少吃油 吃好油

　　少吃油和吃好油是大众在食用油消费过程中必须考虑的问题.本书针对这两个问题，以一问一答的形式从科学和实用等多个角度对其进行论述.本书与其他科普书相比，最大的优势在于本书注重原理性，从饮食习惯谈起，从营养平衡的多个维度介绍食用油，不仅回答了问题也尽可能对背后的科学原理进行阐述.本书将油脂营养的关注点从脂肪酸拓展到伴随物，提出了少吃油只是健康的一方面，如何吃好油才是需要关注的重点.本书图文并茂，从烹饪的角度切身告诉读者如何吃好油。

　　王兴国，江南大学食品学院教授、博士生导师、油脂工程国家重点学科学术带头人，现任中国粮油学会学术委员会主任、中国粮油学会油脂分会常务副会长、中国标准化专家委员会委员，30多年来致力于研究“多出油、出好油、用好油”，创新了油脂工程理论和技术装备，建立了精准适度加工新模式，突破了国产油料规模化加工技术瓶颈，解决了磷脂、婴幼儿配方乳粉用油和食品专用油脂等产品的“卡脖子”问题。主持实施了油脂领域首个“863”重点项目和国家科技支撑重大项目；先后获得国家技术发明二等奖1项，国家科技进步二等奖4项，省部级奖10项，获全国优秀科技工作者、第十二届光华工程科技奖等荣誉，并被国际食品科技联盟授予“科学精神奖”。

第1部分 食之道
1 饮食的模式
2 食物三大能量营养素
3 脂肪、糖类和蛋白质的平衡关系
4 燃糖模式与燃脂模式
5 植物营养素
6 “隐性饥饿”
7 食品营养与食品安全的关系
8 营养摄入与消化吸收的关系
9 慢性疾病高发的主要原因
10 最值得关注的膳食平衡问题——食用油
 
第二部分 少吃油
1 每天适宜的吃油量
2 吃油的目的
3 油脂在烹调中的作用
4 油脂、食用油、膳食脂肪的区别
5 油脂的食物来源
6 我国居民吃油的习惯
7 我国居民吃油的数量
8 如何少吃看不见的油脂
9 如何少吃看得见的油脂
 
第三部分 吃好油
1 食用油的品种
2 食用油的等级
3 好油三要素
4 好油的加工过程
5 膳食脂肪酸的相对平衡
6 脂肪酸的类别
7 ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸
8 单不饱和脂肪酸
9 中碳链脂肪酸
10 油脂伴随物
11 食用油中的天然抗氧化物质
12 有助于改善免疫功能的食用油成分
13 好油应没有或极少存在有害物质
14 浸出油的营养价值与安全性
15 香油的安全性
16 转基因油料油脂的安全性
17 反式脂肪的安全性
18 调和油的特点
19 土榨油、自榨油的安全性
20 动物油的特点
 
第四部分 善用油
1 健康吃油三原则
2 炒菜用油的选用
3 煲汤、清蒸、凉拌用油的选用
4 烹调时火候的控制
5 婴幼儿、孕产妇如何选用食用油
6 学龄儿童如何选用食用油
7 老年人、“三高”人群如何选用食用油
8 减肥塑身人群如何选用食用油
9 食用油价格的影响因素
10 食用油的发朦、冻结现象
11 食用油的返色现象
12 家庭炸制食物后剩余油的使用
13 合理使用富含α-亚麻酸的油脂
14 合理使用橄榄油
15 家庭自制食用调和油
16 减轻油烟综合征
17 烹调中减少食用油用量
18 家庭保存食用油
 
附录
消费者日常用油测试题
常见食物的典型油脂含量
各类人群膳食能量需要量和脂肪推荐摄入量
常见食用油的特点和使用建议
参考读物