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笠原将弘的美味家庭料理

作者：〔日〕笠原将弘著，王蕾译

出版社：河南科学技术出版社

出版时间：2023-03-01

ISBN：9787572510588

定价：¥78.00

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内容简介

　　【1】《笠原将弘的美味家庭料理》是日本人气名厨笠原将弘特意集合的家庭料理食谱，包含有代表性的家常菜、时令蔬菜料理、鸡肉料理、鱼料理、活用现成食材做下酒菜等，全面而丰富。【2】笠原认为，为店铺提供的饭菜，与在家里做的家常菜是不一样的。店里会更加注重食材和餐具的选择，将日本料理所具备的美味和魅力最大限度地让顾客体会。而家庭料理，因为是为了家人或自己做的食物，所以并不拘泥于准备、工序这些形式，而将容易做放在首位，尽力减少费时费力的作业是很重要的，此外，使用容易获得的食材和调味料也是非常重要的。【3】在这本书中，笠原充分考量到了家庭料理简单制作的要求，同时将在店里制作日本料理时使用的技巧和要点收入其中，明确了“只要这样做了就会变得好吃”的窍门。比如去除鱼或肉的腥味的方法，煮的食物能够保留住味道的方法，将合适的食材搭配在一起的方法（日本料理的说法叫“邂逅”）等，都是从经营日本料理店获得的宝贵经验。笠原化腐朽为神奇，教会大家“做饭就是需要一点点的窍门和功夫就能产生令人惊艳的味道。

作者简介

　　笠原将弘，东京惠比寿日本料理店“ 赞否两论” 的店主。1 9 7 2年生于东京。高中毕业后，在“正月屋吉兆”学习9年。父亲过世后，继承了位于武藏小山老家的烤鸡肉串店“鸡将”。2004年，创立了自己的店，取名“赞否两论”。一时间成为一桌难求的人气店铺，备受关注。2013年与2019年分别在名古屋与金泽开设了直营店。所著食谱类书籍颇受欢迎，发行量累计超过了100万册。译者王蕾，本科毕业于武汉大学日本语言文学专业，研究生毕业于武汉大学广告学专业。译作：《花和果实图鉴》、《地下水流动保护的环境影响评价与对策》、《惊掉下巴，中村开己动态纸玩具》，《哺乳动物是野生动物的超级明星》、《简单翻绳大百科》等。现为自由翻译。

