书籍详情
从零餐饮开店经营实战指南：策划推广+营销管理+外卖运营+爆品打造+品牌构建
作者：高源泽，雷荣湘 著
出版社：人民邮电出版社
出版时间：2022-06-01
ISBN：9787115589729
定价：¥69.80
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内容简介
开设餐饮店的门槛不高，但要运营好很难。看似生意红火的餐饮店未必赚钱，看起来不起眼的餐饮店未必做不大。关键要看以什么样的模式运营餐饮店。模式对了，餐饮店可以从0做到1，再从1做到无穷大。本书从餐饮运营的多个角度，针对餐饮店经营过程中的问题，提供了具实用价值的解决方案，为打造质量型、品牌型、连锁加盟型、标准化、规范化的餐饮发展模式，提供了而深入的指导和帮助，可供中小餐饮企业管理人员、基层员工阅读参考。
作者简介
高源泽19年创业经历，从搬运工到品牌创办者高汲餐饮集团董事长迷你椰·泰式大排档创办者繁象品牌策划联合创办者SIFM国际财务管理师ICF国际认证进化教练雷荣湘26年餐饮从业经历，从基层服务员到品牌创办者创办垂直餐饮行业商学院“新火大学堂”杭州湘之荷品牌创办者杭州新发现餐饮连锁联合创办者杭州四季风情品牌董事世界中餐业联合会时尚休闲委员会秘书长上海湘菜协会副会长共青团永州市委驻杭州工作委员会副书记
目录
目录
第 1章
做餐饮，懂运营，才轻而易举
1．1 做餐饮要认清的8个假象 / 2
1．1．1 人气旺就能赚钱 / 2
1．1．2 租到旺铺是自己的运气爆棚 / 3
1．1．3 餐饮店做好味道就万事大吉 / 4
1．1．4 连锁加盟全部是骗局 / 4
1．1．5 商场店铺一定比街边店铺好 / 6
1．1．6 单品爆款店操作简单、易复制，很容易打造成品牌 / 7
1．1．7 健康养生餐肯定好做 / 8
1．1．8 火锅、烧烤都是做着简单也赚钱的种类 / 8
1．2 餐饮店生意兴隆的6条规则 / 9
1．2．1 开一家生意兴隆的餐饮店的4个要素 / 9
1．2．2 有针对性地对待你的顾客 / 11
1．2．3 大城市开小店，小城市开大店 / 12
1．2．4 大众刚需的社区店更受欢迎 / 13
1．2．5 餐饮外行的店往往生意兴隆 / 13
1．2．6 餐饮店开业后能赚多少钱，可以算出来 / 14
第 2章
餐饮新店筹备：从选址到资金一个都不能少
2．1 开店筹备，做好分析和筹划才能一炮而红 / 18
2．1．1 做好调研，开店前的4个关键调研 / 18
2．1．2 类型选择，什么类型的餐饮店适合你 / 19
2．1．3 餐饮投资，是单独干还是合伙干 / 22
2．1．4 算清账目，筹备好开店资金 / 24
2．1．5 餐饮心态，经营餐饮店没有回头路 / 25
2．2 店铺选址，餐饮店开在哪儿大有学问 / 26
2．2．1 不要死磕味道，好位置才是王道 / 26
2．2．2 餐饮店选址的3大黄金法则 / 27
2．2．3 经验借鉴，餐饮的扎堆效应 / 27
2．2．4 商圈选址，做好4步走战略 / 30
2．2．5 租赁房屋，如何省事、省心地租下旺铺 / 34
2．2．6 用好9个选址策略，定能选到好店址 / 35
2．3 市场定位，想好你的顾客从哪儿来 / 36
2．3．1 品类定位，你的餐饮店属于哪个细分领域 / 36
2．3．2 市场定位，谁是你的精准顾客 / 37
2．3．3 优势定位，你的差异化竞争力是什么 / 38
2．3．4 场景定位，什么场景下你最具竞争力 / 39
2．3．5 对手定位，如何做到“人无我有，人有我优” / 40
2．4 证照办理，关键证照一个都不能少 / 41
2．4．1 先照后证，餐饮店如何办理“两证” / 41
2．4．2 证照齐全，餐饮店必办的11项手续 / 43
2．4．3 商标保护，餐饮店如何注册商标 / 44
