菜品设计与制作

　　本书为“十三五”职业教育国家规划教材，依据中餐烹饪专业教学改革实际，并参照餐饮行业标准编写。本书打破了传统教材的编写思路，按照“理论实践一体化”的教学方式和项目教学课程形式编写，力求将现代餐饮菜品设计创新的诸多内容结合饭店实际经营业务进行剖析，使学生愿意学、易理解，能操作、会实战。全书共分9个项目，18项任务，36个活动，从传统菜的突破、原材料的变化、调味汁的出新、造型的设计、菜点的组合、烹调法的变化、面点的调制、盘饰的处理、菜单的设计等方面进行分析与阐述，旨在使学生更加直观地理解菜品设计的不同技巧，拓展思路，激发创意。书中有大量的制作案例，贯穿于各种菜品设计中，以求加深对各种设计思路的理解，并强化学生的实战动手能力。本书可作为中、高职中餐烹饪专业等烹饪类专业的教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

暂缺《菜品设计与制作》作者简介

项目1 学做传统菜 模仿出新肴
任务1.1 传统菜的突破与设计
活动一 传统菜的制作与出新
活动二 传统菜的突破与思考
任务1.2 地方风味菜品创新设计
活动一 地方风味菜品的运用
活动二 地方菜品的改良与制作
项目2 寻找新原料 巧配有妙招
任务2.1 特色原料的采集与菜品设计
活动一 新特原料的巧妙利用
活动二 普通原料的充分利用
任务2.2 菜肴原料的变化与翻新
活动一 添加原料带来新风格
活动二 改变原料巧出新菜品
项目3 辨别调味料 兑制新味型
任务3.1 调味料配制与新味型研制
活动一 辨别调味料的不同之味
活动二 合理调配新味型
任务3.2 调味品与原材料的变化出新
活动一 味料互变法
活动二 换味更新法
项目4 刀工显风采 造型展新姿
任务4.1 刀工刀法的变化出新
活动一 不同料形的运用
活动二 剞花菜肴的创新
任务4.2 造型工艺变化出新菜
活动一 茸塑工艺的变化
活动二 酿制工艺的变化
项目5 巧妙来组合 妙手出新菜
任务5.1 菜点交融开创新风味
活动一 菜肴与面点的互鉴
活动二 菜点组合方式的变化
任务5.2 中西菜肴的有机结合
活动一 中西合璧菜的制作
活动二 中西结合肴馔的运用
项目6 烹调方法多 菜肴巧翻新
任务6.1 捕捉烹饪技法的特点
活动一 认识烹饪法的变化
活动二 古老与时尚烹调法的碰撞
任务6.2 烹调法的变化运用
活动一 水传热法运用技巧
活动二 油传热法花样翻新
项目7 面点皮与馅 掺和重在变
任务7.1 面点皮坯料的开发利用
活动一 挖掘皮坯料品种
活动二 皮坯料的掺和利用
任务7.2 面点馅心的调制
活动一 不同原料的组配制馅
活动二 馅心品种的拓展
项目8 红花配绿叶 盘饰器具新
任务8.1 器具的变化与出新
活动一 食器配菜与运用
活动二 选器与配器
任务8.2 菜肴盘边装饰
活动一 依据菜肴盘饰
活动二 菜肴盘饰的艺术处理
项目9 宴席有主题 菜单巧设计
任务9.1 中式宴席菜单的设计
活动一 宴席菜单的设计分析
活动二 中式宴席菜单设计技巧
任务9.2 主题宴席菜单的设计
活动一 不同类型的主题菜单设计
活动二 主题宴席菜单的开发
参考文献