书籍详情
完美羊肉：135道全球羊肉料理秘籍
作者：日本柴田出版 编 ; 张艳辉 译
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2023-03-01
ISBN：9787518441181
定价：¥78.00
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内容简介
本书是一本晋级料理能手的烹饪参考书。收录 135 道世界各地星级餐厅羊肉料理，包括中国、日本、法国、意大利、印度、阿富汗等。按照烹饪方法进行分类，将羊肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解羊肉料理的制作。选材方法、保存、加工、切分、制作过程等一应俱全，内容全面而细致。主厨成功经验全收录，搭配大量高清精美实物图片。主厨推荐饮品介绍，品尝美食的同时，了解各地饮食文化，实用性强。
作者简介
日本柴田书店 成立于1950年，专注于饮食料理书籍的出版，在日本可谓料理图书界之翘楚。该社出版的《食堂》《酒店旅馆》《专业料理》等月刊杂志，非常受读者欢迎。
目录
第 1 章 小菜 · 前菜
温热薄切羊肉 SAKE & CRAFT BEER BAR
羊肉香肠 CHINA
口水羊 CHINA
小羊肉粉丝 SAKE & CRAFT BEER BAR
草原风干羊肉 CHINA
切片小羊肉 WORLD
小羊舌和生小羊火腿肉配应季蔬菜 MODERN CUISINE
小羊肉腌菜鸡蛋卷 SAKE & CRAFT BEER BAR
凉拌小羊肉 SAKE & CRAFT BEER BAR
小羊肉豆腐 SAKE & CRAFT BEER BAR
柚子醋羊肚 GENGHIS KHAN
羊肉酱 GENGHIS KHAN
侗族酸羊肉 CHINA
自制羊肉灌肠 CHINA
第 2 章 烤
酱烤羊 FRANCE
猎人炖小羊肉 ITALIA
酒井的烤小羊肉拼盘 ITALIA
春季上市小羊肉的烤架羊背 WORLD
小羊排 WORLD
小羊肩烤串 CHINA
烤小羊腿配土豆 ITALIA
周日烤肉 UNITED KINGDOM
羔羊煎饼配春季蔬菜 MODERN CUISINE
小羊粗肉末汉堡包 SAKE & CRAFT BEER BAR
蔬菜卷烤羔羊肉 MODERN CUISINE
韭菜酱烤羊肉 CHINA
烤小羊肉 MOROCCO
香辣烤小羊排 INDIA
馕坑架子肉 CHINA
烤羔羊肩肉 FRANCE
烤羊排 CHINA
香料烤小羊排 FRANCE
烤羊排和香菜沙拉 MODERN CUISINE
羊肉串INDIA
香料烤羊排配香橙 ITALIA
小羊肉丸 MOROCCO
法式羊排 CHINA
第 3 章 炖
煮羊蹄 FRANCE
炖羔羊小腿肉 MODERN CUISINE
番茄奶油炖小羊肉丸 SAKE & CRAFT BEER BAR
蔬菜土锅羊肉 ITALIA
蛤蜊盐煮小羊肉 FRANCE
羊肉牛蒡圆白菜乱炖 FRANCE
炖小羊肉 FRANCE
鸡蛋柠檬浓汤炖小羊肉 ITALIA
苏格兰浓汤 SCOTLAND
蔬菜锅 MONGOLIA
红焖羊肉 CHINA
羊肉汤 CHINA
番茄羊肉汤 AFGHANISTAN
罐焖小羊肉 FRANCE
小羊肉蔬菜古斯古斯面 MOROCCO
羊肉干 MOROCCO
混合香料粉油封小羊肉、肉汁土豆西蓝花、大叶芝麻菜沙拉 INDIA
西梅炖小羊肉 MOROCCO
猪油炖小羊肉 ITALIA
第 4 章 内脏
烤羊小肠卷大葱 INDIA
肚包杂碎 SCOTLAND
小羊内脏乱炖 ITALIA
洋葱炒小羊内脏 ITALIA
凉拌羊肝 ITALIA
意式青菜叶卷焯水小羊杂 ITALIA
德比尔特羊腰子 SCOTLAND
熏制小羊舌 WORLD
煮小羊舌 配绿酱汁和酸奶 SAKE & CRAFT BEER BAR
剁椒羊头肉 CHINA
胡辣羊蹄 CHINA
油炸小羊心 SAKE & CRAFT BEER BAR
云南思茅炒小羊胸腺肉 CHINA
炖小羊胸腺肉沙拉 FRANCE
意式炸小羊胸腺肉 WORLD
炸小羊胸腺肉 FRANCE
青岩古镇炖羊蹄 CHINA
番茄炖羊肚 ITALIA
