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美食课

美食课

作者:徐文兵 著

出版社:江西科学技术出版社

出版时间:2023-07-01

ISBN:9787539084794

定价:¥69.90

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内容简介
  吃,是分层次和阶段的。按照先后顺序,依次可以分为吃得饱、吃得好、吃得安全、吃得健康、吃得愉悦。层次逐渐上升,从数量到质量,从食物品质到饮食文化,不同的层级,有不同的吃法。 《美食课》是在中国传统中医哲学的基础上,遵循天人合一的思想,根据中医中药学经典传承,按照食材不同的属性,结合人体自身不同的状态,选择适当的烹调方法,制作适合的“美其食”,追求独立守神,与自己和,与家人和,与世界和的“知道者”境界。 通过美食课慢慢让大家回归到独立守神,回归到本我,找到自己发自内心最需要的东西,这叫以人为本,以人为贵。
作者简介
  徐文兵 徐小周,字文兵,知名中医专家,中医教育家。 1966年生于山西大同,自幼随母亲魏天梅学习中医,1984年毕业于大同二中,考入北京中医学院中医系(六年制),《中国青年报》征文比赛一等奖。1990年毕业,获医学学士学位,留校工作。先后在北京中医学院附属东直门医院门诊部、院办从事行政管理工作,其间参加国家中医药管理局管理干部英语进修班一年,筹建了东直门医院外宾门诊部。1995年晋升主治医师,后被调入北京中医药大学校办,1997年公派赴美讲学,同年被授予“密苏里州堪萨斯市荣誉市民”的称号。后考取美国针灸师、中医师资格证书,获马里兰州针灸师执照。 1998年回国辞职,先后创办北京厚朴中医药研究所、厚朴中医学堂、北京厚朴中医诊所。先后师从裴永清教授、周稔丰教授、苏有余先生,始终奉行崇古复古的理念,孜孜不倦致力于中医临床和理论的研究与实践,倡导亲近自然、回归传统,以闻道、行道、证道为己任,惠及患者遍布海内外,桃李满天下,成为独领风骚的一代中医教育家和医学家。 2007年出版专著《字里藏医》,其繁体中文版于2011年在中国台湾出版,当年即被《中国时报》评为年度生活类十大好书。2008年年底,与梁冬在中央人民广播电台《中国之声》频道宣讲《黄帝内经》,相关对话丛书一套6册也先后出版。2009年于中国气象频道主持《四季养生堂》栏目,相关音像和图书《四季养生法》于2012年出版。2018年出版图书《饮食滋味》《知己》,2020年出版图书《梦与健康》《徐文兵讲黄帝内经前传》《徐文兵讲黄帝内经后传》,2021年出版图书《明哲保身:徐文兵说成语里的中医智慧》《徐文兵、梁冬对话》《黄帝内经的智慧》,2022年出版图书《中医的常识》,2023年出版图书《美食课》。
目录
第1章美食为什么要“以人为本,以人为贵”1.中医的营养学和西医的营养学区别在哪儿——以人为本/22.适合我的就是最好的/33.永远保持自觉和自感/54.吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋/65.如果你一边吃饭一边忙别的事,再好的东西吃进去后都会变成垃圾/76.不要养成吃零食的习惯/97.馋和瘾都是超越物质之上的精神享受,但它依赖于物质/10
第2章独立自主:好吃不好吃我有自己的标准1.想吃什么就吃什么?留点儿念想最好/142.做自己欲望的主人/153.尊重自己的食欲/174.做自己的主人,永远要知道自己吃的东西是从哪儿来的/19
第3章口传心授:有一个爱做饭且会做饭的家人,是多美好的事1.“三辈子学会吃和穿”/222.配饲料和做饭的区别在哪儿?在于做饭的人心里有没有这个东西/233.有知识、有学问的人做了厨师,会给厨师界带来革命/244.要有意识地培养孩子对做饭的喜爱,至少不厌恶/28
第4章做饭、吃饭的“道”“理”“德”1.道:一定要通过做饭、吃饭让心神感到愉悦/342.理:一方水土养一方人,小时候的饮食习惯一定要保留/363.德:通过做饭可以培养非常好的人际关系/39
第5章法:节奏,吃饭一定要看季节、昼夜1.如果你能做到太阳下山以后不进食,对身体大有好处/422.把握好季节、昼夜的节奏,比吃什么东西重要/433.饭是抢着吃香/44
第6章术:要从最基本的改刀、分辨食材学起第7章器:家里的食材、餐具、餐桌、炊具一定要讲究1.通过对餐具的讲究,体现对你本人的尊重/502.与其在美容、美发、买包、做指甲、隆胸、打玻尿酸上花钱,不如把钱省下来用在好食材上/51
第8章厨房安全与卫生1.在厨房,一个是水的问题,再一个就是火的问题/562.烫伤以后急救的方法/59
第9章厨房必备的几种东西和不应该出现的东西1.厨房必备的东西:油、酱油、醋、料酒、盐、碱面/662.厨房用品之调料/683.“断舍离”——厨房里不许出现的东西/734.储物的基本常识/75
第10章柴:用火和用油的基本常识1.用火还是遵从老祖先的生活习惯为好/782.厨房用具之电子炉具对比/803.用油、用火有大小的区别,但我们还是尊重家常/81
第11章烹饪的基本概念1.研究烹饪,首先要知道基本概念/862.食材直接跟火发生接触,这是最原始的烹饪方法/873.不跟火焰直接发生接触的烹饪方法/89
第12章以水作为介质,把食材弄熟的方法1.烧:通过烧的办法,把汤汁浸到食材里/962.汆:把食材放到热水里直接过一下,时间稍微长一点/963.食材带肉叫煮,食材没有肉叫熬,古代的煎是先把东西熬好以后再浓缩/974.涮:一种相对健康的方法,比大油、大火要好一些/985.炖:最自然、最原始的方法,做出食材本来的味道/996.煲:通过汤汤水水,把食材里的精华溶解在汤里/1007.烀:小型高压锅连蒸带煮/1008.蒸:蒸的东西滋养人/101

