第四波精品咖啡学

　　第四波，精品咖啡的未来！本书是咖啡爱好者及专业人士与时俱进的充电宝典。从产地到出杯，全面解读咖啡世界正在发生的巨变，是具有前瞻性的咖啡宝典。咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗五年潜心打磨重磅著作。作者专门增写简体中文版序言，解读云南产区在第四波浪潮中扮演的重要角色，并概述第四波咖啡浪潮的整体面貌。咖啡行业近5年的巨变几乎可以颠覆过去50年：全球气候变迁，千百年来的咖啡带突破南北回归线的天险，向更高纬度凉爽的地带扩展延伸——意大利西西里岛、美国加州南部等地区成为全球纬咖啡产地之一，而埃塞俄比亚、巴西等传统咖啡产区的适耕田地则各有消长，此前有着咖啡世界“香槟产区”美誉的肯尼亚，在气候变迁的大背景下衰退；咖啡农和各国科研机构不断创新，诸多高质量新品种、新处理法横空出世，不仅形成了惊艳的地域之味，也扩展了咖啡的新味域；几十年来行业内公认的杯测焙度标准、萃取手法进化，金杯理论框架被打破，更多咖啡师和爱好者冲煮出了好喝的咖啡……第四波咖啡浪潮已成形。本书是咖啡爱好者和专业人士人手一本的实用工具书，让你全面更新咖啡知识体系，一本书看懂精品咖啡的未来。

　　韩怀宗，公认的华人咖啡教父，其长销十年著作《精品咖啡学》（上、下）对国内咖啡爱好者及从业者有着广泛而深远的影响力。台湾东吴大学英文系毕业，后进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译直至退休。后兼任西雅图咖啡产品副总，协助产品开发并编写教育月刊。媒体任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自己烘培咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘培与冲泡，至今已有三十多年。著有《世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》《精品咖啡学上：浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》《精品咖啡学下：杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》。

