书籍详情
食品保藏原理与技术（第三版）
作者：曾名湧、刘尊英 主编
出版社：化学工业出版社
出版时间：2023-01-01
ISBN：9787122420008
定价：¥69.00
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内容简介
本书为“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材，是国家精品课程、国家一流本科课程的配套教材。本教材在编制修订过程中强调了食品变质腐败的原因，突出了食品变质腐败的内在因果关系，第一章、第二章介绍了引起食品变质腐败的主要因素、食品变质腐败的抑制及其原理，第三章至第十四章介绍了食品保藏技术，既包含食品低温、罐藏、干制、辐照、化学、腌制、烟熏、涂膜及生物保藏技术等，也包含一些新技术在食品保藏中的应用，如超高压、脉冲电场、脉冲磁场、高密度二氧化碳、细菌群体感应抑制等。同时，本书增补了食品低温流通技术、食品低温流通中的质量与安全控制相关内容，让本书涵盖的食品保藏过程更加完整与全面。 本书对知识点内容进行了重构与更新，同时增补了章前的学习目标与章后的知识点总结和工程能力拓展，逻辑性、前沿性、时代性更强。
作者简介
曾名湧，中国海洋大学食品科学与工程学院，教授 ，教授，博士生导师，食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，食品类专业认证分委员会委员，第三届全国高等学校教学研究会常务理事；全国食品工业标准化技术委员会副主任委员，全国酿酒标准化技术委员会啤酒分技术委员会副主任委员；《中国海洋大学学报》（自然版）、《食品工业科技》杂志编委；中国食品科学技术学会理事，中国食品科学技术学会休闲食品分会理事，中国水产学会资深会员，山东省教学名师，山东省教学团队带头人。
目录
绪论 001
一、食品保藏的目的、内容和任务 001
二、食品保藏的方法 001
三、食品保藏的历史与现状 002
四、食品保藏的发展趋势 003
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 005
第一节 生物学因素 007
一、微生物与蔬菜腐败 007
二、微生物与水果腐败 008
三、微生物与肉类腐败 009
四、微生物与禽类腐败 010
五、微生物与禽蛋腐败 011
六、微生物与鱼贝类腐败 011
七、微生物与罐藏食品腐败 012
八、微生物与冷冻食品腐败 013
九、微生物与干制食品腐败 013
十、微生物与腌制食品腐败 014
第二节 化学因素 014
一、酶的作用 014
二、非酶褐变 017
三、氧化作用 018
第三节 物理因素 018
一、温度 019
二、水分 020
三、光 020
四、氧 020
五、其他因素 020
参考文献 021
总结 022
课后练习 023
能力拓展 023
第二章 食品变质腐败的抑制及其原理 025
第一节 温度对食品变质腐败的抑制作用 027
一、温度与微生物的关系 028
二、温度与酶的关系 035
三、温度与其他变质因素的关系 037
第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 037
一、水分活度的基本概念 037
二、水分活度与微生物的关系 039
三、水分活度与酶的关系 039
四、水分活度与其他变质因素的关系 040
第三节 pH对食品变质腐败的抑制作用 041
一、pH 与微生物的关系 041
二、pH 与酶的关系 042
三、pH 与其他变质因素的关系 043
第四节 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 043
一、有关辐射的基本概念 043
二、电离辐射与微生物的关系 044
三、电离辐射与酶的关系 046
四、电离辐射与其他变质因素的关系 047
第五节 其他因素对食品变质腐败的抑制作用 047
一、超高压 047
二、渗透压 048
三、烟熏 048
四、气体成分 049
五、发酵 049
六、包装 050
七、栅栏技术 052
参考文献 053
总结 055
课后练习 056
能力拓展 057
第三章 食品低温保藏技术 059
