海底捞VS呷哺呷哺：餐饮连锁企业经营模式的底层逻辑与扩张策略

　　2021年以来，海底捞关店300家，呷哺呷哺关店200家。它们虽然定位不同，但一度都是成功的火锅企业。海底捞的服务为人津津乐道，令很多企业争相学习；呷哺呷哺则把火锅做成了快餐，也受到顾客的青睐。是什么原因让它们做出了错误的选择，付出了惨重的代价呢？ 本书从战略选择、企业定位、经营方式等多个方面对两家企业进行了详尽的对比，找出它们经营成功的底层逻辑，帮助企业管理者深刻理解如何围绕战略定位构筑自己的经营体系。本次修订版还增加了对两家企业因盲目扩张导致关店的教训总结和原因分析，再次印证经营逻辑的重要性。

　　龚其国中国科学院大学经济与管理学院教授清华大学管理学博士中国数量经济学会常务理事全国物流标准化技术委员会物流管理分技术委员会委员一直专注于研究精益生产，在国际上发表了多篇研究精益生产的学术论文，2009年刊载在《国际生产研究》上的学术论文被德国学者应用于德国第五大企业蒂森伯努克的流程改善。著有《做事的科学：细节与流程》及《精细化管理三定律》。目前致力于研究大数据驱动的精益生产管理法。咨询及培训的企业包括：三星电子、方、金风科技、特变电工、中国石油管道公司、武汉铁路局、中国投资担保有限公司、东风特汽、新疆昌吉州、国家专利局、中国科学院后勤单位、川北真空公司等。王丹，中国科学院大学经济与管理学院MBA，著有MBA硕士论文《海底捞与呷哺呷哺门店运营模式对比与启示研究》。