2．4．4 证照变更，餐饮店证照如何变更与注销 / 45
2．5 资金筹备，准备充足的“弹药” / 47
2．5．1 自筹资金，如何快速自筹资金 / 47
2．5．2 合伙筹资，事先约定好权责 / 49
2．5．3 餐饮投资，约定好投资回报 / 49
2．5．4 创业融资，如何写好创业融资计划书 / 50
第3章
餐饮店设计：“高颜值”可以增强餐饮店的吸客能力
3．1 店面设计，顾客更喜欢“高颜值”的餐饮店 / 52
3．1．1 门脸设计，让人一眼就记住 / 52
3．1．2 店名设计，如何设计好记又上口的店名 / 53
3．1．3 灯箱设计，让顾客在晚上一眼找到你 / 54
3．1．4 颜色搭配，色系搭配要醒目温暖 / 55
3．2 营业空间设计，餐饮店装修是一门艺术 / 55
3．2．1 空间设计，餐位如何布置才高效而舒适 / 56
3．2．2 氛围设计，如何让米粉吃出“高大上”的感觉 / 57
3．2．3 灯光设计，如何利用灯光提高营业额 / 58
3．2．4 收银台设计，如何让顾客体验更好 / 58
3．3 菜谱设计，精美菜谱能让顾客胃口大开 / 59
3．3．1 菜谱排版，影响顾客对餐饮店的判断 / 60
3．3．2 菜品价格，如何锚定你的顾客群 / 60
3．3．3 菜品图片，影响顾客点单效率 / 61
3．3．4 菜谱设计的10个方法 / 62
3．4 服装设计，统一服装让顾客心情愉悦 / 63
3．4．1 色系搭配，强化形象标识 / 63
3．4．2 文化融入，文化衫让顾客印象深刻 / 63
3．5 标志设计，做好品牌从餐饮LOGO设计开始 / 64
3．5．1 LOGO设计，简单好记易传播口碑 / 64
3．5．2 字体设计，传递餐饮店文化 / 65
3．5．3 VI设计，如何走出时尚爆品范儿 / 66
3．5．4 餐具设计，让顾客爱上你的餐具 / 67
3．6 厨房设计，如何让餐饮店透明时尚 / 68
3．6．1 明档厨房，为餐饮店颜值加分 / 68
3．6．2 后厨设计，如何使后厨高效工作 / 69
第4章
餐饮店营销推广：推广是餐饮经营者的必修课
4．1 餐饮店的活动营销如何做 / 72
4．1．1 餐饮店开业活动怎么一炮而红 / 72
4．1．2 开业火爆，很快冷清，怎么办 / 73
4．1．3 节日活动如何打造 / 74
4．1．4 优惠活动怎样才能更吸引顾客 / 74
4．1．5 创意活动如何引发病毒式的品牌传播 / 76
4．1．6 店庆活动如何强力引流 / 77
4．2 餐饮店的社群营销如何做 / 78
4．2．1 如何构建餐饮店社群 / 79
4．2．2 如何利用社群搞促销活动 / 79
4．2．3 社群中的日常推广怎样做更有效 / 80
4．2．4 社群如何转化并留住顾客 / 81
4．3 餐饮店的微信营销如何做 / 82
4．3．1 朋友圈营销的方法 / 82
4．3．2 微信个人号的引流策略 / 83
4．3．3 微信公众号的引流策略 / 84
4．3．4 微信小程序的引流策略 / 85
4．3．5 微信企业号的引流策略 / 86
4．4 抖音、快手短视频与直播营销 / 87
4．4．1 餐饮店如何做好直播前的准备 / 87
4．4．2 餐饮店利用抖音、快手短视频进行营销的方法 / 88
4．4．3 餐饮店利用直播进行营销的方法 / 89
4．4．4 餐饮店矩阵号怎么做 / 89
4．4．5 餐饮店同城号的运营策略 / 90
4．5 平台营销 / 91
4．5．1 地图软件营销如何做 / 91
4．5．2 团购平台营销的方法 / 92
4．5．3 点评网站营销的方法 / 93
4．6 文化营销，给餐饮店注入文化元素 / 94
4．6．1 游戏营销，增加顾客的互动频率 / 94
4．6．2 热点关联，借势营销 / 95