第一节 食品冷却保藏技术 062
一、原料及其处理 062
二、食品冷却 063
三、食品冷藏 067
第二节 食品冻结保藏技术 071
一、食品的冻结 072
二、食品的冻结保藏 083
第三节 食品解冻技术 086
一、有关解冻的基本概念 086
二、解冻方法 086
三、食品在解冻过程中的质量变化 089
四、反复解冻、冻结对食品的影响 090
第四节 食品在低温保藏中的品质变化 090
一、水分蒸发 090
二、汁液流失 092
三、冷害 093
四、蛋白质冻结变性 095
五、脂肪的酸败 097
六、冰晶生长和重结晶 098
七、冷冻食品的变色 099
八、冷冻食品营养价值的变化 100
参考文献 101
总结 103
课后练习 105
能力拓展 105
第四章 食品罐藏技术 107
第一节 罐藏容器 110
一、金属罐 110
二、玻璃罐 112
三、软罐容器 113
第二节 食品罐藏的基本工艺 114
一、原料的预处理 114
二、食品装罐 114
三、罐头排气 115
四、罐头密封 118
五、罐头杀菌和冷却 119
六、罐头检验、包装和贮藏 131
第三节 食品在罐藏中的品质变化 131
一、罐内食品变质 131
二、罐头容器的变质 135
参考文献 137
总结 138
课后练习 139
能力拓展 139
第五章 食品干制保藏技术 141
第一节 食品干制的基本过程 144
一、食品干燥过程中的湿热传递 144
二、 干燥过程中的湿热传递及其影响因素 148
第二节 食品干燥方法与设备 149
一、干燥方法与干燥设备 151
二、不同干燥方式对食品干燥效果的比较166
第三节 食品在干制保藏中的品质变化 167
一、干燥时食品的物理变化 167
二、干制过程食品的化学变化 169
第四节 干制食品包装与贮藏 170
一、干制食品包装及贮运前的处理 170
二、干制品贮藏 173
参考文献 174
总结 175
课后练习 177
能力拓展 177
第六章 食品辐照保藏技术 179
第一节 概述 181
一、辐照保藏的特点 181
二、国内外食品辐照技术的应用概况 182
三、辐照技术原理 182
四、辐照量及单位 182
第二节 辐照对食品成分的影响 183
一、水 183
二、氨基酸、蛋白质 183
三、糖类 184
四、脂类 184
五、维生素 185
第三节 辐照技术在食品保藏中的应用 185
一、辐射源 185
二、食品辐照加工工艺流程 186
三、食品辐照的应用 187
四、辐照食品的安全性 188
五、辐照食品标识的规定 189
六、辐照食品检测方法和检测标准 189
七、辐照食品发展前景 190
参考文献 191
总结 192
课后练习 193
能力拓展 193
第七章 食品化学保藏技术 195
第一节 食品防腐剂 197
一、防腐剂概况 197
二、防腐作用的机理 198
三、影响防腐剂防腐效果的因素 198
四、常用化学防腐剂 200
第二节 食品抗氧化剂 204
一、抗氧化剂概况 204
二、抗氧化剂的作用原理 205
三、影响抗氧化剂作用的因素 206
四、常见的抗氧化剂 206
第三节 食品保鲜剂 208
一、液体保鲜剂 208
二、气体保鲜剂 210
三、脱氧剂 211
参考文献 212
总结 213
课后练习 214
能力拓展 215
第八章 食品腌制与烟熏保藏技术 217
第一节 食品腌制的基本原理 219
一、溶液的扩散和渗透 219
二、腌制剂的防腐作用 221
三、腌制过程中微生物的发酵作用 223
四、腌制过程中酶的作用 224
第二节 食品腌制剂及其作用 224
一、咸味剂 224
二、甜味剂 225
三、酸味剂 225
四、鲜味剂 226
五、肉类发色及助色剂 226
六、品质改良剂 227
七、防腐剂 227
八、抗氧化剂 227
第三节 常用的食品腌制方法 228
一、食品盐腌方法 228
二、食品糖渍方法 229
三、食品酸渍方法 231
四、食品糟制方法 231
五、食品碱制方法 231
六、腌制过程中有关因素的控制 232
第四节 腌制品色泽及风味形成 233
一、腌制品色泽的形成 233
二、腌制品风味的形成 235
第五节 食品烟熏保藏技术 237
一、烟熏的目的 237
二、熏烟的主要成分及其作用 238
