书籍详情
日本主厨笔记：拉面专业教程
作者：日本旭屋出版编辑部
出版社：机械工业出版社
出版时间：2023-01-01
ISBN：9787111715061
定价：¥78.00
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内容简介
本书精选了日本生意*火爆的21家拉面店的畅销拉面产品，内容包含拉面制作的全流程，从熬汤开始，包括肉类、海鲜、禽畜类材料的准备，到处理、熬制、过滤等环节，以及面条面粉的选择，配菜的制作，调味的流程等全部技巧和细节。对国内的日式拉面的厨师和餐馆，以及普通的烹饪爱好者来说，都是非常好的参考书。
作者简介
日本旭屋编辑部，以日本旭屋书店为母体，于1968年成立，是以餐饮业的专业杂志，以及料理、饮食文化的专业书籍等为主的专业出版社。为了引领饮食文化，在国内外持续进行取材、出版活动，发展成饮食领域的出版社。
目录
目录
鱼干和其他食材知识 6
秋本拉面 10
特制酱油拉面 10 盐味拉面 11 鲣鱼酱油蘸面 12
汤头 13 叉烧肉 17 风味油 19 面条 21 鲜虾馄饨 22
涡雷拉面屋 24
酱油拉面 24 盐味拉面 25 雷拉面 26
海鲜汤头 27 黑萨摩土鸡汤 30 叉烧肉 32 细面 33
八兵卫拉面屋 35
本白味拉面 35 蘸面（大份） 36 本黑味拉面 37
豚骨（猪骨）汤头 38 1 号汤头 40 2 号汤头 41 营业用汤头 41
薄切叉烧肉 42 辣芥菜 43
魄瑛江户前蘸面 44
特制蘸面 44
特制蘸面汤头 45 鲜香鸡油 49 蚬子慕斯 49
满鸡轩中华拉面 50
鸭肉中华拉面（酱油味） 50 鸭肉中华拉面（盐味） 51 鸭肉中华蘸面（酱油味） 52
鸭汤 53 低温烹调叉烧肉 55 鸭肉中华拉面（酱油味）的盛装方式 56
小池拉面 57
浓厚拉面 57 鱼干拉面 58
鸡白汤 鱼干汤头 59
六感堂面屋 62
绿拉面（盐味） 62 特制馄饨面（酱油味） 63 鱼干拌面 64
海鲜汤头 65 2 号高汤 67 鸡肉叉烧 67 猪梅花叉烧肉 68
面条 69 酱油酱汁 69 盐味酱汁 69 干拌面用酱汁 69
Bisq 面屋 70
招牌拌面 70 溏心蛋鸡肉拉面 71
鸡汤 72 拌面用面条 75
Raik 蛤蜊、鲣鱼、贝节面馆 77
贝节盐味拉面 77 鱼干贝类拉面 78 干拌面 79
贝类高汤 80 鱼干高汤 82 营业用汤头 83
Neiroya 拉面 84
濑户内酱油拉面（特制配菜） 84 土鸡鱼干盐味拉面 85 浓厚土鸡拉面 86
鱼干汤头 87 特鲜鸡汤 88 盐味酱汁 90 盐味酱汁的日式高汤 91
盐味酱汁的贝类高汤 92 鸡油 92 鸡白汤 93
Shin 私家拉面 95
飞鱼高汤酱油拉面 95 飞鱼高汤盐味拉面 96 飞鱼高汤蘸面 半熟溏心蛋 97
飞鱼高汤 98 有嚼劲的面条 100 盐味拉面的盛装方式 101
Mahoroba 面屋 102
浓厚牡蛎鱼干拉面 102 黏稠鱼干中华拉面 103
浓厚鱼干汤头 104 牡蛎泥 106 油渍牡蛎 108
真鲷拉面屋 109
真鲷拉面 杂煮套餐 109 特制浓厚真鲷拉面 110 真鲷蘸面 111
浓厚真鲷拉面的汤头 112 真鲷拉面的汤头 114 炙烤真鲷碎肉 116 Smoke 叉烧肉 117 水煮小松菜 118 面条 118
太阳照常升起 119
