方树光经典潮州菜技法

　　“粤菜大师技法丛书”收录菜式均为粤菜大师从业数十载的经典之作，旨在汇聚粤菜大师平生心得经验，传承粤菜文化和粤菜技法。该系列书既是粤菜爱好者、从业者学习、传承经典粤菜的宝贵教材，也是粤菜传承和粤菜文化研究的重要文献，具有传世价值。本书精选88道经典潮州菜代表作品，包括海鲜、畜禽、蔬菜、汤羹、甜菜小食，配以精美的图片，详细介绍每一道菜品的菜式渊源、选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术，充分展示方树光大师平生厨艺的辉煌硕果，同时也是对方大师从厨50多年以来潮州菜技艺发展做一次重大梳理。

　　方树光，世界（中国）烹饪大师，国家中式烹调高级技师（潮州菜），广东省省级非物质文化遗产项目潮州菜烹饪技艺代表性传承人，潮州菜荣誉大师。现任广东烹饪协会潮菜专业委员会高级顾问，潮州市烹调协会副会长，韩山师范学院客座副教授，潮州市廷宴潮菜技术研究院首席研究员，潮州市餐饮协会高级顾问，潮州市厨师协会执行会长，粤港澳大湾区首批潮菜标准制定专家，潮州菜标准化专家。

第 一 章 海 鲜 类
明炉烧响螺 / 002
干炸虾盒 / 004
生淋鲩鱼 / 006
 油泡螺球 / 008
干炸虾枣 / 010
 干焗蟹塔 / 012
八宝海参 / 014
生菜龙虾 / 016
妙笔生花 / 018
豆酱焗蟹 / 020
明炉竹筒鱼 / 022
炆烟囱虾卷 / 024
五谷丰登 / 026
红焖海参 / 028
炒桂花翅 / 030
百鸟归巢 / 032
干炸凤尾虾 / 034
滑炒龙虾 / 036
八宝酿鲜鱿 / 038
鸡蓉海参 / 040
焗袈裟鱼 / 042
油泡田鸡 / 044
酿金钱白鳝 / 046
酸梅乌鱼 / 048
玉穗庆丰年 / 050
卤水猪婆参 / 052
龙穿虎肚 / 054
第鱼芋泥羹 / 056
九丛烩多宝 / 058
橙汁珊瑚鲍 / 060
雪地藏龙（橙汁鳗鱼） / 062  
皮蛋炖斑鱼骨 / 064
菜汁银鱼 / 066
野米炒蟹肉 / 068
金屋藏娇 / 070
干煎咖喱鲍 / 072
蒜香鱼粒 / 074
沙律海参堡 / 076
鲍鱼炒菜脯 / 078
满园鲍菊 / 080
茶叶焗虾 / 082
第 二 章 禽 畜 类
铁板芋蓉 / 086
寸金白菜 / 088
酸甜咕噜肉 / 090
锦绣甲鸟 / 092
棋子豆腐 / 094
炊莲花鸡 / 096
酿百花鸡 / 098
潮式卤水鹅 / 100
干炸肝花 / 102
草菇芼鸡 / 104
焖虎皮鸽蛋 / 106
美味熏香鸡 / 108
香脆高丽肉 / 110
铁打乳鸽 / 112
蟹香石榴鸡 / 114
红炆五香鸭 / 116
厚菇焖珠瓜 / 118
干炸果肉 / 120
玻璃酥鸡 / 122
红焖鹅掌 / 124
川椒炒鸡 / 126
蛋黄焗芡实 / 128
韭黄鹅肉球 / 130
天地同春 / 132
第 三 章 素 菜 类
八宝素菜 / 136
厚菇芥菜 / 138
脆皮菠萝球 / 140
石斛花炒百合 / 142
第 四 章 汤 羹 类
燕麦花胶 / 146
蛋白草菇 / 148
清炖荷包鳗 / 150
潮州鱼丸 / 152
草菇凤带 / 154
太极护国菜 / 156
清汤螺球 / 158
雪耳荷包鸽 / 160
乳鸽炖花胶 / 162
第 五 章 甜菜小食类
羔烧金银 / 166
绉纱莲蓉 / 168
金瓜芋泥 / 170
返沙芋头 / 172
金钱酥柑 / 174
芙蓉官燕 / 176
潮州蚝烙 / 178
炸来不及 / 180
皮蛋菊花酥 / 182
乡土水果燕窝 / 184
附  录
附录一  潮州菜特色调味品与杂咸 / 188
附录二  潮州菜特色酱碟 / 191
附录三  方树光年表 / 192
致  谢 / 194