三、熏烟的产生 239
四、熏烟在制品上的沉积 240
五、烟熏方法 241
六、烟熏设备 242
参考文献 243
总结 245
课后练习 246
能力拓展 246
第九章 食品涂膜保藏技术 249
第一节 食品涂膜保鲜技术概述 251
第二节 食品涂膜保鲜的基本原理与应用 252
一、涂膜保鲜的机理 252
二、涂膜的种类、特性及其保鲜效果 253
参考文献 257
总结 258
课后练习 259
能力拓展 259
第十章 食品生物保藏技术 261
第一节 概述 263
第二节 生防菌保鲜的基本原理 264
一、营养和空间竞争 264
二、生防菌与病原菌直接作用 265
三、生物被膜 266
四、诱导宿主抗性 267
第三节 生防菌在食品保鲜中的应用 267
一、酵母菌在食品保鲜中的应用 267
二、芽孢杆菌在食品保鲜中的应用 269
三、乳酸菌在食品保鲜中的应用 270
四、其他生防菌在食品保鲜中的应用 271
参考文献 272
总结 274
课后练习 274
能力拓展 274
第十一章 食品保藏新技术 277
第一节 超高压处理技术与食品保藏 279
一、超高压杀菌的基本原理 280
二、超高压杀菌设备 281
三、影响超高压杀菌效果的主要因素 282
四、超高压对食品组分的影响 284
五、超高压杀菌技术在食品保藏中的应用 286
第二节 脉冲处理技术与食品保藏 288
一、脉冲电场杀菌技术 288
二、脉冲磁场杀菌技术 293
第三节 高密度二氧化碳处理技术与食品保藏 298
一、高密度二氧化碳杀菌的基本原理 298
二、 影响高密度二氧化碳杀灭微生物的因素 300
三、高密度二氧化碳杀菌设备 301
四、 高密度二氧化碳杀菌技术在食品保藏中的应用 303
第四节 微生物群体感应抑制技术与食品保藏 305
一、微生物群体感应的定义与分类 306
二、食品腐败菌的群体感应特性 308
三、细菌群体感应抑制技术 313
四、群体感应抑制剂在食品保藏中的应用 316
参考文献 317
总结 321
课后练习 322
能力拓展 323
第十二章 食品低温流通与安全控制技术 325
第一节 食品低温流通概述 327
一、冷链概述 327
二、冷链的特点 329
第二节 食品冷链流通与设备 330
一、食品冷链的组成 330
二、食品冷链的运行原则 331
三、固定冷藏设备 332
四、冷藏运输设备 335
第三节 食品低温流通过程中的质量安全 343
一、食品低温流通中的质量安全概述 343
二、低温流通中影响食品质量与安全的主要因素 343
第四节 食品低温流通的安全控制体系 344
一、良好生产规范概述 344
二、食品低温流通过程中的GMP 345
三、危害分析与关键控制点体系概述 345
四、食品低温流通过程中的HACCP 346
五、食品低温流通追溯技术概述 348
六、食品低温流通追溯技术应用 349
七、食品低温流通发展趋势 352
参考文献 353
总结 354
课后练习 355
能力拓展 356
一、食品保藏的目的、内容和任务 001
二、食品保藏的方法 001
三、食品保藏的历史与现状 002
四、食品保藏的发展趋势 003
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 005
第一节 生物学因素 007
一、微生物与蔬菜腐败 007
二、微生物与水果腐败 008
三、微生物与肉类腐败 009
四、微生物与禽类腐败 010
五、微生物与禽蛋腐败 011
六、微生物与鱼贝类腐败 011
七、微生物与罐藏食品腐败 012
八、微生物与冷冻食品腐败 013
九、微生物与干制食品腐败 013
十、微生物与腌制食品腐败 014
第二节 化学因素 014
一、酶的作用 014
二、非酶褐变 017
三、氧化作用 018
第三节 物理因素 018
一、温度 019
二、水分 020
三、光 020
四、氧 020
五、其他因素 020
参考文献 021
总结 022
课后练习 023
能力拓展 023
第二章 食品变质腐败的抑制及其原理 025
第一节 温度对食品变质腐败的抑制作用 027
一、温度与微生物的关系 028
二、温度与酶的关系 035
三、温度与其他变质因素的关系 037
