书籍详情
潮汕食话：人文视角下的潮菜风物志
作者：陈益群
出版社：民主与建设出版社
出版时间：2022-11-01
ISBN：9787513939782
定价：¥60.00
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内容简介
潮汕是地方传统文化和民俗保留较好的地区之一，一千多年来的美食积淀在古韵遗产和新流交汇下日益生辉。素有“中国高端菜系”之称的粤菜代表潮汕菜，究竟“贵”在何处？看似简单、原生态的菜肴，其实背后从选料、刀工、烹调、配料、摆盘方式上都有一系列的讲究，所以才能做到鲜而不腥、清而不淡。拿海货鱼类来说，什么季节吃什么鱼、选什么部位最佳、筵席什么时候上、鱼头方向朝哪里都有考究，真正地将食味与岭南的乡土文化和人文精神融为一体。本书分为海产卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜卷、水果卷和调味卷八卷，详细介绍了每一种物产背后的民俗掌故、历史发展、味型设计、烹制手法和保健功效，可谓潮汕美食知识大全。以100多道典型潮菜为切入点，探究美食与民俗、民智、情怀、情趣之间的关系，以风趣诙谐的语言描绘被时代浪潮所掩埋的潮汕饮食文化脉络，教读者品味潮菜的同时，更能够知其所以然。对于想研究潮菜的厨者、甄别真假潮菜的食客和美食文化广泛爱好者来说，都是一部不可多得之作。
作者简介
陈益群，中国潮汕人。高级编辑，汕头大学长江新闻学院特聘硕士生导师，汕头潮菜研究会顾问。社会生活的记录者，从事传媒工作近30载，编过报纸，做过广播，拍过电视，玩过新媒体，著有《天下潮商》《走近媒体》《今日视线：民生档案》《幕后》《悲情城市》《在感性与理性之间一一中国流行语词解读》等书。近年来对潮汕饮食文化较多关注和研究。
目录
◎ 潮菜食俗和传承
“做桌”与“食桌” / 002
潮菜“黄埔军校” / 005
◎ 难忘海味
鱼儿当饭 / 012
冬吃乌鱼 / 016
这个鱼就是“那哥鱼” / 019
“鲥”不我与 / 022
“三黎”不来 / 025
甘香鱼肠 / 028
鱼香绕梁 / 031
杜龙火锅 / 034
凶猛的鲈鳗 / 037
海中仪仗队 / 040
情色冻蟹 / 043
薄壳杂谈·之一 / 046
薄壳杂谈·之二 / 048
腌钱螺鲑 / 052
“蚝”情不减 / 055
寒家珍馐 / 058
茹毛饮血 / 061
剑胆琴心 / 065
咸鱼要翻身 / 069
杂得有理 / 073
鲜味之精 / 075
◎ 浓醇肉香
“粽”论猪头 / 082
肉欲猪脚 / 085
猪肠胀糯米 / 088
咸菜猪肚汤 / 091
过桥腰子 / 093
大鼎猪血 / 098
深井烧鹅 / 101
坚挺的肉丸子 / 104
无声牛铃 / 107
◎ 五彩粿品
菜头来做粿 / 114
偶遇的惊喜 / 117
无米之粿 / 120
荷兰薯粿 / 123
上位乒乓粿 / 127
墨斗卵粿 / 130
油浸鲎粿 / 133
裹肉的粿 / 136
菜脯水粿 / 139
麦粿重来 / 144
过街草粿 / 147
百搭粿汁 / 151
咸与甜的暧昧 / 154
◎ 百变主食
那乡愁滋味的糜 / 160
花样“芳饭” / 164
年味腊肉饭 / 168
大米做成的丸子 / 171
老妈宫粽球 / 173
汕头肠粉 / 176
面条如线 / 179
一坨干巴巴的面 / 182
◎ 贪嘴小食
潮州春饼 / 190
潮汕朥饼 / 193
因祸得福腐乳饼 / 197
落汤铜钱 / 201
汕头脆麻花 / 204
油炸酥饺 / 207
瓜册瓜丁 / 210
无烟芋泥 / 212
糖葱卷薄饼 / 215
香脆炸虾饼 / 218
豆花飘香 / 221
五果的祝福 / 224
◎ 蔬菜念想
漫话“菜合” / 230
菜之美者 / 233
橄榄菜怀想·之一 / 236
橄榄菜怀想·之二 / 239
“豆”你玩儿 / 241
留命食秋茄 / 244
蔬菜版“丑小鸭” / 247
哥枥炒饭 / 250
甘苦同味 / 253
“水牛角”的印记 / 256
吃一芡，长一志 / 259
把酒嚼麻叶 / 263
树上长“鸡肉” / 265
水果或蔬菜 / 269
花痴与吃花 / 272
◎ 细致调味
蔗糖古韵·之一 / 274
蔗糖古韵·之二 / 277
花生、糖与茶配 / 282
此茶非彼茶 / 286
腌鱼成露 / 289
儿时家乡味 / 292
把酒嚼麻叶 / 295
少年不识味 / 297
老少“咸”宜 / 301
记忆“油”新 / 304
◎ 水果意趣
不染云霞偏染雾 / 312