4．7 会员营销，成为顾客的好朋友 / 96
4．7．1 会员优惠，如何巧妙设置会员福利 / 96
4．7．2 会员激活，如何增加会员就餐频率 / 97
4．7．3 会员转化，如何让更多顾客成为会员 / 98
第5章
餐饮店质量管理：高质量才常青
5．1 餐饮店菜品原料质量管理 / 102
5．1．1 如何制定原料采购标准 / 102
5．1．2 如何进行采购 / 103
5．1．3 如何进行食品原料验收 / 104
5．1．4 食品原料储藏的质量控制 / 105
5．2 餐饮店菜品制作和出品质量管理 / 106
5．2．1 制定菜品质量执行标准 / 106
5．2．2 按图做菜 / 107
5．2．3 烹调分流、专人专菜 / 108
5．2．4 巡视、检查、点评 / 109
5．2．5 挂牌服务法 / 110
5．2．6 带号上菜法 / 110
5．2．7 电视点炒法 / 111
5．2．8 零距离烹制法 / 112
5．3 餐饮店服务质量管理 / 113
5．3．1 餐饮服务的质量标准 / 113
5．3．2 餐饮服务的时间标准 / 114
5．3．3 餐饮服务的礼仪标准 / 115
5．3．4 餐饮服务的事件管理策略 / 115
5．3．5 如何处理顾客投诉 / 116
5．3．6 如何服务好特殊客人 / 117
5．4 餐饮店楼面质量管理 / 118
5．4．1 如何制定楼面质量标准 / 118
5．4．2 楼面基本作业管理 / 119
5．4．3 楼面早会管理 / 119
5．4．4 楼面服务质量改进 / 120
第6章
餐饮店采购与人员管理：采购决定餐饮品质
6．1 如何选择合适的餐饮采购方式 / 124
6．1．1 统一采购 / 124
6．1．2 集团统一采购与各区域分散采购 / 125
6．1．3 餐饮企业联合招标采购 / 127
6．1．4 供应商长期合作采购 / 128
6．1．5 直接向农户采购 / 130
6．1．6 自建原料基地 / 131
6．1．7 采购APP上自助采购 / 132
6．2 如何控制采购成本 / 134
6．2．1 从采购质量上控制成本 / 134
6．2．2 从采购价格上控制成本 / 135
6．2．3 从采购数量上控制成本 / 136
6．3 采购中的食品安全控制 / 137
6．3．1 从供应商环节控制 / 137
6．3．2 从原料采购环节控制 / 138
6．3．3 从原料验收环节控制 / 139
6．4 完善采购制度 / 140
6．4．1 如何制定完善的采购制度 / 140
6．4．2 如何处理采购中的漏洞 / 141
6．4．3 如何处理采购危机 / 142
6．5 采购中的仓储管理 / 143
6．5．1 采购原料如何分区保存 / 143
6．5．2 采购原料如何保鲜 / 144
6．6 人事管理，打造餐饮店强大人气团队 / 145
6．6．1 如何招人，为餐饮店打造强大的团队 / 145
6．6．2 如何留人，让餐饮店团队稳定 / 146
6．6．3 如何奖惩，让团队成员一条心 / 147
6．6．4 如何管人，让不合格员工淘汰 / 148
第7章
餐饮店食品安全控制：安全是餐饮的根基
7．1 餐饮店人员健康安全管理 / 152
7．1．1 新进员工健康检查 / 152
7．1．2 员工定期健康检查 / 153
7．1．3 员工健康与卫生习惯培养 / 153
7．1．4 健康安全管理制度的制定 / 155
7．2 餐饮店食品采购安全管理 / 156
7．2．1 食品采购安全管理制度 / 156
7．2．2 采购与验收环节的食品安全管理 / 157
7．2．3 物流环节的食品安全管理 / 158
7．2．4 储存环节的食品安全管理 / 159
7．3 食物中毒的预防与处理 / 160
