烹饪基础化学（烹饪类专业 第3版）

　　本书是职业教育通用教材，是在2011年版本基础上修订而成的。本书分四章共十七节，内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物中的有害成分及其在烹饪中的变化，食物组织的特点，食物的感官特性。从化学角度解释烹饪原理，帮助学生 好地理解、掌握和发挥烹调技艺。本书还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣，培养他们的理解能力，引导他们参与互动教学。书中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。书中每节后有思考与练习，以及时巩固所学知识。书后附有三套自测试题，以便学生自我检查学习效果。本书配有学习卡资源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登录我社Abook网站，可获得相关教学资源。本书可作为中职、五年制高职烹饪类专业教材，也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。

暂缺《烹饪基础化学（烹饪类专业 第3版）》作者简介

章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化
节 糖类
思考与练习
第二节 蛋白质
思考与练习
第三节 油脂
思考与练习
第四节 维生素
思考与练习
第五节 矿物质
思考与练习
第六节 水
思考与练习
第二章 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化
节 食物中的抗营养素
思考与练习
第二节 食物源性的其他有害成分
思考与练习
第三节 食品储藏、烹调加工中所产生的有害成分
思考与练习
第三章 食物组织的特点
节 动物肌肉组织的特点
思考与练习
第二节 可食性植物组织的化学组成特点
思考与练习
第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点
思考与练习
第四节 牛乳的特点
思考与练习
第四章 食物的感官特性
节 食物的风味
思考与练习
第二节 食物的颜色
思考与练习
第三节 食物的味感
思考与练习
第四节 食物的香气
思考与练习
自测试题及参考答案
自测试题(一)
自测试题(二)
自测试题(三)
参考答案(一)
参考答案(二)
参考答案(三)
参考文献