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餐饮管理工作中的108个怎么办

餐饮管理工作中的108个怎么办

作者:甘智荣,赖岽,刘承智 著

出版社:化学工业出版社

出版时间:2023-05-01

ISBN:9787122422613

定价:¥78.00

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内容简介
  《餐饮管理工作中的 108 个怎么办》是针对新手餐饮店长而编写的,全书包括六个部分,每部分四节,对应采用“月”代表“章”,“周”代表“节”。本书具体由第一个月——角色认知与团队管理 ;第二个月——楼面服务与质量管理 ;第三个月——厨房作业与食材管理 ;第四个月——菜品管理与成本控制 ;第五个月——餐饮卫生与安全管理 ;第六个月——餐饮营销与市场推广。 本书进行模块化设置,去理论化,简单易懂,具有较强的可读性,全面系统地对新任职餐厅的经理人上任半年来的工作进行了梳理,适合新上任的餐饮管理人员和从事餐饮管理的人士阅读,也可供管理咨询顾问和高校教师做实务类参考指南。
作者简介
  甘智荣,中国烹饪大师、中式烹调师考评员。现任深圳市罗湖区东南烹饪技能培训学校教导主任,被深圳市人力资源和社会保障局指定录制线上教学课程,并负责粤菜师傅工程项目课程的开发。著有《食材前期处理指南》《看视频!零基础学做家常菜》等书。赖岽,中式烹调高级技师,深圳市第二届优秀技师,深圳市龙华区十大工匠之一,深圳市龙华区领军型技能人才,深圳市龙华区五一劳动奖章获得者,广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人。刘承智,副教授,毕业于西南农业大学(现西南大学),现任百色市财经职业技术学校校长,长期从事经济学、管理学等教学科研和培训工作,教学科研经验丰富。
目录
第一个月 角色认知与团队管理
在餐饮管理中,如何认清自己的角色,怎样打造高效的团队并架起沟通的桥梁,以便提高自身的管理能力?
第一周 应认清自己的角色 2
问题1:餐饮店长的岗位职责是什么? 2
问题2:餐饮店长应具备哪些能力? 4
问题3:餐饮店长有什么权力? 6
第二周 打造高效的团队 7
问题4:如何设定员工配置标准? 7
问题5:如何制定员工服务守则? 9
问题6:如何做好服务人员培训? 11
【范本】 新员工培训方案 13
问题7:如何设计完善的奖励制度? 14
【范本】 ××餐饮公司奖金办法 20
第三周 架起沟通的桥梁 22
问题8:有哪些沟通方式? 22
问题9:沟通的障碍来自哪些方面? 23
问题10:如何达成沟通的共识? 24
问题11:如何运用沟通的技巧? 25
问题12:管理沟通的要领何在? 26
问题13:如何提升沟通能力? 28
第四周 提升管理的能力 29
问题14:如何向上级汇报工作? 30
问题15:如何听取下级的汇报? 31
问题16:如何向下级下达指示? 32
问题17:如何主持会议? 33
问题18:如何参加会议? 34
问题19:如何有效授权? 37

第二个月 楼面服务与质量管理
在餐饮管理中,怎样进行楼面日常管理、菜品销售,怎样为客人提供优质服务并进行服务改进?
第一周 楼面日常管理 40
问题20:如何做好每日巡视检查? 40
【范本】 ××餐饮店每日营业前检查表 40
【范本】 ××餐饮店开餐前检查表 41
【范本】 ××餐饮店就餐环境检查表 43
【范本】 ××餐饮店营业后工作检查表 44
问题21:如何做好楼面现场控制? 45
问题22:如何做好顾客订位服务? 46
问题23:如何做好员工交接班管理? 46
第二周 做好菜品销售 47
问题24:如何按菜品价格来推销? 47
问题25:如何按顾客需求来推销? 49
问题26:如何按用餐时段来推销? 51
问题27:如何按销售技巧来推销? 52
第三周 提供优质服务 55
问题28:如何尽量满足客人要求? 55
问题29:如何服务特殊客人? 56
问题30:如何实现智能服务? 62
问题31:如何打造特色服务? 63
问题32:如何做好细节服务? 67
问题33:如何提供个性服务? 68
问题34:如何提供应急服务? 69
第四周 改进服务质量 72
问题35:如何调动员工服务意识? 72
问题36:如何提高员工服务质量? 75
问题37:如何提升就餐环境? 76
问题38:如何制定服务质量标准? 78
问题39:如何控制餐饮服务质量? 80
问题40:如何进行客人意见调查? 80
问题41:如何开展服务质量评估? 84
问题42:如何正确处理客人投诉? 88

