自贡地方菜

　　“自贡地方菜”是盐帮菜的经典集合，学习、了解和掌握盐帮菜的制作过程和技法以及相关文化，是中餐烹饪与营养膳食专业学生的辅助必修课程之一。本教材是为了适应社会的发展和市场的需要，以培养学生操作能力和专业技术水平为目的，为学生的就业能力和创业打下坚实的基础。本教材以自贡盐帮菜为重要教学内容，通过“理实一体化”教学，让学生在学习过程中锻炼实践、分工协作等能力，培养其必备的专业素养和职业精神。

　　李新宇，高级教师、中式烹调师技师、公共营养师技师，四川省国家职业技能考评员，四川省职业技能大赛（中式烹调）裁判员，1995年毕业于四川省烹饪高等专科学校中式烹调专业，任职于自贡市旅游职业高级中学，从事烹饪专业教育教学工作至今，有着丰富的教学经验和实践指导能力，2005年指导学生陈然刚获“自贡市第一届农民工技能大赛”第一名，2019年9月担任“四川省第七届农民工技能大赛”（中式烹调项目）裁判员，2019年指导毕业生邹翔宇获“四川省第三届能工巧匠杯职业技能大赛”（中式烹调项目）优胜奖。

项目一 自贡新名片——盐帮菜之乡
认识盐帮菜
得名盐帮菜
盐帮菜简史
盐帮菜的形成原因
项目二“冷吃”系列
任务一 了解自贡的“冷吃”
任务二 冷吃系列制作实例
冷吃牛肉（麻辣牛肉丝）
冷吃兔
火边子牛肉
项目三 干煸系列
任务一 了解干煸
干煸菜肴的工艺流程
干煸菜肴的烹调程序
干煸菜肴的制作关键
任务二 干煸系列制作实例
干煸牛肉丝
干煸鳝鱼
干煸四季豆
项目四 煮系列
任务一 了解自贡的“煮”
质脆柔嫩，焯水过油
生料下锅，区别对待
原料绵韧，煮入锅
任务二 煮系列制作实例
原创水煮牛肉
跳水鱼
鲜锅兔
盐帮口口脆（兔肚）
项目五 拌菜系列
任务一 了解自贡的拌菜
拌菜的工艺流程
拌菜的烹调程序
任务二 拌菜系列制作实例
荣州麻辣鸡
花仁拌萝卜卷
干拌牛肉
烧椒牛肚
项目六 小煎系列
任务一 了解自贡的小煎
任务二 小煎系列菜品制作实例
小煎兔
小煎花鲢
小煎土麻鸭
项目七 火爆系列
任务一 了解自贡的火爆
火爆菜的工艺流程
火爆菜肴烹调流程
任务二 火爆菜品制作实例
火爆双脆
火爆腰花
火爆肥肠
项目八 烧菜系列
任务一 了解自贡的烧菜
烧菜的工艺流程
烧菜系列的烹调程序
任务二 烧菜系列制作实例
红烧牛肉
青豆烧鳝鱼
黄豆烧鹅
盐工红烧肉
项目九 粉蒸系列
任务一 了解粉蒸技法
任务二 粉蒸系列制作实例
粉蒸牛肉
粉蒸肥肠
粉蒸黄鳝
项目十 其他菜系列
任务一 了解自贡特色菜
任务二 自贡特色菜制作实例
牛佛烘肘
富顺豆花
仔姜美蛙
仔乌鱼
粑粑肉（香碗）
大蒜烧鲶鱼
豌豆洗手渣
牛皮菜烩嫩胡豆