 黄帝  / 402
　　华人“艺术生活”“诗性思维”的由来  / 404
“艺术生活”与“人生哲学”  / 406
 
第十章　饮食文化比较观
第一节　饮食功用中西异型：营养 vs 味道、科学 vs 艺术  / 410
　　高厨近似大艺术家  / 410
　　洋人不明“味道”，华人未闻“营养”  / 411
　　两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次  / 414
　　“营养学家”孙中山站在中餐一边  / 416
　　美食家梁实秋有个营养学家女儿  / 418
第二节　医食同源与体质差异  / 421
　　食物何来“寒凉温热”？  / 421
　　华人“上火”大谜试解  / 423
　　附：饮食确能改变人体基因  / 426
第三节　吃与文化全球化  / 429
　　饮食在中西文化中地位悬殊  / 429
　　“男女文化”与“饮食文化”  / 432
　　学科地位：烹调竟与理发并列  / 435
　　“饮食人类学”的半壁江山  / 438
老子预言“知白守黑，为天下式”  / 441
 
第十一章　饮食歧路遇宝多
第一节　道可道，是“味道”  / 448
　　“道”没法儿说，只能借“味”来意会  / 448
　　“味无味”：“无为有处有还无”  / 450
　　“禅味”：佛教禅宗的由来  / 452
　　张果老倒骑驴：“倒”与“道”  / 453
第二节　哲学概念与思维模式  / 457
　　“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气”  / 457
　　“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”  / 460
　　“五行”聚焦于“先民烹饪图”  / 461
　　中土黄黍香：香 = 乡（鄉）= 响
　　（響）= 向（嚮）= 飨（饗）  / 464
　　烹出来的“中庸之道”  / 466
第三节　吃与中华文化的种种古怪  / 469
　　独有三脚鼎，竟无三角形  / 469
　　语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗  / 472
　　为何中华文化崇尚黄色？  / 474
　　“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群  / 477
　　求解筷子由来之谜  / 480
　　“假谦虚”是饿出来的  / 484
后记  / 488
附录
扁担 ：未经正视的华夏神器  / 493