第 5 章 咖喱
海德拉巴羊肉香饭 INDIA
羊肉汤菜 INDIA
羊肉咖喱锅 AFGHANISTAN
古法咖喱番茄炖羊肉 INDIA
餐馆咖喱番茄炖羊肉 INDIA
绿咖喱羊肉 INDIA
羊肉馅 SAKE & CRAFT BEER BAR
咖喱羊肉酱 WORLD
第 6 章 炒
爆炒羊肉 CHINA
馕包肉 CHINA
新土豆炒羊肉干 CHINA
葱爆羊肉 CHINA
孜然羊肉 CHINA
花椒羊肉 CHINA
第 7 章 煮 · 蒸
扒羊肉条 CHINA
盐水煮羊肉 MONGOLIA
手抓羊肉 CHINA
羊腿汤配沙拉 ITALIA
第 8 章 炸
袈裟羊肉 CHINA
炸小羊排 ITALIA
炸小羊背 FRANCE
它似蜜 CHINA
羔羊肉炸丸子 MODERN CUISINE
第 9 章 面食
羊肉胡椒饼 CHINA
康沃尔馅饼 ENGLAND
奶酪羊肉馅饼 MONGOLIA
羊肉馅饼 AFGHANISTAN
小羊肩肉三明治 FRANCE
牧羊人派 UNITED KINGDOM & IRELAND
意式羊肉馅饼 ITALIA
阿富汗饺子 AFGHANISTAN
意大利饺子 ITALIA
羊肉包 MONGOLIA
羊香水饺 CHINA
蒙古族卷饼 MONGOLIA
第 10 章 米饭和面条
新疆维吾尔自治区羊肉饭“红豆饭”CHINA
小羊肉拌宽面 ITALIA
拌面 AFGHANISTAN
鱼羊面 CHINA
羊骨面 GENGHIS KHAN
胡椒芝士羊肉面 ITALIA
小羊肉洋蓟面 ITALIA
小羊肉香菜炒饭 CHINA
羊肉饭 GENGHIS KHAN
专栏 烤制技术
［1］用平底锅边按压边烤带骨背腰肉
［2］用平底锅和烤箱烤软带骨背腰肉
［3］各部位按合适火力加热之后搭配
［4］用炭火和烤箱烤香小羊排骨
［5］炭火烤小份羊排不走形
［6］肩肉串撒香料之后用炭火烤香
羊肉配菜
凯撒沙拉 帕蒙蒂耶焗土豆泥 法式炸糕
番茄菜泥 千层面 生春卷 羊肉茄片 炸条块
处理技术
［1］烤制用背肉的分切
［2］煎炸用背肉的分切
［3］烧烤用腿肉的分切
切分技术
取出肾脏和油脂
切下里脊肉
对半分切
分切腰脊肉和腹肉
分切颈肉
分切前腿和后腿
分切背腰肉
分切颈肉、小腿肉、臀肉
羊肉配日本酒
通过日式烤羊肉对比品尝各种上等羊肉
羊SUNRISE麻布十番店
北海道·足寄产的腿肉和腰肉
岩手县·江刺产的腿肉和肩腰肉
澳大利亚产的小羊腿肉
澳大利亚产的羊腰肉
足寄产的腿肉切片
足寄产的腰肉切片
品种
羊的生命周期
世界各产地的特点 （澳大利亚、新西兰、法国、冰岛、日本）
部位名称
各国的名称差异
各部位索引
取材店介绍
温热薄切羊肉 SAKE & CRAFT BEER BAR
羊肉香肠 CHINA
口水羊 CHINA
小羊肉粉丝 SAKE & CRAFT BEER BAR
草原风干羊肉 CHINA
切片小羊肉 WORLD
小羊舌和生小羊火腿肉配应季蔬菜 MODERN CUISINE
小羊肉腌菜鸡蛋卷 SAKE & CRAFT BEER BAR
凉拌小羊肉 SAKE & CRAFT BEER BAR
小羊肉豆腐 SAKE & CRAFT BEER BAR
柚子醋羊肚 GENGHIS KHAN
羊肉酱 GENGHIS KHAN
侗族酸羊肉 CHINA
自制羊肉灌肠 CHINA
第 2 章 烤
酱烤羊 FRANCE
猎人炖小羊肉 ITALIA
酒井的烤小羊肉拼盘 ITALIA
春季上市小羊肉的烤架羊背 WORLD
小羊排 WORLD
小羊肩烤串 CHINA
烤小羊腿配土豆 ITALIA
周日烤肉 UNITED KINGDOM
羔羊煎饼配春季蔬菜 MODERN CUISINE
小羊粗肉末汉堡包 SAKE & CRAFT BEER BAR
蔬菜卷烤羔羊肉 MODERN CUISINE
韭菜酱烤羊肉 CHINA
烤小羊肉 MOROCCO
香辣烤小羊排 INDIA
馕坑架子肉 CHINA
烤羔羊肩肉 FRANCE
烤羊排 CHINA
香料烤小羊排 FRANCE
烤羊排和香菜沙拉 MODERN CUISINE
羊肉串INDIA
香料烤羊排配香橙 ITALIA
小羊肉丸 MOROCCO
法式羊排 CHINA
第 3 章 炖
煮羊蹄 FRANCE