7．3．1 食物中毒的特点与常见症状 / 161
7．3．2 预防食物中毒的关键点 / 162
7．3．3 各类食物中毒的预防措施 / 163
7．4 食物过敏控制 / 164
7．4．1 食物过敏的症状及原因 / 164
7．4．2 过敏原预防 / 166
7．5 病媒生物的防治 / 166
7．5．1 老鼠的防治措施 / 166
7．5．2 苍蝇的防治措施 / 167
7．5．3 蟑螂的防治措施 / 168
第8章
餐饮店后厨管理：管好后厨，餐饮店才能赢利
8．1 厨政管理 / 172
8．1．1 厨师长管理，让后厨有主心骨 / 172
8．1．2 操作管理，让后厨高效稳定 / 173
8．1．3 标准化管理，后厨管理流程化与标准化 / 174
8．2 菜品管理 / 176
8．2．1 菜品筹备，让备菜与上菜无缝衔接 / 176
8．2．2 菜品更新，及时更新才能吸引顾客 / 177
8．2．3 菜品摆盘，要紧跟时代潮流 / 177
8．2．4 菜品装饰，时尚大方还要控制成本 / 178
8．3 后厨卫生管理 / 179
8．3．1 卫生标准要细致入微 / 179
8．3．2 卫生管理要严格严谨 / 180
8．3．3 卫生制度要清晰明确 / 181
8．3．4 废弃物处理方法 / 182
8．4 后厨安全管理 / 183
8．4．1 火灾预防 / 183
8．4．2 食品安全管理 / 184
8．4．3 杜绝后厨内讧，防止安全问题 / 184
8．5 后厨管理制度 / 185
8．5．1 后厨安全管理制度 / 185
8．5．2 后厨卫生消毒制度 / 186
8．5．3 后厨员工卫生制度 / 187
8．5．4 后厨废弃物处置制度 / 188
第9章
餐饮店外卖管理：顺应趋势的餐饮管理举措
9．1 餐饮店外卖平台如何选择 / 192
9．1．1 美团外卖，流量大、顾客多 / 192
9．1．2 饿了么，实惠到家 / 193
9．1．3 大众点评，网友推荐很重要 / 194
9．1．4 到家美食会，精致菜品的选择 / 195
9．2 餐饮店外卖的菜品如何选择 / 196
9．2．1 爆品选择，把爆品勇敢推出去 / 196
9．2．2 精简菜品，提高顾客点餐效率 / 198
9．2．3 套餐定制，顾客需求全满足 / 199
9．2．4 图片与文案，“颜值”高惹人爱 / 201
9．3 餐饮店外卖的优惠活动如何做 / 202
9．3．1 多做活动，让顾客乐于参加 / 202
9．3．2 实惠让利，满足顾客消费心理 / 203
9．3．3 互动营销，将线上优惠与线下优惠相结合 / 205
9．4 餐饮店外卖的价格如何制定 / 205
9．4．1 满减策略，让顾客乐于凑单 / 206
9．4．2 半价策略，第二份半价惹人爱 / 208
9．4．3 红包策略，让顾客买了还想买 / 209
9．5 餐饮店外卖如何精准营销 / 211
9．5．1 平台信息推送，温馨提醒顾客 / 211
9．5．2 新品试吃，让顾客感到温馨 / 212
9．5．3 外卖广告，让顾客吃外卖时关注促销 / 213
9．5．4 包装和餐具营销，外卖包装和餐具是营销的载体 / 214
第 10章
餐饮店品牌连锁管理：有品牌有溢价，能连锁能做大
10．1 如何塑造强大的餐饮品牌 / 218
10．1．1 做好品牌定位 / 218
10．1．2 正向的品牌定位 / 220
10．1．3 品牌VI设计 / 221
10．1．4 品牌文化 / 222
10．2 餐饮品牌如何做好连锁扩张 / 223
10．2．1 直营扩张与连锁扩张 / 223
10．2．2 餐饮店的品牌价值 / 224
10．2．3 如何快速找到意向加盟商 / 225
10．2．4 餐饮店加盟谈判的五大要诀 / 226
10．2．5 餐饮品牌如何进行差异化扩张 / 228