第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 037
一、水分活度的基本概念 037
二、水分活度与微生物的关系 039
三、水分活度与酶的关系 039
四、水分活度与其他变质因素的关系 040
第三节 pH对食品变质腐败的抑制作用 041
一、pH 与微生物的关系 041
二、pH 与酶的关系 042
三、pH 与其他变质因素的关系 043
第四节 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 043
一、有关辐射的基本概念 043
二、电离辐射与微生物的关系 044
三、电离辐射与酶的关系 046
四、电离辐射与其他变质因素的关系 047
第五节 其他因素对食品变质腐败的抑制作用 047
一、超高压 047
二、渗透压 048
三、烟熏 048
四、气体成分 049
五、发酵 049
六、包装 050
七、栅栏技术 052
参考文献 053
总结 055
课后练习 056
能力拓展 057
第三章 食品低温保藏技术 059
第一节 食品冷却保藏技术 062
一、原料及其处理 062
二、食品冷却 063
三、食品冷藏 067
第二节 食品冻结保藏技术 071
一、食品的冻结 072
二、食品的冻结保藏 083
第三节 食品解冻技术 086
一、有关解冻的基本概念 086
二、解冻方法 086
三、食品在解冻过程中的质量变化 089
四、反复解冻、冻结对食品的影响 090
第四节 食品在低温保藏中的品质变化 090
一、水分蒸发 090
二、汁液流失 092
三、冷害 093
四、蛋白质冻结变性 095
五、脂肪的酸败 097
六、冰晶生长和重结晶 098
七、冷冻食品的变色 099
八、冷冻食品营养价值的变化 100
参考文献 101
总结 103
课后练习 105
能力拓展 105
第四章 食品罐藏技术 107
第一节 罐藏容器 110
一、金属罐 110
二、玻璃罐 112
三、软罐容器 113
第二节 食品罐藏的基本工艺 114
一、原料的预处理 114
二、食品装罐 114
三、罐头排气 115
四、罐头密封 118
五、罐头杀菌和冷却 119
六、罐头检验、包装和贮藏 131
第三节 食品在罐藏中的品质变化 131
一、罐内食品变质 131
二、罐头容器的变质 135
参考文献 137
总结 138
课后练习 139
能力拓展 139
第五章 食品干制保藏技术 141
第一节 食品干制的基本过程 144
一、食品干燥过程中的湿热传递 144
二、 干燥过程中的湿热传递及其影响因素 148
第二节 食品干燥方法与设备 149
一、干燥方法与干燥设备 151
二、不同干燥方式对食品干燥效果的比较166
第三节 食品在干制保藏中的品质变化 167
一、干燥时食品的物理变化 167
二、干制过程食品的化学变化 169
第四节 干制食品包装与贮藏 170
一、干制食品包装及贮运前的处理 170
二、干制品贮藏 173
参考文献 174
总结 175
课后练习 177
能力拓展 177
第六章 食品辐照保藏技术 179
第一节 概述 181
一、辐照保藏的特点 181
二、国内外食品辐照技术的应用概况 182
三、辐照技术原理 182
四、辐照量及单位 182
第二节 辐照对食品成分的影响 183
一、水 183
二、氨基酸、蛋白质 183
三、糖类 184
四、脂类 184
五、维生素 185
第三节 辐照技术在食品保藏中的应用 185
一、辐射源 185
二、食品辐照加工工艺流程 186
三、食品辐照的应用 187
四、辐照食品的安全性 188
五、辐照食品标识的规定 189
六、辐照食品检测方法和检测标准 189
七、辐照食品发展前景 190
参考文献 191
总结 192
课后练习 193
能力拓展 193
第七章 食品化学保藏技术 195
第一节 食品防腐剂 197
一、防腐剂概况 197
二、防腐作用的机理 198
三、影响防腐剂防腐效果的因素 198
四、常用化学防腐剂 200
第二节 食品抗氧化剂 204
一、抗氧化剂概况 204
二、抗氧化剂的作用原理 205
三、影响抗氧化剂作用的因素 206
四、常见的抗氧化剂 206
