绍兴地方特色菜实训教程

　　绍兴菜博大精深，底蕴深厚，风味迷人，历来深受广大食客的青睐，是中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分，而且不论从平行的古文化带（西起埃及，东至中国的吴越）来看，还是根据上古时代许多神话、传说推断，绍兴都是浙菜的摇篮和发祥地。本教材是中职烹饪专业选修课教材，面向中职二年级学生，是在“烹饪基本功训练”“烹饪原料与营养”“中式热菜”等课程之后开设的地方特色拓展课程教材。本教材介绍以传统绍兴菜为核心，突出绍兴各地传统名菜名点，结合当代绍兴酒店行业中的创新菜、特色菜。共收录绍兴特色典型菜例165例，其中绍兴菜（越城、柯桥）38例、上虞菜85例、诸暨菜11例、新昌菜11例、嵊州菜10例，以及创新成果和典型案例——上虞岭南“谢公宴·十碗头”10例，充分反映了绍兴各地的主要烹饪技法和风味特点。

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绍兴菜（越城、柯桥）
1.茴香豆
2.醉鸡
3.绍兴酱鸭
4.醉蟹
5.糟鸡
6.酥鱼
7.鲞冻肉
8.扎肉
9.干菜焖肉
10.清汤鱼圆
11.干菜小龙虾
12.油炸臭豆腐
13.清汤越鸡
14.绍什锦
15.干菜扣鹅
16.头肚醋鱼
17.绍虾球
18.单鲍大黄鱼
19.?□（特殊字体）湖鱼头
20.花椒鸭
21.韭黄炒肉丝
22.素蛏子
23.脆炸甜酒酿
24.绍兴小炒
25.桂花糕
26.芝麻巧果
27.洋糖糕
28.红糖粑粑
29.箸扴头
30.糕干
31.糖醋排骨
32.高丽香蕉
33.脆皮鱼条
34.挂霜花生
35.文思豆腐
36.拔丝苹果
37.糖醋大黄鱼
38.椒盐猪蹄
上虞菜
1.道墟羔羊肉
2.谢塘五香干
3.小舜江冻鱼
4.道墟羊拼
5.秘制熏鱼
6.酱萝卜
……
诸暨菜
新昌菜
嵊州菜
附件：创新成果和典型案例——上虞岭南“谢公宴·十碗头”