10．2．6 餐饮品牌如何制定合理的运营标准 / 228
10．3 餐饮品牌要做好连锁“四化” / 230
10．3．1 餐饮连锁企业的标准化如何做 / 230
10．3．2 餐饮连锁企业的外卖化如何做 / 232
10．3．3 餐饮连锁企业的智能化如何做 / 233
10．3．4 餐饮连锁企业的资本化如何做 / 234
10．4 餐饮连锁店的开发与评估 / 235
10．4．1 如何评估新店的商圈 / 235
10．4．2 如何分析开店地址的客流量 / 236
10．4．3 新店开店的运营流程 / 237
10．4．4 新店开店的营销方案 / 238
10．5 餐饮连锁店的管理与培训 / 239
10．5．1 连锁店的管理策略 / 239
10．5．2 连锁店如何做好培训工作 / 240
10．5．3 连锁店的店长培训 / 241
10．5．4 连锁店的辅导与督导 / 242
10．5．5 如何制定连锁店的管理手册 / 243
10．6 餐饮品牌如何维系品牌影响力 / 244
10．6．1 餐饮品牌的长期广告策略 / 244
10．6．2 餐饮品牌的文化扩张策略 / 245
10．6．3 餐饮品牌的危机处理策略 / 246
第 1章
做餐饮，懂运营，才轻而易举
1．1 做餐饮要认清的8个假象 / 2
1．1．1 人气旺就能赚钱 / 2
1．1．2 租到旺铺是自己的运气爆棚 / 3
1．1．3 餐饮店做好味道就万事大吉 / 4
1．1．4 连锁加盟全部是骗局 / 4
1．1．5 商场店铺一定比街边店铺好 / 6
1．1．6 单品爆款店操作简单、易复制，很容易打造成品牌 / 7
1．1．7 健康养生餐肯定好做 / 8
1．1．8 火锅、烧烤都是做着简单也赚钱的种类 / 8
1．2 餐饮店生意兴隆的6条规则 / 9
1．2．1 开一家生意兴隆的餐饮店的4个要素 / 9
1．2．2 有针对性地对待你的顾客 / 11
1．2．3 大城市开小店，小城市开大店 / 12
1．2．4 大众刚需的社区店更受欢迎 / 13
1．2．5 餐饮外行的店往往生意兴隆 / 13
1．2．6 餐饮店开业后能赚多少钱，可以算出来 / 14
第 2章
餐饮新店筹备：从选址到资金一个都不能少
2．1 开店筹备，做好分析和筹划才能一炮而红 / 18
2．1．1 做好调研，开店前的4个关键调研 / 18
2．1．2 类型选择，什么类型的餐饮店适合你 / 19
2．1．3 餐饮投资，是单独干还是合伙干 / 22
2．1．4 算清账目，筹备好开店资金 / 24
2．1．5 餐饮心态，经营餐饮店没有回头路 / 25
2．2 店铺选址，餐饮店开在哪儿大有学问 / 26
2．2．1 不要死磕味道，好位置才是王道 / 26
2．2．2 餐饮店选址的3大黄金法则 / 27
2．2．3 经验借鉴，餐饮的扎堆效应 / 27
2．2．4 商圈选址，做好4步走战略 / 30
2．2．5 租赁房屋，如何省事、省心地租下旺铺 / 34
2．2．6 用好9个选址策略，定能选到好店址 / 35
2．3 市场定位，想好你的顾客从哪儿来 / 36
2．3．1 品类定位，你的餐饮店属于哪个细分领域 / 36
2．3．2 市场定位，谁是你的精准顾客 / 37
2．3．3 优势定位，你的差异化竞争力是什么 / 38
2．3．4 场景定位，什么场景下你最具竞争力 / 39
2．3．5 对手定位，如何做到“人无我有，人有我优” / 40
2．4 证照办理，关键证照一个都不能少 / 41
2．4．1 先照后证，餐饮店如何办理“两证” / 41
2．4．2 证照齐全，餐饮店必办的11项手续 / 43
2．4．3 商标保护，餐饮店如何注册商标 / 44
2．4．4 证照变更，餐饮店证照如何变更与注销 / 45