第三节 食品保鲜剂 208
一、液体保鲜剂 208
二、气体保鲜剂 210
三、脱氧剂 211
参考文献 212
总结 213
课后练习 214
能力拓展 215
第八章 食品腌制与烟熏保藏技术 217
第一节 食品腌制的基本原理 219
一、溶液的扩散和渗透 219
二、腌制剂的防腐作用 221
三、腌制过程中微生物的发酵作用 223
四、腌制过程中酶的作用 224
第二节 食品腌制剂及其作用 224
一、咸味剂 224
二、甜味剂 225
三、酸味剂 225
四、鲜味剂 226
五、肉类发色及助色剂 226
六、品质改良剂 227
七、防腐剂 227
八、抗氧化剂 227
第三节 常用的食品腌制方法 228
一、食品盐腌方法 228
二、食品糖渍方法 229
三、食品酸渍方法 231
四、食品糟制方法 231
五、食品碱制方法 231
六、腌制过程中有关因素的控制 232
第四节 腌制品色泽及风味形成 233
一、腌制品色泽的形成 233
二、腌制品风味的形成 235
第五节 食品烟熏保藏技术 237
一、烟熏的目的 237
二、熏烟的主要成分及其作用 238
三、熏烟的产生 239
四、熏烟在制品上的沉积 240
五、烟熏方法 241
六、烟熏设备 242
参考文献 243
总结 245
课后练习 246
能力拓展 246
第九章 食品涂膜保藏技术 249
第一节 食品涂膜保鲜技术概述 251
第二节 食品涂膜保鲜的基本原理与应用 252
一、涂膜保鲜的机理 252
二、涂膜的种类、特性及其保鲜效果 253
参考文献 257
总结 258
课后练习 259
能力拓展 259
第十章 食品生物保藏技术 261
第一节 概述 263
第二节 生防菌保鲜的基本原理 264
一、营养和空间竞争 264
二、生防菌与病原菌直接作用 265
三、生物被膜 266
四、诱导宿主抗性 267
第三节 生防菌在食品保鲜中的应用 267
一、酵母菌在食品保鲜中的应用 267
二、芽孢杆菌在食品保鲜中的应用 269
三、乳酸菌在食品保鲜中的应用 270
四、其他生防菌在食品保鲜中的应用 271
参考文献 272
总结 274
课后练习 274
能力拓展 274
第十一章 食品保藏新技术 277
第一节 超高压处理技术与食品保藏 279
一、超高压杀菌的基本原理 280
二、超高压杀菌设备 281
三、影响超高压杀菌效果的主要因素 282
四、超高压对食品组分的影响 284
五、超高压杀菌技术在食品保藏中的应用 286
第二节 脉冲处理技术与食品保藏 288
一、脉冲电场杀菌技术 288
二、脉冲磁场杀菌技术 293
第三节 高密度二氧化碳处理技术与食品保藏 298
一、高密度二氧化碳杀菌的基本原理 298
二、 影响高密度二氧化碳杀灭微生物的因素 300
三、高密度二氧化碳杀菌设备 301
四、 高密度二氧化碳杀菌技术在食品保藏中的应用 303
第四节 微生物群体感应抑制技术与食品保藏 305
一、微生物群体感应的定义与分类 306
二、食品腐败菌的群体感应特性 308
三、细菌群体感应抑制技术 313
四、群体感应抑制剂在食品保藏中的应用 316
参考文献 317
总结 321
课后练习 322
能力拓展 323
第十二章 食品低温流通与安全控制技术 325
第一节 食品低温流通概述 327
一、冷链概述 327
二、冷链的特点 329
第二节 食品冷链流通与设备 330
一、食品冷链的组成 330
二、食品冷链的运行原则 331
三、固定冷藏设备 332
四、冷藏运输设备 335
第三节 食品低温流通过程中的质量安全 343
一、食品低温流通中的质量安全概述 343
二、低温流通中影响食品质量与安全的主要因素 343
第四节 食品低温流通的安全控制体系 344
一、良好生产规范概述 344
二、食品低温流通过程中的GMP 345
三、危害分析与关键控制点体系概述 345
四、食品低温流通过程中的HACCP 346
五、食品低温流通追溯技术概述 348
六、食品低温流通追溯技术应用 349
七、食品低温流通发展趋势 352
参考文献 353
总结 354
课后练习 355
能力拓展 356
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