鱼干拉面 119 浓厚鱼干拉面 厚切猪肉（1 片）120 盐味鱼干拉面 121
鱼干拉面的汤头 122 浓厚鱼干拉面的汤头基底 123 浓厚鱼干拉面汤头 124
面条 124 紫苏鱼干风味油 125 半熟叉烧肉 125 猪五花叉烧肉 125
狮子丸拉面家 126
鱼干酱油拉面 126 狮子丸白汤拉面 丰盛套餐 127
鱼干汤 128 鱼干油 128 鸡白汤 129 鸡肉叉烧 129
猪梅花叉烧肉 129 菌菇泥 130
燕黑煮干拉面 131
燕黑拉面 131 极品浓郁鱼干拉面 132
燕黑拉面的汤头 133 极品浓郁鱼干拉面的汤头 135 混合面条 135
酱油酱汁 136 风味笋干 137 猪背脂 137 叉烧肉 137
巴黎桥煮干拉面和烤牛肉幸手店 138
鱼干拉面（青）138 鱼干拉面（白） 烤牛肉盖饭（小份）139
鱼干拉面（青）的汤头 140 鱼干拉面（白）的汤头 140
鱼干油 140 酱油酱汁 140
Noodle Stand Tokyo 面条店 141
Kuroshio 鱼干拉面（酱油味）141 特制背脂 Kuroshio 鱼干拉面（盐味）142
浓厚汤头 143 鱼干汤头 143 猪梅花叉烧肉 144 酱油酱汁 145
盐味酱汁 145 低糖面条 145 风味油 145 中粗面条 145
Machikado 真鲷拉面 146
真鲷拉面 146 真鲷蘸面 147 真鲷青酱拌面（附真鲷汤）148
真鲷水饺 149 真鲷高汤饭 149 真鲷方形寿司 149 真鲷汤头 150
真鲷酱汁 156 真鲷昆布渍 156 制作真鲷水饺 157 制作真鲷方形寿司 158
月与鳖煮干面 159
浓厚鱼干拉面 159 鱼干拉面 160 浓厚鱼干蘸面（大碗）161
鱼干拉面的汤头 162 鱼干拉面的酱油酱汁 162
浓厚鱼干拉面的酱油酱汁 162 鱼干油 162 中粗面条 162
Hulu-lu 面屋 163
酱油 Soba 拉面 163 盐味 Soba 午餐肉套餐 164
海鲜豚骨（猪骨）鸡汤 165 面条 169 风味叉烧肉 170 午餐肉寿司 170
葱油酥 171 盐味拉面的盛装方式 171
鱼干和其他食材知识 6
秋本拉面 10
特制酱油拉面 10 盐味拉面 11 鲣鱼酱油蘸面 12
汤头 13 叉烧肉 17 风味油 19 面条 21 鲜虾馄饨 22
涡雷拉面屋 24
酱油拉面 24 盐味拉面 25 雷拉面 26
海鲜汤头 27 黑萨摩土鸡汤 30 叉烧肉 32 细面 33
八兵卫拉面屋 35
本白味拉面 35 蘸面（大份） 36 本黑味拉面 37
豚骨（猪骨）汤头 38 1 号汤头 40 2 号汤头 41 营业用汤头 41
薄切叉烧肉 42 辣芥菜 43
魄瑛江户前蘸面 44
特制蘸面 44
特制蘸面汤头 45 鲜香鸡油 49 蚬子慕斯 49
满鸡轩中华拉面 50
鸭肉中华拉面（酱油味） 50 鸭肉中华拉面（盐味） 51 鸭肉中华蘸面（酱油味） 52
鸭汤 53 低温烹调叉烧肉 55 鸭肉中华拉面（酱油味）的盛装方式 56
小池拉面 57
浓厚拉面 57 鱼干拉面 58
鸡白汤 鱼干汤头 59
六感堂面屋 62
绿拉面（盐味） 62 特制馄饨面（酱油味） 63 鱼干拌面 64
海鲜汤头 65 2 号高汤 67 鸡肉叉烧 67 猪梅花叉烧肉 68
面条 69 酱油酱汁 69 盐味酱汁 69 干拌面用酱汁 69
Bisq 面屋 70
招牌拌面 70 溏心蛋鸡肉拉面 71
