新型肉制品加工技术（第二版）

　　本书在简要介绍了各类畜禽产品基本知识的基础上，重点介绍了肠类制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工艺。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国畜禽产品加工事业起到有益的作用。本书适于从事肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也适用于广大城乡家庭使用，同时也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。

　　无

第一章肉制品加工基础 001第一节 肉的基本组成和特性 001一、肉的概念 001二、肉的组织结构 001三、肉的化学组成 004第二节 肉的品质 006一、肉的颜色 006二、肉的风味 006三、肉的嫩度 007四、肉的保水性 008第三节 肉制品加工的辅料 008一、调味料 008二、香辛料 009三、食品添加剂 013第二章肠类制品加工 017第一节 肠类制品简介 017一、肠类制品的分类 017二、肠类制品加工的原理 018第二节 肠类制品加工技术 020一、猪血香肠 020二、湘南血灌肠 021三、涂抹型肝泥肠 021四、猪肝肠 022五、黑米香肠 023六、蛋清香肠 024七、糯玉米猪肉发酵香肠 025八、蒜味香肠 025九、微型香肚 026十、复合保健灌肠 027十一、流行色拉香肠 028十二、一种新型烟熏香肠 028十三、优质香肠 030十四、香肚 030十五、腮肉香肠 031十六、蛋白香肠 032十七、猪肥膘香肠 032十八、无硝香肠 033十九、新品火腿肠 034二十、依达连斯香肠 035二十一、里道斯香肠 035二十二、玛斯果斯克香肠 036二十三、乌克兰香肠 037二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠 038二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠 039二十六、新型常温保存香肠 040二十七、儿童风味香肠 040二十八、藏猪肉红肠 042二十九、湖南风味小肠 042三十、豪猪肉香肠 043三十一、果仁风味香肠 044三十二、三鲜肠 045三十三、畜禽皮火腿肠 046三十四、清火排毒香肠 047三十五、新型萨拉米香肠 047三十六、台式香肠 048三十七、内黄灌肠 049三十八、蛇肉果脯香肠 050三十九、胎盘保健香肠 051四十、天津桂花肠 052四十一、上海皮埃华斯肠 053四十二、黑龙江伊大利斯肠 054四十三、法兰克福香肠 054四十四、辽宁里道斯肠 055第三章火腿制品 057第一节 火腿制品的简介 057一、火腿制品的分类 057二、火腿制品加工原理 057第二节 火腿制品加工技术 059一、猪耳西式火腿 059二、低盐干腌火腿 059三、撒坝火腿 060四、鹤庆火腿 061五、三川火腿 062六、四川达县火腿 062七、通脊火腿卷 063八、熏制圆火腿 064九、新法加工火腿 065十、北京火腿 066十一、益阳火腿 067十二、砂仁腿胴 068十三、皮晶猪肉火腿 068十四、意大利火腿 069十五、三文治火腿 071十六、肉糜火腿 072十七、日本混合火腿 073十八、碎肉火腿 075十九、乡间火腿 076二十、水晶火腿 077二十一、美国庄园火腿 078二十二、干腌山羊火腿 079二十三、奥尔良风味火腿 080二十四、马铃薯全粉火腿 081二十五、牛皮与牛肉制火腿 081二十六、山药鹅肉火腿 082第四章腌腊制品 084第一节 腌腊制品简介 084一、腌腊制品的分类 084二、腌腊制品加工原理 084第二节 腌腊制品加工技术 086一、城口腊肉 086二、湖南特制无骨腊肉 086三、贵州小腊肉 087四、陕北缸腌腊猪肉 087五、四川腊肉 089六、四川小块腊肉 089七、四川涪陵咸肉 090八、浙江咸腿 091九、可乐猪腊肉 092十、陆川腊乳猪 092十一、新型腊香猪 093十二、南方玫瑰腊肠 094十三、腌培根肉 095十四、湖南腊肉 096十五、香味腊肉 097十六、咖喱腊肉 097十七、藏香猪低盐腊肉 098十八、腌酸肉 099十九、湘西腊肉 099二十、镰刀肉 100二十一、浙江咸肉 101二十二、甜辣酱风干肉 101二十三、酱封肉 102二十四、速成咸腿心 103二十五、酱片肉 104二十六、腊猪头 104二十七、干酱肉 105二十八、古钱肉 106二十九、腌腊鸡腿 107第五章酱卤制品 108第一节 酱卤制品简介 108一、酱卤制品的分类 108二、酱卤制品加工原理 108第二节 酱卤制品加工技术 109一、水晶猪肘 109二、藏香猪白切肉 110三、松茸肉丸 111四、清蒸荷叶豪猪肉 111五、酱卤猪拱嘴 112六、香辣圆蹄 113七、新工艺酱卤猪肘 115八、弥渡卷蹄 116九、肘花肉 117十、酱汁方便猪肘 118十一、苏州酱汁肉 118十二、镇江肴肉 