第13章以油为介质,把食物做熟、做好吃的方法
1.炸:放很多油,把整个食材都没进去,然后在里面排干水分,炸出香味/1042.煎:一点薄薄的油,放上食材,把它的一面煎得焦黄/1053.炒:有煸炒和爆炒的区别/1054.烹:“逢烹必炸”/1065.烩:把食材放在一起/1066.溜:特别适合鲜嫩、脆的菜/1077.浸:一种蒸菜,需要利用水和油两种方法/1078.泼:把烧得接近开了、冒烟的油,浇在食材上/1089.饪:想做好吃的需要时间,是高压锅代替不了的/108
第14章家常菜的制作里一些其他的基本概念1.炝:用高温的油激发食材的香味/1122.焖:在锅里把汤汁里的成分灌注到食材里/1133.?:把食材放在浓郁的汤汁里,小火让食材一点一点地把汤汁吸收干净/1144.灼:简单的开水烫熟的方法/1155.扒:把一片一片的肉摆放得很整齐/1166.贴:只拿油、火烘烤或焙干一面,另一面是不过油或火的/116
第15章不是厨房中当场准备或需要长时间准备1.榨:食用油要恢复古法——物理方法,不是化学萃取的方法/1182.泡:不动火、不动油、不动气,是提高消化功能很好的方法/1193.摊:把做好的东西放在锅上/1194.挂浆:可以保护肉的鲜嫩/1205.勾芡:做鸡蛋汤要打点儿芡粉/121
第16章厨房里跟微生物和香料有关的方法1.卤:在中医药、肉食烹饪里最广泛的应用/1242.腌:非常好的保鲜的方法,能最大限度保证食物本身的质量/1263.糟:直接用酒糟加入到食品腌制或烹制的过程/1304.霉:让食材和有益的细菌或真菌结合以后长出菌丝/1315.酱:豆子发酵以后成为一种调料/132
第17章主食万岁:五谷为养1.主食首先是种子,而且这个种子是有繁衍后代能力的/1342.为什么要吃五谷?精气神的直接提供来源/135

