现代烹饪科学

　　本书共分为10章，内容包括烹饪科学发展概要、食物风味与吃的享受、食物风味的形成与发展、食物颜色与保护、食物化学成分及其功能、食物质地与构建原理、烹饪原理与新技术、食品原料对风味与质地的影响、烹饪营养与安全、烹饪的传承与发展。本书内容翔实，深入浅出地阐述了烹饪科学的理论与应用，可为烹饪工作者、烹饪爱好者提供理论参考。本书弥补了我国烹饪科学少理论的短板，对促进我国饮食文化体系建设有重要意义；本书还可为中国烹饪的传承、创新发展提供理论与研究方法。

　　魏跃胜，男，57岁，武汉商学院食品科技学院教授，华中科技大学公共卫生硕士，曾任职于武汉铁路局卫生监督所。主持完成了湖北省教育科学“十二五”规划课题“农村寄宿制学校学生营养餐研究”（项目编号：2011B364）、武汉市局教学课题“高等职业教育烹饪化学实验课教学内容研究”武高教2009（10-148）、主持完成武汉市教育局产学研课题“传统肉丸产业化研究”（CXY201410）、主持完成了横向课题《菜籽油烹饪感官性状的研究》（武汉油料科学研究所）、主持湖北省高等学校省级教学研究项目“产学结合背景下应用型本科《烹饪化学》教材建设研究”（项目编号：20164264）。先后发表论文“农村传统手工麦酱风味特点分析”、“添加剂对传统制作油炸肉丸质量影响研究”、“武汉热干面品质分析”、 “浅析菜肴制作中火候运用与物质化学反应关系”等30余篇。编著《烹饪化学实验指导》（长江出版社）以及《我行我素——中国素食研究》（武汉大学出版社）。

第 1 章烹饪科学发展概要/1

1.1早期社会烹饪的发展/2

1.2烹饪走向科学/3

1.3工业化产生下的烹饪/5

1.4分子烹饪学的兴起/6



第 2 章食物风味与吃的享受/7


2.1口腔生理/8

2.2食物味道/12

2.3食物风味/28

2.4进食的享受与愉悦/37



第 3 章食物风味的形成与发展/43

3.1风味物质的特点/44

3.2风味物质的分类/44

3.3食物原料风味物质/47

3.4烹饪风味物质的形成与发展/57

3.5肉汤的制作与风味形成研究/80



第4章食物颜色与保护/83

4.1食物天然颜色/84

4.2肌肉的颜色与保护/86

4.3果蔬的颜色与保护/90

4.4食品褐变/103



第5章食物化学成分及其功能/109

5.1水/110

5.2蛋白质/121

5.3糖类/143

5.4脂类/161

5.5维生素/171

5.6食物中矿物质/173

5.7食物中其他物质/176



第6章食物质地与构建原理/179

6.1食物体系与质地/180

6.2食物复杂的组织结构/189

6.3食物基本组织结构——胶体/206

6.4经典食物凝胶的构建/219

6.5食物结晶状态/230



第7章烹饪原理与新技术/235

7.1烹饪中热量传递/236

7.2化学热力学/240

7.3食物热效应/248

7.4烹饪原理与技术/252

7.5肉类食物烹制/264

7.6新烹饪技术/272



第8章食品原料对风味与质地的影响/277

8.1农业种植方式对植物性食物风味的影响/278

8.2
饲料和饲养方式对畜禽肉类和乳制品风味的影响/281

8.3蔬菜水果的风味变化/282

8.4转基因食品/290



第9章烹饪营养与安全/293

9.1烹饪营养学基础/295

9.2烹饪对营养的促进作用/300

9.3烹饪中营养素的损失与破坏/306



第10章烹饪的传承与发展/323

10.1食物的复杂性：喜欢、饱腹感与摄入量/324

10.2大师与厨师：享受烹饪的快乐/325

10.3味道语言属性：公众参与/326

10.4烹饪教育：从学校开始/327

10.5分子烹饪学：更多科学家参与/328




参 考 文 献/329