2．5 资金筹备，准备充足的“弹药” / 47
2．5．1 自筹资金，如何快速自筹资金 / 47
2．5．2 合伙筹资，事先约定好权责 / 49
2．5．3 餐饮投资，约定好投资回报 / 49
2．5．4 创业融资，如何写好创业融资计划书 / 50
第3章
餐饮店设计：“高颜值”可以增强餐饮店的吸客能力
3．1 店面设计，顾客更喜欢“高颜值”的餐饮店 / 52
3．1．1 门脸设计，让人一眼就记住 / 52
3．1．2 店名设计，如何设计好记又上口的店名 / 53
3．1．3 灯箱设计，让顾客在晚上一眼找到你 / 54
3．1．4 颜色搭配，色系搭配要醒目温暖 / 55
3．2 营业空间设计，餐饮店装修是一门艺术 / 55
3．2．1 空间设计，餐位如何布置才高效而舒适 / 56
3．2．2 氛围设计，如何让米粉吃出“高大上”的感觉 / 57
3．2．3 灯光设计，如何利用灯光提高营业额 / 58
3．2．4 收银台设计，如何让顾客体验更好 / 58
3．3 菜谱设计，精美菜谱能让顾客胃口大开 / 59
3．3．1 菜谱排版，影响顾客对餐饮店的判断 / 60
3．3．2 菜品价格，如何锚定你的顾客群 / 60
3．3．3 菜品图片，影响顾客点单效率 / 61
3．3．4 菜谱设计的10个方法 / 62
3．4 服装设计，统一服装让顾客心情愉悦 / 63
3．4．1 色系搭配，强化形象标识 / 63
3．4．2 文化融入，文化衫让顾客印象深刻 / 63
3．5 标志设计，做好品牌从餐饮LOGO设计开始 / 64
3．5．1 LOGO设计，简单好记易传播口碑 / 64
3．5．2 字体设计，传递餐饮店文化 / 65
3．5．3 VI设计，如何走出时尚爆品范儿 / 66
3．5．4 餐具设计，让顾客爱上你的餐具 / 67
3．6 厨房设计，如何让餐饮店透明时尚 / 68
3．6．1 明档厨房，为餐饮店颜值加分 / 68
3．6．2 后厨设计，如何使后厨高效工作 / 69
第4章
餐饮店营销推广：推广是餐饮经营者的必修课
4．1 餐饮店的活动营销如何做 / 72
4．1．1 餐饮店开业活动怎么一炮而红 / 72
4．1．2 开业火爆，很快冷清，怎么办 / 73
4．1．3 节日活动如何打造 / 74
4．1．4 优惠活动怎样才能更吸引顾客 / 74
4．1．5 创意活动如何引发病毒式的品牌传播 / 76
4．1．6 店庆活动如何强力引流 / 77
4．2 餐饮店的社群营销如何做 / 78
4．2．1 如何构建餐饮店社群 / 79
4．2．2 如何利用社群搞促销活动 / 79
4．2．3 社群中的日常推广怎样做更有效 / 80
4．2．4 社群如何转化并留住顾客 / 81
4．3 餐饮店的微信营销如何做 / 82
4．3．1 朋友圈营销的方法 / 82
4．3．2 微信个人号的引流策略 / 83
4．3．3 微信公众号的引流策略 / 84
4．3．4 微信小程序的引流策略 / 85
4．3．5 微信企业号的引流策略 / 86
4．4 抖音、快手短视频与直播营销 / 87
4．4．1 餐饮店如何做好直播前的准备 / 87
4．4．2 餐饮店利用抖音、快手短视频进行营销的方法 / 88
4．4．3 餐饮店利用直播进行营销的方法 / 89
4．4．4 餐饮店矩阵号怎么做 / 89
4．4．5 餐饮店同城号的运营策略 / 90
4．5 平台营销 / 91
4．5．1 地图软件营销如何做 / 91
4．5．2 团购平台营销的方法 / 92
4．5．3 点评网站营销的方法 / 93
4．6 文化营销，给餐饮店注入文化元素 / 94
4．6．1 游戏营销，增加顾客的互动频率 / 94
4．6．2 热点关联，借势营销 / 95
4．7 会员营销，成为顾客的好朋友 / 96
4．7．1 会员优惠，如何巧妙设置会员福利 / 96