119十三、调理猪排 120十四、卤味猪耳 120十五、佛山扎蹄 121十六、天津酱肉 122十七、卤猪头皮 123十八、节节香 123十九、酱方肉 125二十、玛瑙肉 126二十一、上海五香酱肉 127二十二、酱香大排 127二十三、无锡酱排骨 128二十四、无锡酥骨肉 129二十五、中式拆烧 130二十六、维扬拆烧 131二十七、四川卤猪肉 132二十八、香酥肉排 133二十九、百味扎蹄 134三十、杭州东坡肉 135三十一、苏式拆烧 136三十二、方模盐水蹄 137三十三、酱肘子 138三十四、龙肉蛋 139三十五、维扬扣肉 140三十六、香卤蒲包肉 141三十七、低温慢卤牛肉 142三十八、酱卤鸡翅 142三十九、酱卤黑鸭肉 143四十、休闲酱卤猪手 144四十一、猪皮肉冻 144第六章熏烧烤制品 146第一节 熏烧烤制品简介 146一、熏烧烤制品的概念 146二、熏烧烤制品加工原理 146第二节 熏烧烤制品加工技术 147一、高沟捆蹄 147二、重组培根 148三、烤乳猪 150四、日式培根 150五、烟熏通脊 151六、巴马烤香猪 152七、北京叉烧肉 153八、北京烧方肉 154九、北京烤脊肉 154十、烤猪肝、猪心、猪脾 155十一、脆皮乳猪 156十二、叉烧桂花肠 156十三、化皮烧猪 157十四、广式烤肉 158十五、哈尔滨叉烧肉 159十六、济南双烤肉 159十七、叉烧酥方 160十八、烧烤松板肉 161十九、熏烤头面 162二十、北京熏猪 163二十一、茶香烤猪排 163二十二、广州烧上叉 164二十三、双色叉烧 164二十四、蜜汁叉烧 165二十五、天津伊大利斯烤肠 166二十六、南宁烧猪 167二十七、肋骨叉烧 168二十八、兰州烤香肠 168二十九、樟茶熏猪柳 169三十、烤蜜汁火腿 170三十一、美味叉烧 170三十二、上海烧猪 171三十三、澳式烤肉 172三十四、酱香熏肉 173三十五、碳烤猪排 174第七章干肉制品 175第一节 干肉制品简介 175一、干肉制品概念 175二、干肉制品加工的原理和方法 175第二节 干肉制品加工技术 177一、儿童营养猪肉糜 177二、猪肉脯 177三、香辣猪肉干 178四、猪肉松 179五、靖江猪肉脯 179六、鱼香猪肉干 180七、新型猪肉干 181八、猪肉糕 181九、灯影猪肉 182十、胡萝卜猪肉脯 184十一、发酵香辣猪肉干 185十二、脆嫩肉脯 186十三、发酵牛肉干 187十四、休闲麻辣牛肉丁 188第八章油炸制品 190第一节 油炸制品简介 190一、油炸制品概念 190二、油炸制品加工原理 190第二节 油炸制品加工技术 192一、油炸猪肉丸 192二、挂糊油炸猪肉片 193三、香脆藏香猪肉片 193四、香猪西式肉卷 194五、冰糖圆蹄 195六、脆浆裹肉 196七、清炸肉脯 197八、软炸宝塔肉 198九、裹炸金银条 198十、洛阳猪肉干 199十一、炸里脊肉 200十二、炸狮子头 201十三、油炸双色肉丸 201十四、酥炸肉卷 202十五、泰式酱汁腿排 203十六、小酥肉 204十七、油炸发酵牛肉干 204十八、脆皮鸡柳 205十九、黑椒风味牙签鸭柳 205二十、虎皮鸡爪 206二十一、黄田扣肉 207二十二、挂糊油炸里脊 208二十三、油炸豆腐肉丸 208二十四、油炸鸡柳 209二十五、川式油炸兔肉 209第九章罐藏制品 211第一节 罐藏制品简介 211一、罐藏制品概念 211二、罐藏制品加工原理 211第二节 罐藏制品加工技术 213一、夹心猪耳软罐头 213二、闽台风味三丝罐头 214三、软包装红烧圆蹄 215四、软包装卤制小肚 216五、软硬包装烟熏培根 217六、猪排软罐头 218七、红烧排骨罐头 219八、香菇猪脚腿罐头 220九、黄豆排骨罐头 221十、板栗猪尾软罐头 221十一、卤猪杂罐头 222十二、红烧扣肉罐头 224十三、烟熏火腿罐头 225十四、榨菜型辣羊肚 226第十章调理肉制品229第一节 调理肉制品简介 229一、常温调理肉制品 229二、低温调理肉制品 230第二节 调理肉制品加工技术 231一、贵州瘦肉巴 231二、金华家乡南肉 231三、蜜汁猪肉卷 232四、老巴克及敖克那 232五、猪肉卷 233六、什锦卷肉 234七、泰国灌猪脚 234八、贡丸 235九、超薄肉燕皮 235十、闾山玫瑰肉片 236十一、低脂皮花肉 237十二、低脂脆肉丸 238十三、芭蕉叶蒸肉 239十四、橄榄皮“剁生” 239十五、竹筒煮肉 240十六、泡猪耳 240十七、层层脆猪耳 241十八、五香猪骨松肉丸 241十九、骨泥烤肠 242二十、休闲猪血肉糕 244二十一、猪血圆子 245二十二、糟皮筋 245二十三、猪皮膨化食品 247二十四、皮肚加工 248二十五、即食麻辣猪肺 248二十六、松花肉 249二十七、米粉蒸肉 250二十八、泡椒猪爪 251二十九、糟八件 252三十、醇香猪耳 252三十一、腐乳扣肉 254三十二、香糟蹄髈 255三十三、梅干菜虎皮肉 255三十四、除膻菌株发酵调理羊肉 256三十五、蛋清(全蛋)糊炖煮酥肉 257参考文献 259