鸡汤 72 拌面用面条 75
Raik 蛤蜊、鲣鱼、贝节面馆 77
贝节盐味拉面 77 鱼干贝类拉面 78 干拌面 79
贝类高汤 80 鱼干高汤 82 营业用汤头 83
Neiroya 拉面 84
濑户内酱油拉面（特制配菜） 84 土鸡鱼干盐味拉面 85 浓厚土鸡拉面 86
鱼干汤头 87 特鲜鸡汤 88 盐味酱汁 90 盐味酱汁的日式高汤 91
盐味酱汁的贝类高汤 92 鸡油 92 鸡白汤 93
Shin 私家拉面 95
飞鱼高汤酱油拉面 95 飞鱼高汤盐味拉面 96 飞鱼高汤蘸面 半熟溏心蛋 97
飞鱼高汤 98 有嚼劲的面条 100 盐味拉面的盛装方式 101
Mahoroba 面屋 102
浓厚牡蛎鱼干拉面 102 黏稠鱼干中华拉面 103
浓厚鱼干汤头 104 牡蛎泥 106 油渍牡蛎 108
真鲷拉面屋 109
真鲷拉面 杂煮套餐 109 特制浓厚真鲷拉面 110 真鲷蘸面 111
浓厚真鲷拉面的汤头 112 真鲷拉面的汤头 114 炙烤真鲷碎肉 116 Smoke 叉烧肉 117 水煮小松菜 118 面条 118
太阳照常升起 119
鱼干拉面 119 浓厚鱼干拉面 厚切猪肉（1 片）120 盐味鱼干拉面 121
鱼干拉面的汤头 122 浓厚鱼干拉面的汤头基底 123 浓厚鱼干拉面汤头 124
面条 124 紫苏鱼干风味油 125 半熟叉烧肉 125 猪五花叉烧肉 125
狮子丸拉面家 126
鱼干酱油拉面 126 狮子丸白汤拉面 丰盛套餐 127
鱼干汤 128 鱼干油 128 鸡白汤 129 鸡肉叉烧 129
猪梅花叉烧肉 129 菌菇泥 130
燕黑煮干拉面 131
燕黑拉面 131 极品浓郁鱼干拉面 132
燕黑拉面的汤头 133 极品浓郁鱼干拉面的汤头 135 混合面条 135
酱油酱汁 136 风味笋干 137 猪背脂 137 叉烧肉 137
巴黎桥煮干拉面和烤牛肉幸手店 138
鱼干拉面（青）138 鱼干拉面（白） 烤牛肉盖饭（小份）139
鱼干拉面（青）的汤头 140 鱼干拉面（白）的汤头 140
鱼干油 140 酱油酱汁 140
Noodle Stand Tokyo 面条店 141
Kuroshio 鱼干拉面（酱油味）141 特制背脂 Kuroshio 鱼干拉面（盐味）142
浓厚汤头 143 鱼干汤头 143 猪梅花叉烧肉 144 酱油酱汁 145
盐味酱汁 145 低糖面条 145 风味油 145 中粗面条 145
Machikado 真鲷拉面 146
真鲷拉面 146 真鲷蘸面 147 真鲷青酱拌面（附真鲷汤）148
真鲷水饺 149 真鲷高汤饭 149 真鲷方形寿司 149 真鲷汤头 150
真鲷酱汁 156 真鲷昆布渍 156 制作真鲷水饺 157 制作真鲷方形寿司 158
月与鳖煮干面 159
浓厚鱼干拉面 159 鱼干拉面 160 浓厚鱼干蘸面（大碗）161
鱼干拉面的汤头 162 鱼干拉面的酱油酱汁 162
浓厚鱼干拉面的酱油酱汁 162 鱼干油 162 中粗面条 162
Hulu-lu 面屋 163
酱油 Soba 拉面 163 盐味 Soba 午餐肉套餐 164
海鲜豚骨（猪骨）鸡汤 165 面条 169 风味叉烧肉 170 午餐肉寿司 170
葱油酥 171 盐味拉面的盛装方式 171
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