书籍详情
为健康生活加油：食用油营养与安全知识手册
作者：何东平 等主编
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2023-04-01
ISBN：9787518430826
定价：¥32.00
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内容简介
油脂是人类膳食最重要的成分之一，食用油与我们的生活息息相关。随着对油脂营养和理化性质的认识不断深入，以及人们生活水平的提高和健康意识的增强，公众对食用油的安全营养有着更高的要求。本书精选 122 个百姓关心的食用油营养与安全方面的热点问题并进行解答，包含食用油的概念、生产加工、消费、营养、安全、储存等内容。本书有助于食用油科学知识的普及，为提高公众的食品安全与营养意识、促进百姓身体健康做出贡献。
作者简介
何东平，武汉轻工大学教授，博士生导师。中国粮油学会油脂分会会长，全国粮油标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会主任，国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）副主任。获全国优秀科技工作者、全国粮油优秀科技工作者称号。王兴国，江南大学教授，博士生导师。中国粮油学会油脂分会常务副会长，享受国务院特殊津贴，国家“新世纪百千万”人才工程国家级人选。获全国优秀科技工作者、全国粮油优秀科技工作者称号，第十二届光华工程科技奖、第四届科学精神奖获得者。刘玉兰，河南工业大学教授。中国粮油学会油脂分会副秘书长，中国粮油学会理事，中国粮油学会团体标准油料与油脂技术委员会副主任，全国粮油标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任。获全国粮油优秀科技工作者称号。周丽凤，研究员。中国粮油学会油脂分会副会长兼秘书长、专家组副组长，中国粮油学会常务理事。发表学术论文 12 篇，获省部级科学技术一等奖 1 项、二等奖 1 项，获全国粮油优秀科技工作者称号。
目录
一 油脂基础篇
1 什么是食用油脂？
2 食用油如何分类?
3 常见的食用油脂主要有哪些？
4 什么是动物油脂？
5 食用油的主要组分是什么?
6 什么是起酥油？
7 什么是人造奶油？
8 什么是中链甘油三酯（MCT）？
9 什么是1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）？
10 什么是调和油？
11 人为什么要吃油？
12 什么是油脂的代谢？
13 油脂的碘价表示什么？
14 什么是油脂的烟点？ _
15 什么是食用油精准适度加工?
16 什么是转基因技术?
17 只有转基因产品才进行了基因转移吗？
18 哪些油料有转基因品种？
19 怎样看待转基因大豆？
20 转基因油料生产的油脂能称为转基因油脂吗？
21 什么是“双低”菜籽油？
22 什么是压榨法制油？
23 什么是浸出法制油？
24 什么是毛油？
25 为什么对毛油要进行精炼?
26 什么是低温压榨油和热榨油？
27 风味油脂的香味是怎么产生的？
二 油脂营养篇
1 如何保证膳食中油脂的平衡？
2 油吃多了对健康不利，那是不是吃的越少越好？
3 食用单品种油好还是调和油好？
4 色素对油脂品质有什么影响？
5 人们在食用植物油方面的认识误区有哪些？
6 没有精炼的植物油更营养吗？
7 什么是高油酸花生油？
8 浓香花生油是如何加工出来的？
9 什么是特种油脂？
10 玉米油具有哪些营养价值？
11 亚麻籽油具有哪些营养价值？
12 核桃油具有哪些营养价值？
13 红花籽油具有哪些营养价值？
14 如何认识油茶籽油？
15 如何认识橄榄油？
16 天然维生素E是从哪里提取的？
17 天然维生素E有何用途？
18 植物油在中医临床上有哪些作用？
19 油料植物蛋白质有哪些用途？
20 怎样区别小磨香油、机制香油和普通芝麻油？
21 植物油比动物油更健康吗？
22 鱼油对人体有哪些作用？
23 鱼油和鱼肝油有什么不同？
24 食用油与疾病有什么关联？
25 大豆磷脂有什么功能？
26 发展木本油料油脂的意义是什么？
三 科学用油篇
1 烹调时如何适量用油？
2 炒菜时对油温有什么要求?
