肉及肉制品生产技术

　　本书是河南省中等职业教育规划教材之一，是河南省中等职业教育食品加工工艺专业校企合作精品教材。本书的主要内容包括畜禽的屠宰与分割、肉的冷加工、肉制品生产中常用原辅材料的检验技术、腌腊肉制品生产技术、熏烤肉制品生产技术、火腿制品生产技术、灌肠制品生产技术、酱卤肉制品生产技术、干肉制品生产技术等。本书可作为中等职业学校食品类专业及其相关专业教材，也可作为肉制品加工企业生产一线人员的参考用书。

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项目一 畜禽的屠宰与分割
任务一 猪的屠宰加工
任务二 鸡的屠宰加工
任务三 猪肉的分割加工
任务四 鸡的分割加工
巩固与提高
项目二 肉的冷加工
任务一 冷鲜肉的加工
任务二 冷冻肉的加工
巩固与提高
项目三 肉制品生产中常用原辅材料的检验技术
任务一 常用畜禽肉新鲜度感官检验
任务二 常用畜禽肉的辨别
任务三 常用天然香辛料的观察和分辨
巩固与提高
项目四 腌腊肉制品生产技术
任务一 广式腊肉加工
任务二 南京板鸭加工
巩固与提高
项目五 熏烤肉制品生产技术
任务一 沟帮子熏鸡加工
任务二 培根加工
任务三 新奥尔良烤鸡加工
任务四 烤羊肉串加工
巩固与提高
项目六 火腿制品生产技术
任务一 金华火腿加工
任务二 圆火腿加工
任务三 通脊火腿加工
任务四 三明治火腿加工
巩固与提高
项目七 灌肠制品生产技术
任务一 火腿肠加工
任务二 玉米热狗肠加工
任务三 广式腊肠加工
巩固与提高
项目八 酱卤肉制品生产技术
任务一 道口烧鸡加工
任务二 开封五香酱牛肉加工
任务三 泡椒凤爪加工
巩固与提高
项目九 干肉制品生产技术
任务一 太仓肉松加工
任务二 开封牛肉干加工
任务三 靖江牛肉脯加工
巩固与提高
附录 肉制品加工企业的卫生管理
参考书目