致大陆读者
作者序  席卷咖啡产业上下游的时代巨浪
前  言  第四波咖啡浪潮：暖化危机与产业未来
01  明日咖啡：品种新浪潮
022 章 阿拉比卡的前世今生
023 阿拉比卡：诞生于创世纪的不伦恋
028 阿拉比卡应正名为“埃塞比卡” ？
031 第二章 阿拉比卡的四大浪潮：品种体质大改造
032 阿拉比卡波浪潮1400—1926　铁比卡与波旁时代：老品种当道
036 阿拉比卡第二波浪潮1927—2003　大发现时代：抗病、高产量挂帅
050 阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今　水果炸弹时代：美味品种崛起
055 阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今　重造阿拉比卡时代：抵御气候变迁
058 明日咖啡之一 代 F1战队（种内杂交）：4倍体 ×4倍体
061 明日咖啡之二 多样性高的2倍体混血（种间杂交）：2倍体 × 2倍体
064 明日咖啡之三 新锐阿拉布斯塔（种间杂交）：4倍体 x 4倍体
065 2倍体咖啡大翻身
069 野生咖啡的灭绝危机
072 第三章 谁是老大：也门 vs 埃塞俄比亚
073 科学证据说话，基因庞杂度排名
078 历来规模！也门品种报告
085 第四章 精锐品种面面观（上）：旧世界──埃塞俄比亚
086 无价瑰宝：地方种 Landraces
092 精锐武器：五大现代化纯系品种
105 第五章 精锐品种面面观（下）：新世界
106 品种和栽培品种的定义
110 埃塞俄比亚流出的地方种
116 杂交代 F1：本世纪咖啡新宠
117 巴西：开发新品种的老大哥
123 哥伦比亚：埃塞俄比亚地方种霸凌抗锈品种
128 邵博士解谜！粉波染色体分型鉴定报告
134 读懂2021哥伦比亚 CoE 优胜赛豆品种分类表
136 肯尼亚：单品巴蒂安难觅
139 印度尼西亚：系统复杂，世界之
144 其他产国重要品种
146 结语：基因鉴定、种子认证，刻不容缓
02    变动中的咖啡产地
152 第六章  板块位移：重新认识消长中的咖啡产地
153 咖啡产地的消长兴衰
159 咖啡产国实力消长排行榜
162 产量过度集中五大国，不利产地多样性
163 第七章 豆价波动的毁灭性危机
165 咖啡价格三大系统
166 低豆价不只是人道问题！
171 豆价问题的元凶
175 豆价和疫病
177 新冠肺炎、天灾来袭，生豆短缺
178 豆价波动的解药
189 气候终结低豆价时代？
191 第八章 全球暖化与产区挪移：咖啡会消失吗？
192 温室效应、全球暖化与气候变迁
193 高温伤害咖啡
200 气候变迁下，全球没有真正赢家
202 第九章 变动中的咖啡产地──非洲
204 埃塞俄比亚篇
20411座野生咖啡林
208 四大栽植系统
208 厘清Sidamo与Sidama 的历史纠葛
225 埃塞俄比亚大裂谷东西两半壁21大精品咖啡产地
243 肯尼亚篇
243 新冠肺炎重创肯尼亚咖啡产销链
248 乌干达篇
252 第十章 变动中的咖啡产地──南美洲
256 巴西篇
256 避寒害，20世纪70年代次大迁移
264 世界第二大罗豆产地拉警报
273 第二次大迁移，盘点南北变化
282 哥伦比亚篇
282 金三角生锈，主产区挪移
287 秘鲁篇
292 身世离奇的冠军豆
296 第十一章 变动中的咖啡产地──中美洲
299 洪都拉斯篇
301 洪都拉斯六大产区
304 危地马拉篇
307 火山八大产区
310 哥斯达黎加篇
314 哥斯达黎加八大产区
317 巴拿马篇
318 小而弥坚，声誉崇高
322 第十二章 变动中的咖啡产地──亚洲
323 罗豆高占全球60％
326 气候变迁： 亚洲产地的重灾与轻灾区
327 印度尼西亚篇
327 因应气候变迁，本钱雄厚
333 越南篇
333 罗豆霸主戮力优化阿豆
336 台湾篇
336 台湾产地，世界缩影
339 台湾进口生豆排行榜
341 人均咖啡消费量突破 2公斤
346 第十三章 后制发酵理论篇：咖啡的芳香尤物
347 5种基本处理法的属性
349 解析精品咖啡的造味秘密
349 1.种子适度萌发
351 种子萌发与新后制法的实验
355 2.微生物发酵
358 种子内外造味机制总汇
375 第十四章 咖啡后制四大浪潮 ( 上 )：700年来，人类如何处理咖啡
377 波浪潮1400—1850日晒独尊，不堪回首的杂味
379 第二波浪潮1850—1990水洗盛行，污染河川
383 第三波浪潮1990—2013省水减污、微处理革命、蜜处理崛起与日晒复兴
401 弄懂埃塞俄比亚复杂的咖啡分级制
407 第十五章 咖啡后制四大浪潮 ( 下 )：奇技竞艳的第四波处理法
407 第四波浪潮2014—2020特殊处理法崛起
408 多端多样、打造差异化的炼香术
415 沙夏的 CM 技法，为低海拔豆带来高分希望！
420 知名庄园的厌氧与特殊发酵实战参数
427 宝岛咖农素质高，创新发酵百花齐放
428 冷发酵与冷熟成：延长种子活性，抑制过度发酵
431 热发酵、热冲击，火苗已燃
445 土法炼钢 vs 摩登炼香
457 后制浪潮的结语
04  修正金杯理论与杯测焙度值之浅见
464 第十六章 金杯理想萃取率与杯测焙度值该修正吗 ？
465 金杯理论两大支柱：浓度与萃取率
472 挑战金杯4种手法，让异常萃取率亦美味
477 好用的跨粉补水简易技巧
483 咖啡冲泡管控表，扩充更新中
488 迷雾般的甜味感知
493 中国台湾抢！修正杯测焙度值