3 不同的烹调方式如何选用食用油？
4 炒菜用油的火候如何掌握？
5 家庭煎炸如何用油？
6 如何判断锅里的油温？
7 热锅冷油有什么好处？
8 食用油在家庭烹调中反复使用几次为宜？
9 吃油还要荤素搭配吗？
10 吃动物油易发胖，吃植物油才苗条？
11 吃油条不健康吗？
12 食用油的风味是如何融入菜中的？
13 为什么有风味的食用油用久了会变淡？
14 如何减缓风味油脂的香味变淡呢？
15 为什么菜籽油更适合熬制川菜红油？
16 汤羹类菜肴淋油，为何能保温？
17 食品企业为什么选用棕榈油来制作煎炸食品？
四 油脂选购篇
1 ?用油如何选购？
2 食用油是不是越贵越营养？
3 不同级别的食用油有什么区别？应该如何选购？
4 如何选用家庭烹调植物油？
5 如何根据烹饪方式选择不同种类的食用油？
6 食用油是否需要定期更换品种？
7 从性价比考虑，应该经常吃哪种食用油？
8 如何根据体质选购食用油?
9 哪种食用油适合你？
10 中老年人如何选择食用油?
11 高脂血症患者如何选择食用油？
12 越澄清的油品质越好吗？
13 如何合理使用食用油？
14 散装的还是独立包装的食用油好？
15 购买大桶食用油好还是小瓶食用油好？
16 哪里购买食用油好?
17 购买调和油好还是单一品种的食用油好？
18 食用油标签巧识别？
19 家庭用食用油需注意哪些事项?
20 食用油品质优劣的辨别方法？
五 油脂储存篇
1 植物油如何储存？
2 食用油包装材料有哪些要求？
3 食用油包装容器材料如何选择？
4 食用油的保质期一般有多长？
六 油脂安全篇
1 什么是地沟油？
2 地沟油对人体健康有什么危害？
3 地沟油的判断方法有哪些？
4 地沟油如何检测？
5 什么是反式脂肪酸?
6 哪些食物中会含有反式脂肪酸？
7 食用油中反式脂肪酸是如何产生的?
8 反式脂肪酸对人体有什么危害？
9 如何避免摄入更多的反式脂肪酸？
10 减少食用油中的反式脂肪酸办法有哪些？
11 对反式脂肪酸的管理措施有哪些？
12 代可可脂、巧克力一定含有反式脂肪酸吗？
13 胆固醇有什么作用？
14 油“哈喇”（酸败）以后还能不能吃？
15 食用过期的食用油会怎样？
16 浸出法制取的食用油安全吗？
17 毛棉油为什么不能直接食用？
18 如何防止食用油变质？
19 有些食用油在低温下出现冻结现象还能食用吗？
20“凝固判断法”辨别花生油靠谱吗？
21 食用油反复高温有好处吗?
22 天冷就凝固的食用油一定不是“好油”吗?
23 食用油里为什么会出现絮状物？
24 玉米油储存过程中为什么会变红？
25 玉米油变红了还可以吃吗？
26 如何避免食用油返色？
27 食品工业煎炸食物比家庭煎炸食物更安全吗？
28 桐油对人体有什么危害？
参考文献
1 什么是食用油脂？
2 食用油如何分类?
3 常见的食用油脂主要有哪些？
4 什么是动物油脂？
5 食用油的主要组分是什么?
6 什么是起酥油？
7 什么是人造奶油？
8 什么是中链甘油三酯（MCT）？
9 什么是1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）？
10 什么是调和油？
11 人为什么要吃油？
12 什么是油脂的代谢？
13 油脂的碘价表示什么？
14 什么是油脂的烟点？ _
15 什么是食用油精准适度加工?
16 什么是转基因技术?
17 只有转基因产品才进行了基因转移吗？
18 哪些油料有转基因品种？
19 怎样看待转基因大豆？
20 转基因油料生产的油脂能称为转基因油脂吗？
21 什么是“双低”菜籽油？
22 什么是压榨法制油？
23 什么是浸出法制油？
24 什么是毛油？
25 为什么对毛油要进行精炼?