第18章小麦:现在很多人已经吃不到麦香了
1.春天的主食:小麦/142
2.至少在春秋时期,麦子已经成为一种普遍的主食/1453.在《伤寒论》里,用甘麦大枣汤给人治病/1464.浮小麦是一种药,有收敛心神和止汗的作用/1475.麦芽糖:不那么甜,但是它很黏,这种黏性正是最好的滋补/1486.对麦麸过敏,其实不是食物的原因,而是你有病/1497.小麦的食用方法/1518.蒸和烘烤的区别:蒸的火力小一点,更平和,更适合中国人的体质/1539.吃饭的顺序——主食第一/15410.面食升级换代的“产品”/157
第19章大麦:在食品工业和制药行业里的应用非常广泛1.大麦茶是一种非常好的消食化积的药材,也是与药食同源的药材/1642.大麦芽:不是为了吃它的芽,而是为了吃这种破芽而出的生命力和动力/1653.现在别喝冰镇的啤酒/1674.吃青稞的方式:糌粑、酿青稞酒/1705.麦乳精:大麦芽加大麦仁分解出来的糊精/171
第20章莜麦:吃完莜面,手上有气,眼里有光1.莜面:比小麦更好、更温、更热、更有营养/1742.在这么多制法的背后,其实是我们的祖先想着花样、变着手法让大家吃主食/176
第21章荞麦:一个被我们中国人忽略的重要食材1.荞麦有疏肝理气的作用,但它的营养价值比小麦和莜麦都差一点/1842.荞麦是一味混在粮食队伍里很好的中药/1853.荞麦面的做法/1894.荞麦的三个亲兄弟/191
第22章补益心气、心血的谷类1.如果出现了精气神的泄漏、流失,第一件事应该是先止损,把窟窿堵住/1942.补益心气的五谷/195
第23章好好吃油1.植物油也是主食的一部分,千万不要谈油色变/2042.脂肪对脏(臟)腑的保护作用不言而喻/2053.脂肪是比淀粉更高级的营养物质/2064.一定不要把脂肪污名化,现在很多病是我们吃了不高级的或坏的脂肪导致的/208
第24章认识油温、油的营养价值、油的饮食宜忌1.吃“长在脑袋上的种子”榨出来的油/2142.胡麻油是低温油,营养成分好/2153.芝麻油比胡麻油弱一点/2174.菜籽油补益心气、温暖心气的效果还是比较好的/2185.花生油的性质比较凉一点/2186.葵花籽油:阳气不足、手脚冰凉的人应该经常食用/2197.大豆油滋阴的效果要好一些/2208.小品种植物油/220
第25章“植物油和动物油哪个好?”1.吃植物油会觉得香,但吃动物油会觉得解馋/2242.我们经常说吃荤还是吃素,总把荤当成肉,其实荤不是肉/2253.常吃的几种动物油脂/2274.常见的动物油脂的特点/228
第26章我们平时吃的动物油的主要来源是猪、牛、羊1.猪油的制备和烹制的方法/2342.炼制猪油的方法/2353.猪油在食疗药物里的应用/2364.什么人不适合吃猪油/2395.作为食疗或想让自己的身体温暖,羊油是必不可缺的/2396.羊油是我们中医治疗的一个重要食材/2407.牛油的膻味不像羊油那么大,口感特别好/241
第27章“十个厨子九个咸,还有一个忘搁盐”1.一点盐不吃,会觉得活得没意思/2442.盐是熬出来的/2473.如果人的身体里缺盐,就会变得性情寡淡、反应迟钝/2494.为什么把盐叫盐巴/2505.少吃味精和盐/251

第28章根据自己身体的需要吃盐
1.身上长各种包、痤疮、疖子,盐吃多了/254
2.身上有疮口,产后妇女想增奶,一定要少吃盐/255
3.外用——可以用盐水清洗伤口,可以做盐包热敷/256
4.盐摄入不够带来的伤害:欲望变得寡淡、心跳变慢和血压变低/257
5.最好的吃盐方法,就是吃海里的动植物/258
6.咸菜是一种很好的补益心气、提高食欲的食材/260
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