烹饪艺术与冷拼制作

　　本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是根据中餐烹饪专业教学改革实际，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念及餐饮行业规范编写的。全书共分8个项目35个任务，内容包括烹饪艺术、冷菜与冷拼艺术、基础冷菜制作、冷拼基本手法、基础拼盘制作、花式基础冷拼、花式工艺冷拼。本书吸纳了当前流行冷菜理论体系和各级各类烹饪技能大赛优秀作品，与餐饮行业和市场接轨，注重基础和基本功的实战训练，并剖析了冷菜冷拼技艺的重点、难点；注重学生审美情趣的培养，强化了冷菜冷拼造型、色彩、用料、口味等方面的美学含义，体现了冷菜冷拼与美学的联系。本书适用于职业院校中餐烹饪专业，也可作为烹饪行业培训教材及相关从业人员自学用书。

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项目1 烹饪艺术
任务1.1 烹饪艺术概述
任务1.2 烹饪艺术的形式美
任务1.3 现代烹饪艺术的标准
项目2 冷菜与冷拼艺术
任务2.1 走进冷菜冷拼
任务2.2 冷菜造型艺术的类别
任务2.3 冷菜制作要求与规范
项目3 基础冷菜制作(一)
任务3.1 拌
任务3.2 炝
任务3.3 腌
任务3.4 糟
任务3.5 醉
项目4 基础冷菜制作(二)
任务4.1 卤
任务4.2 白煮
任务4.3 酱
任务4.4 渍(泡)
任务4.5 冻
项目5 冷拼基本手法
任务5.1 “堆”法
任务5.2 “排”法
任务5.3 “扣”法
任务5.4 “围”法
任务5.5 “叠”法
任务5.6 “摆”法
项目6 基础拼盘制作
任务6.1 拼
任务6.2 三拼
任务6.3 多拼
项目7 花式基础冷拼
任务7.1 “绿叶”拼摆技艺
任务7.2 “小青菜”拼摆技艺
任务7.3 “月季花”拼摆技艺
任务7.4 “荷花”拼摆技艺
任务7.5 “南瓜”拼摆技艺
项目8 花式工艺冷拼
任务8.1 “白鹭”拼摆技艺
任务8.2 “喜鹊”拼摆技艺
任务8.3 “绶带乌”拼摆技艺
任务8.4 “锦鸡”拼摆技艺
任务8.5 其他类花式拼摆技艺
参考书目