26 什么是低温压榨油和热榨油？
27 风味油脂的香味是怎么产生的？
二 油脂营养篇
1 如何保证膳食中油脂的平衡？
2 油吃多了对健康不利，那是不是吃的越少越好？
3 食用单品种油好还是调和油好？
4 色素对油脂品质有什么影响？
5 人们在食用植物油方面的认识误区有哪些？
6 没有精炼的植物油更营养吗？
7 什么是高油酸花生油？
8 浓香花生油是如何加工出来的？
9 什么是特种油脂？
10 玉米油具有哪些营养价值？
11 亚麻籽油具有哪些营养价值？
12 核桃油具有哪些营养价值？
13 红花籽油具有哪些营养价值？
14 如何认识油茶籽油？
15 如何认识橄榄油？
16 天然维生素E是从哪里提取的？
17 天然维生素E有何用途？
18 植物油在中医临床上有哪些作用？
19 油料植物蛋白质有哪些用途？
20 怎样区别小磨香油、机制香油和普通芝麻油？
21 植物油比动物油更健康吗？
22 鱼油对人体有哪些作用？
23 鱼油和鱼肝油有什么不同？
24 食用油与疾病有什么关联？
25 大豆磷脂有什么功能？
26 发展木本油料油脂的意义是什么？
三 科学用油篇
1 烹调时如何适量用油？
2 炒菜时对油温有什么要求?
3 不同的烹调方式如何选用食用油？
4 炒菜用油的火候如何掌握？
5 家庭煎炸如何用油？
6 如何判断锅里的油温？
7 热锅冷油有什么好处？
8 食用油在家庭烹调中反复使用几次为宜？
9 吃油还要荤素搭配吗？
10 吃动物油易发胖，吃植物油才苗条？
11 吃油条不健康吗？
12 食用油的风味是如何融入菜中的？
13 为什么有风味的食用油用久了会变淡？
14 如何减缓风味油脂的香味变淡呢？
15 为什么菜籽油更适合熬制川菜红油？
16 汤羹类菜肴淋油，为何能保温？
17 食品企业为什么选用棕榈油来制作煎炸食品？
四 油脂选购篇
1 ?用油如何选购？
2 食用油是不是越贵越营养？
3 不同级别的食用油有什么区别？应该如何选购？
4 如何选用家庭烹调植物油？
5 如何根据烹饪方式选择不同种类的食用油？
6 食用油是否需要定期更换品种？
7 从性价比考虑，应该经常吃哪种食用油？
8 如何根据体质选购食用油?
9 哪种食用油适合你？
10 中老年人如何选择食用油?
11 高脂血症患者如何选择食用油？
12 越澄清的油品质越好吗？
13 如何合理使用食用油？
14 散装的还是独立包装的食用油好？
15 购买大桶食用油好还是小瓶食用油好？
16 哪里购买食用油好?
17 购买调和油好还是单一品种的食用油好？
18 食用油标签巧识别？
19 家庭用食用油需注意哪些事项?
20 食用油品质优劣的辨别方法？
五 油脂储存篇
1 植物油如何储存？
2 食用油包装材料有哪些要求？
3 食用油包装容器材料如何选择？
4 食用油的保质期一般有多长？
六 油脂安全篇
1 什么是地沟油？
2 地沟油对人体健康有什么危害？
3 地沟油的判断方法有哪些？
4 地沟油如何检测？
5 什么是反式脂肪酸?
6 哪些食物中会含有反式脂肪酸？
7 食用油中反式脂肪酸是如何产生的?
8 反式脂肪酸对人体有什么危害？
9 如何避免摄入更多的反式脂肪酸？
10 减少食用油中的反式脂肪酸办法有哪些？
11 对反式脂肪酸的管理措施有哪些？
12 代可可脂、巧克力一定含有反式脂肪酸吗？
13 胆固醇有什么作用？
14 油“哈喇”（酸败）以后还能不能吃？
15 食用过期的食用油会怎样？
16 浸出法制取的食用油安全吗？
17 毛棉油为什么不能直接食用？
18 如何防止食用油变质？
19 有些食用油在低温下出现冻结现象还能食用吗？
20“凝固判断法”辨别花生油靠谱吗？
21 食用油反复高温有好处吗?
22 天冷就凝固的食用油一定不是“好油”吗?
23 食用油里为什么会出现絮状物？
24 玉米油储存过程中为什么会变红？
25 玉米油变红了还可以吃吗？
26 如何避免食用油返色？
27 食品工业煎炸食物比家庭煎炸食物更安全吗？
28 桐油对人体有什么危害？
参考文献
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