钟成泉经典潮菜技法

　　《钟成泉经典潮菜技法》是“粤菜大师技法丛书”的第5本，分为上、下两篇。其中，上篇——功夫理解，介绍了烹饪过程、菜肴挂浆、勾芡、干货涨发、刀法、酱油卤水配方、上汤熬炖、蘸碟、笋花雕刻、主要烹调法等；下篇——烹调技法，介绍了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜烹调技法，并以此为线索，分门别类地介绍了88道经典潮菜——既有知名的传统菜肴，如油泡麦穗花鱿等，又有不为外人道的古早味，如炊草菇鸡球等；既有讲究的精致菜肴，如鸡蓉焖海参等，又有朴素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，还有中西融合的炖牛奶鸡球等……在菜肴介绍方面，每道菜配以精美的图片，以作者钟成泉大师亲见亲闻及亲身实践的小故事开篇，而后依次详细介绍了菜肴的选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术。钟大师将五十多年从厨经验毫无保留地分享出来，无论是潮菜从业者，还是潮菜爱好者，总能找到一道适合自己的经典潮菜来实践，体验潮菜之美。本书既是潮菜爱好者、从业者学习、传承经典潮菜的宝贵资料，也是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献，具有传世价值。

　　钟成泉：五十多年从厨经验，曾受聘韩山师范学院客座教授，广东省粤东技师学院特聘专家，汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理领军人物。已出版著作《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》《潮菜心解》

目录（纯文字）：
上 篇  功夫理解
烹饪过程变化  /  002
菜肴挂浆的作用  /  002
勾芡对菜肴的作用  /  003
干货食材涨发过程  /  004
主要刀法  /  006
酱油卤水配方  /  008
上汤熬炖方法  /  010
潮菜的主要蘸碟  /  012
笋花雕刻  /  014
主要烹调法  /  015
 
下 篇  烹调技法
一 烧·炸
腐皮香酥鸭  /  020
五香果肉  /  022
干炸肝花  /  024
炸凤尾虾  /  026
椒盐白对虾  /  028
干炸虾枣  /  030
巧烧水鸭  /  032
脆皮海参  /  034
松炸芙蓉虾  /  036
炸脆浆黄迹鱼  /  038
麦香金沙芋砖  /  040
炸佛手田鸡  /  042
糯米荷包翅  /  044
二 炊（蒸）
炊草菇鸡球  /  048
老菜脯炊肉饼  /  050
潮式盖料炊蟹  /  052
贡菜盖料炊鲜鱼   /  054
蒜香日月贝  /  056
咸绿豆水晶球  /  058
三 焖·炖
蟹黄扒茶勾鱼翅  /  062
红炖鲨鱼皮  /  064
鸡蓉焖海参  /  066
红焖大鲈鳗  /  068
生焖脚鱼煲  /  070
芝麻酱焖鱼鳔  /  072
焖猪脚鲍鱼  /  074
焖沙茶牛腩土豆  /  076
焖五香鸭芋头  /  078
焖三仙鸽蛋  /  080
三味鲜笋鸭  /  082
雪耳荷包鸡  /  084
老鸡炖响螺  /  086
炖牛奶鸡球  /  088
红枣炖花胶  /  090
西洋参炖乌耳鳗鱼  /  092
四 煀·焗
梅只红枣煀鹅掌  /  096
豆酱焗鸡  /  098
酱香焗鸽腿  /  100
原锅酱香蟹  /  102
豉油王焗大虾  /  104
五 炒·煎
爆炒酱香响螺片  /  108
黑椒虾婆肉  /  110
指天椒炒鸽片  /  112
炒川椒猪肝  /  114
虾酱炒粉豆  /  116
煎肚肉豆干  /  118
油泡麦穗花鱿  /  120
炒姜丝芹菜牛肉  /  122
活蛋炒饭  /  124
花椒铁板大蚝  /  126
虾肉炒秋瓜  /  128
菜脯粒炒坑螺  /  130
家庭式煎菜脯蛋  /  132
炒肉蟹粉丝  /  134
炒鲍鱼鲜芦笋  /  136
咸究麻叶  /  138
六 煮·熬
番豆猪尾汤  /  142
鲜笋熬牛肋骨  /  144
老橄榄糁煮溪鱼  /  146
居平鸭粥  /  148
梅汁湿狗母鱼  /  150
菜脯煮赤领鱼  /  152
熬冬瓜鸭汤  /  154
豆酱姜煮草鱼腹  /  156
酸梅肚肉鲫鱼煲  /  158
鳗鱼煮酸咸菜  /  160
石橄榄熬鸡汤  /  162
鱼煮苦瓜香豉  /  164
豉油煮花跳鱼  /  166
七 酿
酿燕窝竹荪卷  /  170
酿炊水晶虾  /  172
百鸟归巢  /  174
珍珠虾丸  /  176
酿素珠蟹丸  /  178
八 羹
佃鱼芋泥羹  /  182
鱼头豆腐羹  /  184
红蟹肉雪蛤羹  /  186
柠檬鸡丝脚鱼羹  /  188
十 卤·醉·含·熘·冻·炣
卤南乳大肠  /  202
醉竹荪汤  /  204
酸咸菜尾含指甲蚌  /  206
九 扣
苦瓜扣五花肚肉  /  192
传统八宝素菜  /  194
萝卜扣明虾  /  196
八珍糯米饭  /  198
熘松花皮蛋  /  208
肉皮猪脚冻  /  210
炣烧姜薯丸  /  212
 
后记：理解烹调中的量化  /  214
致谢  /  216