健康食堂运营指南：模块、流程、细则、工具

　　2021年，习近平总书记提出“要把保障人民健康放在优先发展的战略位置”，以加快推进健康中国建设。健康中国、健康国人、健康饮食成为战略设计、国策设计、目标设计，聚焦健康、吃出健康、喝出精彩成为我国餐饮企业事业的追求与预期。本书以《“健康中国2030”规划纲要》为指引，秉承生态、营养、健康的饮食理念，为团餐企业量身打造了创新经营体系——健康食堂运营体系，实现了产销、配销与销售三大生态链条的集合。全书共分为三部分内容：健康食堂运营指南、《“健康中国2030”规划纲要》与阅读日记、16个餐饮健康案例。本书的出版，旨在解决团餐业态模式创新升级问题，为团餐企业模式创新提供指导。

　　夏连悦餐饮事业创始人创办了英特莱思管理顾问中心、英特商学院、英特团餐商学院、英特物流商学院、夏连悦工作室事业群。英特莱思管理顾问中心，作为餐饮项目的顾问，为其提供指导；英特商学院，主推社餐、团餐、供应链教育；夏连悦工作室，主推健康餐厅事业全案落地。餐饮顾问策划人身兼数家中餐企业、团餐企业、简餐企业、火锅企业、物流企业的品牌顾问及独立董事职务，指导企业完成阶段晋级。餐饮资深训练师就餐饮总裁系列、总监系列、店铺系列有数百场的职业培训经历，是连锁经营体系导入、训练、指导作业的践行人。餐饮专著撰写人在营运领域出版专著《连锁帝国总部设计》《区域经理训练手册》《店长深度训练手册》《服务营运现场管理》等。餐饮行业级专家中国快餐专委会专家、中国团餐专委会专家、中国休闲简餐委主席，获得中烹协颁发的快餐与团餐事业终生成就奖。现任北京英特莱思管理顾问中心首席创意、首席策划、首席文案、首席教练。

目 录 
第一部分  健康食堂运营指南 
一 健康食堂生态体系——生态链条重构 003 
（一）产销环节健康入口 004 
（二）配销环节健康转化 008 
（三）销售终端健康出口 011 
二 健康组织指标设计——健康组织重构 017 
（一）健康组织诊断指标 018 
（二）健康制度比较分析 021 
（三）健康总裁身心管理 025 
三 健康食堂环境设计——生态环境重构 031
（一）健康食堂结构比例 032 
（二）健康食堂装修装饰 035 
（三）健康食堂设备设施 039 
四 健康食堂产品设计——生态饮食重构 045
（一）健康食堂品类品种 046 
（二）健康食堂味型工艺 049 
（三）健康食堂餐单设计 053 
五 健康食堂服务设计——服务体验重构 059
（一）健康食堂服务优化 060 
（二）健康食堂智能导入 063 
（三）健康食堂服务体验 067 
六 健康食堂营运体系——基础文件设计 073
（一）健康食堂服务营运 074 
（二）健康食堂厨房营运 077
（三）健康食堂行政营运 081 
七 健康食堂管理体系——梯级管理设计 087
（一）基础管理应用指导 088 
（二）专业管理值班管理 091 
（三）发展管理执掌管理 095 
八 健康食堂食品安全——安全营养健康 101
（一）国际食安认证体系 102 
（二）国内食品安全认证 105 
（三）卫生清洁安全岗位 109
九 健康食堂智力赋能——智慧导入升级 115
（一）服务体系智能导入 116 
（二）厨房体系智能设计 120 
（三）行政体系智能布局 123 
十 健康食堂督导管理——督导解决问题 129
（一）总部经济体系设计 130 
（二）远程控制六项工具 134 
（三）督导报告解决问题 137 
本部分结语 143
第二部分 《“健康中国 2030”规划纲要》与阅读日记 
《“健康中国 2030”规划纲要》 147 
序 言 148 
第一篇 总体战略 149 
第二篇 普及健康生活 154 
第三篇 优化健康服务 158 
第四篇 完善健康保障 165 
第五篇 建设健康环境 168 
第六篇 发展健康产业 174 
第七篇 健全支撑与保障 177 
第八篇 强化组织实施 184 
第三部分 16 个健康餐饮案例 
一 新华航空健康航食 189
二 麦金地的案例分析 193
三 振达餐饮健康食堂——振达餐饮集团健康食堂案例 197
四 顺心健康食堂案例 201
五 天津中山美食林案例 205
六 超能鹿战队健康饮食 209
七 新贝乐的健康饮食 213
八 伊秀寿司健康饮食 217
九 九阳豆浆精选案例 221
十 澄明食品科技赋能 225
十一 六位仙做健康指引 229
十二 客易捷的数智团餐——客易捷助力团餐数智化升级 233
十三 纯蜜坊的健康饮品 237
十四 百仕达的绿色物流 241
十五 植物蛋白健康饮食 245
十六 鲜喵科技赋能食堂 249
案例部分联系方式 254