炖羔羊小腿肉 MODERN CUISINE
番茄奶油炖小羊肉丸 SAKE & CRAFT BEER BAR
蔬菜土锅羊肉 ITALIA
蛤蜊盐煮小羊肉 FRANCE
羊肉牛蒡圆白菜乱炖 FRANCE
炖小羊肉 FRANCE
鸡蛋柠檬浓汤炖小羊肉 ITALIA
苏格兰浓汤 SCOTLAND
蔬菜锅 MONGOLIA
红焖羊肉 CHINA
羊肉汤 CHINA
番茄羊肉汤 AFGHANISTAN
罐焖小羊肉 FRANCE
小羊肉蔬菜古斯古斯面 MOROCCO
羊肉干 MOROCCO
混合香料粉油封小羊肉、肉汁土豆西蓝花、大叶芝麻菜沙拉 INDIA
西梅炖小羊肉 MOROCCO
猪油炖小羊肉 ITALIA
第 4 章 内脏
烤羊小肠卷大葱 INDIA
肚包杂碎 SCOTLAND
小羊内脏乱炖 ITALIA
洋葱炒小羊内脏 ITALIA
凉拌羊肝 ITALIA
意式青菜叶卷焯水小羊杂 ITALIA
德比尔特羊腰子 SCOTLAND
熏制小羊舌 WORLD
煮小羊舌 配绿酱汁和酸奶 SAKE & CRAFT BEER BAR
剁椒羊头肉 CHINA
胡辣羊蹄 CHINA
油炸小羊心 SAKE & CRAFT BEER BAR
云南思茅炒小羊胸腺肉 CHINA
炖小羊胸腺肉沙拉 FRANCE
意式炸小羊胸腺肉 WORLD
炸小羊胸腺肉 FRANCE
青岩古镇炖羊蹄 CHINA
番茄炖羊肚 ITALIA
第 5 章 咖喱
海德拉巴羊肉香饭 INDIA
羊肉汤菜 INDIA
羊肉咖喱锅 AFGHANISTAN
古法咖喱番茄炖羊肉 INDIA
餐馆咖喱番茄炖羊肉 INDIA
绿咖喱羊肉 INDIA
羊肉馅 SAKE & CRAFT BEER BAR
咖喱羊肉酱 WORLD
第 6 章 炒
爆炒羊肉 CHINA
馕包肉 CHINA
新土豆炒羊肉干 CHINA
葱爆羊肉 CHINA
孜然羊肉 CHINA
花椒羊肉 CHINA
第 7 章 煮 · 蒸
扒羊肉条 CHINA
盐水煮羊肉 MONGOLIA
手抓羊肉 CHINA
羊腿汤配沙拉 ITALIA
第 8 章 炸
袈裟羊肉 CHINA
炸小羊排 ITALIA
炸小羊背 FRANCE
它似蜜 CHINA
羔羊肉炸丸子 MODERN CUISINE
第 9 章 面食
羊肉胡椒饼 CHINA
康沃尔馅饼 ENGLAND
奶酪羊肉馅饼 MONGOLIA
羊肉馅饼 AFGHANISTAN
小羊肩肉三明治 FRANCE
牧羊人派 UNITED KINGDOM & IRELAND
意式羊肉馅饼 ITALIA
阿富汗饺子 AFGHANISTAN
意大利饺子 ITALIA
羊肉包 MONGOLIA
羊香水饺 CHINA
蒙古族卷饼 MONGOLIA
第 10 章 米饭和面条
新疆维吾尔自治区羊肉饭“红豆饭”CHINA
小羊肉拌宽面 ITALIA
拌面 AFGHANISTAN
鱼羊面 CHINA
羊骨面 GENGHIS KHAN
胡椒芝士羊肉面 ITALIA
小羊肉洋蓟面 ITALIA
小羊肉香菜炒饭 CHINA
羊肉饭 GENGHIS KHAN
专栏 烤制技术
［1］用平底锅边按压边烤带骨背腰肉
［2］用平底锅和烤箱烤软带骨背腰肉
［3］各部位按合适火力加热之后搭配
［4］用炭火和烤箱烤香小羊排骨
［5］炭火烤小份羊排不走形
［6］肩肉串撒香料之后用炭火烤香
羊肉配菜
凯撒沙拉 帕蒙蒂耶焗土豆泥 法式炸糕
番茄菜泥 千层面 生春卷 羊肉茄片 炸条块
处理技术
［1］烤制用背肉的分切
［2］煎炸用背肉的分切
［3］烧烤用腿肉的分切
切分技术
取出肾脏和油脂
切下里脊肉
对半分切
分切腰脊肉和腹肉
分切颈肉
分切前腿和后腿
分切背腰肉
分切颈肉、小腿肉、臀肉
羊肉配日本酒
通过日式烤羊肉对比品尝各种上等羊肉
羊SUNRISE麻布十番店
北海道·足寄产的腿肉和腰肉
岩手县·江刺产的腿肉和肩腰肉
澳大利亚产的小羊腿肉
澳大利亚产的羊腰肉
足寄产的腿肉切片
足寄产的腰肉切片
品种
羊的生命周期
世界各产地的特点 （澳大利亚、新西兰、法国、冰岛、日本）
部位名称
各国的名称差异
各部位索引
取材店介绍
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