西式面点工艺

　　本书就是以讲述烹饪专业基本技能为主的一门重要实训课程，对烹饪实践教学起到非常重要的支撑作用。本书以模块结构进行编写，结合烹饪教学改革和新课程建设的开发，充分体现了现代教材的特点，即职业性、应用性、科学性和规范性。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。本书的主要内容有西式面点概述：西式面点的设备及工具、用具；西式面点原料知识；西式面点制作基础；西式面点制作工艺；冷冻甜食及装饰制品、面包类制品等。

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模块一 西式面点概述
项目一 西式面点概况
任务一 西式面点的起源和发展
任务二 西式面点的定义与特点
项目二 西式面点的分类及特点
模块二 西式面点的设备及工具、用具
项目一 常用设备及工具、用具
任务一 成熟设备
任务二 机械设备
任务三 恒温设备
任务四 储物设备及工作台
任务五 常用的工具及用具
项目二 安全生产知识
模块三 西式面点原料知识
项目一 面粉及其他粉类原料
任务一 面粉的来源
任务二 面粉的种类
任务三 面粉的主要成分
任务四 面粉的品质鉴定
任务五 面粉的用途
任务六 其他粉类
项目二 糖及糖浆
任务一 糖的分类
任务二 糖在西式面点中的作用
任务三 糖的保管
项目三 食用油脂
任务一 油脂的分类
任务二 西式面点常用油脂的品种
任务三 油脂在西式面点中的作用
任务四 油脂的保管
项目四 蛋及蛋品
任务一 蛋的种类
任务二 蛋在西式面点中的作用
任务三 鲜蛋的保存
项目五 乳及乳品
任务一 乳品的种类
任务二 乳及乳品在西式面点中的作用
任务三 乳及乳品的保管
项目六 西式面点中的食品添加剂
模块四 西式面点制作基础
项目一 西式面点基本操作手法
任务一 和、擀、卷、捏、揉
任务二 搓、切、割、抹、裱型
项目二 西式面点制作基本技术
任务一 面团调制技术
任务二 面团膨松技术
任务三 成型技术
任务四 熟制技术
任务五 装饰技术
模块五 西式面点制作工艺
项目一 蛋糕制作工艺
任务一 蛋糕的一般特征
任务二 蛋糕的成型
任务三 蛋糕的成熟
任务四 蛋糕的表面装饰
任务五 制作实例
项目二 点心制作工艺
任务一 甜酥点心
任务二 清酥点心
任务三 泡芙类
任务四 饼干
任务五 制作实例
模块六 冷冻甜食及装饰制品
项目一 冷冻甜食
任务一 结力冻
任务二 奶油冻
任务三 冰淇淋
任务四 制作实例
项目二 巧克力制品
项目三 糖制品
模块七 面包类制品
项目一 面包概述
任务一 面包的分类
任务二 面包的制作
任务三 面包面团的成型
任务四 面包的成熟
项目二 面包制作实例
任务一 法棍
任务二 法式培根面包
任务三 火腿面包
任务四 墨西哥面包
任务五 披萨面包
任务六 葡萄干面包
任务七 水果奶油面包
任务八 杂粮面包
附录
参考文献