再版序 
序言1：成功的商业模式不 
序言2：系统决定成败——如何正确地做事 
前言 
第1章企业运营定律：利特尔法则与变动性法则
1利特尔法则
什么是利特尔法则
成本节约几十亿美元
一只鸡可以多下一倍的蛋吗
关于库存，真有那么可怕吗
2木桶原理VS变动短板原理
木桶原理：解决复杂问题的简单原理
突破思维的盲点，正确理解木桶原理
变动短板原理
变动短板原理应用
第2章核心战略：海底捞的主动服务战略VS呷哺呷哺的低成本战略
1海底捞的主动服务战略
不以“吃”为特色的火锅店——海底捞
海底捞专注差异化——主动服务
菜品差异化
环境差异化
服务差异化
2呷哺呷哺的低成本战略
港交所“火锅股”——呷哺呷哺
低成本战略的关键是标准化，消除每一块木板的变动
一天卖不出3锅火锅VS 6天开一家新店
标准化让呷哺呷哺如虎添翼
3控制好顾客用餐时间
海底捞：让顾客多待一点时间
呷哺呷哺：来去匆匆
4摸准自己的短板
海底捞的核心资源——员工，移动的短板
呷哺呷哺的核心资源——标准化流程，没有短板
5门店选址策略
海底捞选址重人气
呷哺呷哺选址重人流
海底捞单店面积大，店面数量少
呷哺呷哺单店面积小，店面数量多
6顾客群定位
海底捞的顾客群体选择：休闲享受
呷哺呷哺的顾客群体选择：吃饱
海底捞与呷哺呷哺比较
7定价策略
海底捞的高价策略
呷哺呷哺低价策略
第3章品牌定位：海底捞适合休闲，呷哺呷哺是快餐店
1后厨功能
海底捞后厨：功能多，空间大
呷哺呷哺后厨：简单紧凑
2餐台布置
海底捞的传统布局
呷哺呷哺的U型餐台
3用餐空间
海底捞的顾客用餐空间：富余宽敞
呷哺呷哺的顾客用餐空间：一个屁股的面积
4等候空间
海底捞的等候空间：宽敞舒适
呷哺呷哺等候空间：狭小边角
海底捞与呷哺呷哺数据对比
5用餐环境
典雅静谧的海底捞
呷哺呷哺为什么不适合等人
6空间分配
“奢侈”的海底捞空间
呷哺呷哺“节省”空间
第4章经营哲学：服务多样化的海底捞VS流程标准化的呷哺呷哺
1菜品设计
品类繁多的海底捞菜单
以套餐为主的呷哺呷哺菜单
海底捞的小料：体现“变化”的本质
呷哺呷哺的麻酱包：标准、快速的典范
海底捞琳琅满目的酒水
呷哺呷哺的饮料种类单一
2服务种类
海底捞服务种类：多样化
呷哺呷哺服务种类：单一化、标准化
海底捞：有求必应——以服务赢得市场
呷哺呷哺：多余服务难响应
3服务细节
海底捞精致易碎的餐具
呷哺呷哺简单结实的餐具
海底捞：征服是从卫生间开始的
没有卫生间的呷哺呷哺
海底捞：用不完的热毛巾
呷哺呷哺：一张纸巾的意义
4服务员配置
海底捞的服务员需求量：超级多
呷哺呷哺的服务员需求量：尽量少
海底捞的服务员：“忙里有闲”
呷哺呷哺的服务员：旋转的陀螺
5服务流程设计
永和大王点餐方式的变化
海底捞——现代化点餐方式
呷哺呷哺——传统点餐方式
海底捞：带着后甜蜜离店——餐后买单
呷哺呷哺：提高翻台率——餐前买单
海底捞的交接班：千言万语难说尽
呷哺呷哺交接班：简洁明了易上手
6系统设计
好的战略要落实到执行层面
海底捞与呷哺呷哺的运营对比
呷哺呷哺围绕低成本战略的运营细节
第5章数据回报：“库存”充足的海底捞VS“赶人”的呷哺呷哺
1高翻台率
影响翻台率的三大因素
“不赶人”的海底捞——让人羡慕的翻台率
“赶人”的呷哺呷哺：火锅颠覆者，超高翻台率怎么做到
2高收入
海底捞收入高，因为价格高
呷哺呷哺收入高，因为人流多
海底捞与呷哺呷哺比较
3简单的结果
第6章“互联网 餐饮”：餐饮业的未来方向
1门店与送餐：聚客VS散客
传统餐饮——聚客
互联网餐饮——散客
2核心卖点：服务VS火锅
海底捞外卖的是服务
呷哺呷哺外卖的是火锅
3配送范围：大VS小
海底捞配送范围可以大一些
呷哺呷哺配送范围必须小
4配送成本：高VS低
海底捞配送成本可以高一些
呷哺呷哺配送成本必须低
5配送模式：自营VS外包
海底捞自己做配送
呷哺呷哺配送外包
6“互联网 ”：数据是关键
“互联网 ”不一定赚钱
“互联网 ”的数据很重要
第7章火锅企业能教会你什么
1现代餐饮业首先是工业，其次才是服务业
2减少变动性措施
呷哺呷哺的合并分析
海底捞的合并分析
3火锅王国的麦当劳与汉堡王
麦当劳：标准化
汉堡王：个性化
第8章百亿教训：餐饮连锁企业如何制定扩张策略
1海底捞关店300家，呷哺呷哺关店200家
2企业家知其成功，不知其所以成功
海底捞的核心资源是员工
呷哺呷哺的核心资源是标准化流程
3海底捞的服务员主要是筛选出来的
4餐饮的黏性与选址扩张
5面对竞争，海底捞、呷哺呷哺应该改变战略吗
海底捞拼菜品，呷哺呷哺转型“轻正餐”
改变战略需要改变整个运营系统
面对激烈竞争，呷哺呷哺该何去何从
6运营逻辑终不变，以湊湊为例
呷哺呷哺的高端品牌——湊湊
特别股票股息和拆股
定期股票股息
第六节管理层因素
关于股东和管理层的关系
关于管理层和股价的关系
关于股东和董事会的关系
第七节怎样通过资产负债表检查公司的财务状况
营运资金的检验标准
总负债的检验标准
巨额银行贷款的影响
公司间债务的影响
即将到期的长期债务的危险性
中期到期的银行贷款的影响
第八节同行业公司对比分析
对比分析的方法
关于股票当前价格和历史价格的比较
关于定性分析的再次强调
关于同质性行业和异质性行业
 
第三章投资组合管理
节买入
投资机会
对当期收益做夸大反应
对股息变化做夸大反应
对诉讼做夸大反应
对合并和分拆做夸大反应
趋势外推
冷门股的市场行为
其他发现投资机会的方法
催化剂
第二节持有
仓位控制
次买入
买入后股价继续下跌
持股时间
换股
第三节卖出
卖出时机
卖出股票后的操作
 
第四章投资方法
节债券和优先股
债券
优先股
第二节简易策略
基于整体经济扩张的投资方法（指数基金）
美元成本平均法
第三节股债平衡
50%—50%股债平衡
25%—75%股债平衡
第四节基于个股成长选股
第五节基于安全边际选股
利用市场整体周期性波动的方法
投资个别价值低估证券的方法
什么是私人业主价值
第六节套利
第七节对冲
第八节可转换债券
第九节认股权证
怎样进行认股权证投机
情况
 
第五章答疑
节投资和投机的区别
第二节低价股的算数优势
第三节好股票和好投资
第四节关于买入时机
第五节风险与收益
第六节其他问题
第六章随笔
从格雷厄姆拒绝成长股施乐谈起
为什么高价买成长股会亏钱，而低价买烟蒂股会赚钱
 
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参考文献