第三个月 厨房作业与食材管理
在餐饮管理中,怎样配备厨房人员,如何控制厨房作业,如何对食材的采购与储存进行管理?
第一周 厨房人员配备 92
问题43:如何确定厨房人员数量? 92
问题44:如何选配厨师长? 93
问题45:如何安排生产岗位人员? 94
第二周 厨房作业控制 95
问题46:如何制定生产标准? 95
问题47:如何加强制作过程控制? 96
问题48:如何提高出菜速度? 98
第三周 食材采购管理 100
问题49:如何选择食材供应商? 100
问题50:如何建立食材采购质量标准? 101
问题51:如何选购绿色食品? 106
问题52:如何控制采购价格? 107
相关链接 如何防止采购人员“吃回扣” 109
问题53:如何把好验收质量关? 110
问题54:食品验收的标准是什么? 111
第四周 食材储存管理 113
问题55:食材储存的要求是什么? 113
问题56:如何分类存放不同性质的食材? 114
问题57:如何管理食材出库? 117
问题58:如何盘点库存的食材? 117

第四个月 菜品管理与成本控制
在餐饮管理中,如何对菜品进行合理定价,怎样确保菜品质量,在开发创新菜品的同时如何控制菜品成本?
第一周 合理定价菜品 120
问题59:菜品定价应考虑哪些因素? 120
问题60:菜品定价应遵循什么原则? 120
问题61:菜品定价能采取什么策略? 122
问题62:菜品定价可使用什么方法? 124
相关链接 菜品定价常用技巧 126
第二周 确保菜品质量 128
问题63:如何制定菜品质量控制标准? 128
问题64:如何做好质量检查与质量监督? 130
问题65:如何有效控制异物的混入? 130
问题66:如何确保菜品质量的稳定? 132
第三周 开发创新菜品 135
问题67:如何构思新菜品? 135
问题68:如何定位新菜品? 139
问题69:如何试制新菜品? 139
相关链接 新菜品研发七大原则 141
问题70:如何完善新菜品? 142
问题71:如何命名新菜品? 146
问题72:如何销售新菜品? 147
第四周 控制菜品成本 148
问题73:粗加工环节如何控制成本? 148
问题74:配份环节如何控制成本? 150
问题75:烹调环节如何控制成本? 150
问题76:如何利用标准菜谱控制成本? 152

第五个月 餐饮卫生与安全管理
在餐饮管理中,如何对员工和门店进行卫生管理,又如何对食品和门店进行安全管理呢?
第一周 员工卫生管理 156
问题77:如何做好员工健康管理? 156
问题78:如何加强员工食品安全培训? 157
问题79:如何监管员工个人卫生? 157
第二周 门店卫生管理 159
问题80:如何加强设施设备卫生管理? 159
问题81:如何加强清洗消毒管理? 162
问题82:如何做好废弃物管理? 163
问题83:如何做好有害生物防治? 164
问题84:如何做好场所清洁管理? 165
第三周 食品安全管理 166
问题85:如何加强食品原料安全管理? 166
问题86:如何加强食品制作安全管理? 168
问题87:如何做好供餐、用餐与配送安全管理? 173
问题88:如何做好食品安全监管? 174
问题89:如何预防食物中毒? 176
第四周 门店安全管理 178
问题90:如何防范安全事故? 178
问题91:如何防范盗窃行为? 181
问题92:如何确保消防安全? 183
问题93:如何防范传染病? 185

第六个月 餐饮营销与市场推广
在餐饮管理中,如何助力店内营销,如何做好各种活动促销,怎样参与线上营销以及如何提升外卖销量?
第一周 助力店内营销 188
问题94:如何借助内部宣传品营销? 188
问题95:如何利用菜单营销? 189
问题96:如何通过服务营销? 191
第二周 各种活动促销 192
问题97:如何做好节假日促销? 192
问题98:如何做好菜品展示促销? 193
问题99:如何做好优惠促销? 195
第三周 参与线上营销 197
问题100:如何做好微博营销? 197
相关链接 微博文案撰写技巧 201
问题101:如何做好微信公众号营销? 203
相关链接 餐饮公众号“套路”粉丝的技巧 207
问题102:如何做好短视频营销? 209
相关链接 热搜视频的基础数据分析 214
问题103:如何做好APP营销? 216
第四周 提升外卖销量 219
问题104:如何提升店铺曝光量? 219
相关链接 店铺如何优化搜索,让用户更容易找到 222
问题105:如何提升访问转化率? 224
问题106:如何提升下单转化率? 226
相关链接 如何引导用户评价 228
问题107:如何提升客单价? 228
相关链接 餐品组合出售的原则 231
问题108:如何提升复购率? 231
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