中式烹调工艺与实训（第三版）

　　本书是“十三五”职业教育国家规划教材。本书共分为两个部分，第一部分为基础篇，以餐饮企业厨房一般生产工艺流程为出发点，重点介绍了烹调原料加工、干货原料涨发、刀工工艺、菜肴配置工艺、菜肴烹制工艺、调味工艺、烹调辅助工艺、烹调方法、装盘技术等工艺基础知识；第二部分为中式烹调工艺实训篇，将基础篇中的知识点分解为可操作的实训项目，落到实处。为利教便学，部分学习资源（如微课视频）以二维码形式提供在相关内容旁，读者可扫码获取。此外，本书另配有教学课件等教学资源，供教师教学使用。本书可作为职业院校烹饪工艺专业教材，也可供广大烹饪爱好者学习、参考

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部分 基础篇
项目一 烹调工艺
任务一 认知烹调工艺的含义及主要内容
任务二 认知烹调工艺与其他技能知识的关系和发展趋势
项目二 鲜活原料的初步加工
任务一 蔬菜的初步加工
任务二 水产品的初步加工
任务三 家禽的初步加工
任务四 家畜的初步加工
项目三 干货原料的涨发
任务一 认知干料涨发的原理及目的
任务二 掌握干货涨发的基本要求及方法
项目四 刀工工艺
任务一 了解刀工刀法
任务二 原料成形
任务三 剞刀工艺
项目五 菜肴和宴席的配制
任务一 了解菜肴配制的意义与要求
任务二 掌握菜肴配制的形式与方法
任务三 宴席配制
项目六 烹制工艺
任务一 了解烹制工艺的概念和作用
任务二 认知烹调的热传递机制
任务三 火候的掌握及运用
任务四 原料的熟处理
项目七 调和工艺
任务一 认知味觉的生理特征及调味作用
任务二 了解调味方式与基本方法
任务三 了解呈味物质的基本类型
任务四 复合味型的调配及应用
项目八 烹调的辅助工艺
任务一 上浆
任务二 挂糊
任务三 拍粉
任务四 勾芡
任务五 制汤
项目九 烹调的主要工艺
任务一 凉菜烹调
任务二 热菜烹调
项目十 菜肴的装盘
任务一 认知热菜造型的目的及方法
任务二 盛具与菜肴的配合
任务三 菜肴的盛装
项目十一 菜肴质量的控制及评定
任务一 菜肴的质量控制
任务二 原料在烹调中的变化及控制
任务三 菜肴质量评定
第二部分 实训篇
项目十二 烹调原料加工基本技能实训
实训一 鲜活原料初步加工实训