蝉鸣荔熟五月间 / 315
味比荔枝真是奴 / 318
大吉大利潮州柑 / 321
古今“林檎”各不同 / 324
罐头之王数菠萝 / 327
果中巨无霸 / 330
流连而忘返 / 333
与鸟争食 / 337
山野小果 / 341
桃之夭夭 / 344
木仔、芭乐、番石榴 / 347
奇处是微酸 / 350
青梅如何煮酒 / 353
为味苦甘涩 / 356
味在酸酣外 / 359
干之以当粮 / 363
燃烧的火焰 / 365
让神仙下凡 / 369
伤肾乎？补肾乎？ / 373
被误会的木瓜 / 375
光鲜亮丽的联想 / 378
树上糖包子 / 382
幽幽余甘来 / 386
天风夏热宜檬子 / 389
消脂健胃壮美人 / 393
窗前谁种芭蕉树 / 396
枝头不怕风摇落 / 399
入齿便作冰雪声 / 402
“做桌”与“食桌” / 002
潮菜“黄埔军校” / 005
◎ 难忘海味
鱼儿当饭 / 012
冬吃乌鱼 / 016
这个鱼就是“那哥鱼” / 019
“鲥”不我与 / 022
“三黎”不来 / 025
甘香鱼肠 / 028
鱼香绕梁 / 031
杜龙火锅 / 034
凶猛的鲈鳗 / 037
海中仪仗队 / 040
情色冻蟹 / 043
薄壳杂谈·之一 / 046
薄壳杂谈·之二 / 048
腌钱螺鲑 / 052
“蚝”情不减 / 055
寒家珍馐 / 058
茹毛饮血 / 061
剑胆琴心 / 065
咸鱼要翻身 / 069
杂得有理 / 073
鲜味之精 / 075
◎ 浓醇肉香
“粽”论猪头 / 082
肉欲猪脚 / 085
猪肠胀糯米 / 088
咸菜猪肚汤 / 091
过桥腰子 / 093
大鼎猪血 / 098
深井烧鹅 / 101
坚挺的肉丸子 / 104
无声牛铃 / 107
◎ 五彩粿品
菜头来做粿 / 114
偶遇的惊喜 / 117
无米之粿 / 120
荷兰薯粿 / 123
上位乒乓粿 / 127
墨斗卵粿 / 130
油浸鲎粿 / 133
裹肉的粿 / 136
菜脯水粿 / 139
麦粿重来 / 144
过街草粿 / 147
百搭粿汁 / 151
咸与甜的暧昧 / 154
◎ 百变主食
那乡愁滋味的糜 / 160
花样“芳饭” / 164
年味腊肉饭 / 168
大米做成的丸子 / 171
老妈宫粽球 / 173
汕头肠粉 / 176
面条如线 / 179
一坨干巴巴的面 / 182
◎ 贪嘴小食
潮州春饼 / 190
潮汕朥饼 / 193
因祸得福腐乳饼 / 197
落汤铜钱 / 201
汕头脆麻花 / 204
油炸酥饺 / 207
瓜册瓜丁 / 210
无烟芋泥 / 212
糖葱卷薄饼 / 215
香脆炸虾饼 / 218
豆花飘香 / 221
五果的祝福 / 224
◎ 蔬菜念想
漫话“菜合” / 230
菜之美者 / 233
橄榄菜怀想·之一 / 236
橄榄菜怀想·之二 / 239
“豆”你玩儿 / 241
留命食秋茄 / 244
蔬菜版“丑小鸭” / 247
哥枥炒饭 / 250
甘苦同味 / 253
“水牛角”的印记 / 256
吃一芡，长一志 / 259
把酒嚼麻叶 / 263
树上长“鸡肉” / 265
水果或蔬菜 / 269
花痴与吃花 / 272
◎ 细致调味
蔗糖古韵·之一 / 274
蔗糖古韵·之二 / 277
花生、糖与茶配 / 282
此茶非彼茶 / 286
腌鱼成露 / 289
儿时家乡味 / 292
把酒嚼麻叶 / 295
少年不识味 / 297
老少“咸”宜 / 301
记忆“油”新 / 304
◎ 水果意趣
不染云霞偏染雾 / 312
蝉鸣荔熟五月间 / 315
味比荔枝真是奴 / 318
大吉大利潮州柑 / 321
古今“林檎”各不同 / 324
罐头之王数菠萝 / 327
果中巨无霸 / 330
流连而忘返 / 333
与鸟争食 / 337
山野小果 / 341
桃之夭夭 / 344
木仔、芭乐、番石榴 / 347
奇处是微酸 / 350
青梅如何煮酒 / 353
为味苦甘涩 / 356
味在酸酣外 / 359
干之以当粮 / 363
燃烧的火焰 / 365
让神仙下凡 / 369
伤肾乎？补肾乎？ / 373
被误会的木瓜 / 375
光鲜亮丽的联想 / 378
树上糖包子 / 382
幽幽余甘来 / 386
天风夏热宜檬子 / 389
消脂健胃壮美人 / 393
窗前谁种芭蕉树 / 396
枝头不怕风摇落 / 399
入齿便作冰雪声 / 402
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