第1章主厨的诀窍使家常菜与众不同家常菜也可以如此美味

照烧鸡　由带皮侧煎制七成熟 010

土豆焖肉　肉与蔬菜煎炒至上色至关重要 012

汉堡牛肉饼　以马铃薯淀粉挂糊 014

玉子烧　全程保持大火 015

鸡排　松软酥脆的诀窍是炸两遍 016

筑前煮　根菜类食材必须提前煮至半熟 018

日式火炙生牛肉　淋醋后需以指腹拍打 020

青花鱼味噌煮　煮鱼之前先汆水去腥 022

酱猪肉　待其放凉入味 024

鸡肉蔬菜沙拉　用海带、洋葱一起煮制 025

寿喜锅　将牛肉稍加煎制后再煮 026

盐烤秋刀鱼　不用去除鱼肠，可直接烤制 028

银鳕鱼西京烧　涂抹味噌后放置2日 029

鱿鱼煮芋头　芋头无需提前煮 030

猪肉酱汤　直接使用汆好的猪肉，不进行炒制 031

煮羊栖菜　将羊栖菜充分泡发 032

煮魔芋　炒至听见滋滋声 034

凉拌豆芽　以海带茶为作料 035

日式金平牛蒡　将牛蒡与胡萝卜切成细丝 036

醋拌黄瓜　分两次倒醋 037

什锦寿司　将食材一锅煮好 038

家常料理之诀窍　　家常菜可随意搭配 040

第2章从日本美食的智慧中品味四季　应季蔬菜无需过多加工

春

绿芦笋 042

照烧芦笋猪肉卷 043

煎芦笋番茄酱调味 044

蒸芦笋配自制蛋黄酱 045

春甘蓝

韩式脆甘蓝 047

春甘蓝炖翅根 048

黑胡椒春甘蓝鱿鱼 049

油菜薹

芥末拌油菜薹鲣鱼 050

油菜薹培根煎蛋 051

竹笋

笋尖焖油炸豆腐 053

夏

茄子

味噌茄子炒鸡腿 055

黑醋烧茄子 056

茄子泡菜炒猪肉 057

番茄

焦糖番茄 059

冰镇番茄 060

凉拌番茄鸡丝 061

黄瓜

凉拌黄瓜牛油果 062

冷汤 063

青椒

青椒炒鸡蛋 064

玉米

烤玉米 065

秋

莲藕

莲藕炖鸡翅 067

莲藕培根沙拉 068

椒盐莲藕五花肉 069

牛蒡

凉拌牛蒡 070

红糖煮鸡肉魔芋牛蒡 071

土豆

干贝炒土豆丝 072

明太子拌土豆 073

山药

烤五花肉山药卷 074

山药炖虾仁 075

菇

凉拌双菇萝卜 076

双菇炒流心蛋 077

糖醋菇菇鸡 078

砂锅香菇 079

冬

萝卜

萝卜炖鸡腿 081

天妇罗渣烧萝卜 082

猪五花萝卜泥 083

白菜

辣白菜 085

白菜蟹肉煲 086

白菜帮子炒肉片 087

葱

炸沙丁鱼 088

梅干焖肉 089

家常料理之诀窍　　摆盘可提升『味道』 090

第3章烤鸡肉串店少掌柜独家心法鸡肉料理是最佳美味

鸡腿肉

南蛮炸鸡佐梅汁塔塔酱 092

龙田炸牛蒡鸡 093

浸炸鸡腿与蔬菜 094

脆煎鸡肉 095

叉烧鸡肉鹌鹑蛋 096

鸡胸肉

南蛮鸡胸肉 098

鸡胸肉煮三菇 099

鸡翅

鸡翅白菜煮粉丝 100

甜辣鸡翅 101

喼汁鸡翅 102

三色椒焖鸡翅 103

鸡肉末

炸土豆淋鸡肉末 104

鸡肉末筑前煮 105

烤鸡肉串

盐焗鸡翅 107

盐焗鸡腿肉/芥末烤鸡胸肉 108

甜辣酱烤鸡肉丸/甜辣酱烤鸡腿肉/甜辣酱烤鸡肝 109

鸡肉丸与鸡肉汤 110

第4章了解食材特性，大胆放手烹饪　鱼类最易烹饪

最适合切块的鱼 112

三文鱼

炸三文鱼佐柿子塔塔酱 112

杏仁照烧三文鱼块 113

黄尾鱼 114

葱黄油酱油鱼师鱼排 115

鱼炖牛蒡 115

旗鱼 116

裙带菜烧旗鱼 116

生姜烧旗鱼 117

青鱼

竹?鱼 118

龙田炸竹?鱼佐番茄酱 118

盐焗竹?鱼佐黄瓜酱 119

沙丁鱼 120

梅煮沙丁鱼 120

秋刀鱼 120

无油姜汁秋刀鱼 121

青花鱼 122

油淋青花鱼 122

姜汁蛋黄酱烧青花鱼 123

虾 124

番茄烧虾仁 124

牡蛎

牡蛎煮豆腐 125

刺身 126

芝麻葱油拌生鱼片 126

明太子拌三文鱼片 127

第5章搭配出的别致与精美　米饭、面条作为单点料理

荞麦面

欲罢不能的纳豆豆腐荞麦面 129

南蛮猪肉荞麦面 129

鱼糕裙带菜荞麦面 131

乌冬面

炒乌冬 132

猪肉西洋菜味噌汤煮乌冬面 133

挂面

蛤蜊面134

罗勒炒意式细面 135

盖浇饭

青菜鸡肉盖浇饭136

咖喱茄丝盖浇饭137

牛肉饭138

酸橘饭139

什锦焖饭

豌豆沙丁鱼什锦焖饭140

蛤蜊牛蒡什锦焖饭141

甘蓝樱花虾什锦焖饭142

鲷鱼焖饭143

板栗焖饭144

土豆培根什锦焖饭145

秋刀鱼萝卜什锦焖饭146

家常料理之诀窍制作与食用家常菜时的注意事项 147

第6章善于发现，充分利用家中食材　下酒小菜信手拈来

发挥腌菜的鲜香。

烟熏萝卜腌菜配马斯卡彭奶酪148

梅子卡布里沙拉/奈良腌菜渍鹅肝慕斯149

保留蔬菜的原汁原味，不宜过度加工。

红糖渍芜菁/炸芦笋150

鱿鱼丝拌胡萝卜/烤毛豆151

给奶酪或圆筒状鱼糕加入大人喜欢的食材。

西芹鱼糕/6P奶酪芥末紫菜 152

利用水果的色泽与甘甜，做出内在与颜值双高的菜品。

柑橘萝卜/柿子生火腿沙拉 153

烹饪基础 154

根据用料搜索菜谱 156

第1章　家常菜也可以如此美味烤鸡肉串店少掌柜独家心法