4．7．2 会员激活，如何增加会员就餐频率 / 97
4．7．3 会员转化，如何让更多顾客成为会员 / 98
第5章
餐饮店质量管理：高质量才常青
5．1 餐饮店菜品原料质量管理 / 102
5．1．1 如何制定原料采购标准 / 102
5．1．2 如何进行采购 / 103
5．1．3 如何进行食品原料验收 / 104
5．1．4 食品原料储藏的质量控制 / 105
5．2 餐饮店菜品制作和出品质量管理 / 106
5．2．1 制定菜品质量执行标准 / 106
5．2．2 按图做菜 / 107
5．2．3 烹调分流、专人专菜 / 108
5．2．4 巡视、检查、点评 / 109
5．2．5 挂牌服务法 / 110
5．2．6 带号上菜法 / 110
5．2．7 电视点炒法 / 111
5．2．8 零距离烹制法 / 112
5．3 餐饮店服务质量管理 / 113
5．3．1 餐饮服务的质量标准 / 113
5．3．2 餐饮服务的时间标准 / 114
5．3．3 餐饮服务的礼仪标准 / 115
5．3．4 餐饮服务的事件管理策略 / 115
5．3．5 如何处理顾客投诉 / 116
5．3．6 如何服务好特殊客人 / 117
5．4 餐饮店楼面质量管理 / 118
5．4．1 如何制定楼面质量标准 / 118
5．4．2 楼面基本作业管理 / 119
5．4．3 楼面早会管理 / 119
5．4．4 楼面服务质量改进 / 120
第6章
餐饮店采购与人员管理：采购决定餐饮品质
6．1 如何选择合适的餐饮采购方式 / 124
6．1．1 统一采购 / 124
6．1．2 集团统一采购与各区域分散采购 / 125
6．1．3 餐饮企业联合招标采购 / 127
6．1．4 供应商长期合作采购 / 128
6．1．5 直接向农户采购 / 130
6．1．6 自建原料基地 / 131
6．1．7 采购APP上自助采购 / 132
6．2 如何控制采购成本 / 134
6．2．1 从采购质量上控制成本 / 134
6．2．2 从采购价格上控制成本 / 135
6．2．3 从采购数量上控制成本 / 136
6．3 采购中的食品安全控制 / 137
6．3．1 从供应商环节控制 / 137
6．3．2 从原料采购环节控制 / 138
6．3．3 从原料验收环节控制 / 139
6．4 完善采购制度 / 140
6．4．1 如何制定完善的采购制度 / 140
6．4．2 如何处理采购中的漏洞 / 141
6．4．3 如何处理采购危机 / 142
6．5 采购中的仓储管理 / 143
6．5．1 采购原料如何分区保存 / 143
6．5．2 采购原料如何保鲜 / 144
6．6 人事管理，打造餐饮店强大人气团队 / 145
6．6．1 如何招人，为餐饮店打造强大的团队 / 145
6．6．2 如何留人，让餐饮店团队稳定 / 146
6．6．3 如何奖惩，让团队成员一条心 / 147
6．6．4 如何管人，让不合格员工淘汰 / 148
第7章
餐饮店食品安全控制：安全是餐饮的根基
7．1 餐饮店人员健康安全管理 / 152
7．1．1 新进员工健康检查 / 152
7．1．2 员工定期健康检查 / 153
7．1．3 员工健康与卫生习惯培养 / 153
7．1．4 健康安全管理制度的制定 / 155
7．2 餐饮店食品采购安全管理 / 156
7．2．1 食品采购安全管理制度 / 156
7．2．2 采购与验收环节的食品安全管理 / 157
7．2．3 物流环节的食品安全管理 / 158
7．2．4 储存环节的食品安全管理 / 159
7．3 食物中毒的预防与处理 / 160
7．3．1 食物中毒的特点与常见症状 / 161
7．3．2 预防食物中毒的关键点 / 162
7．3．3 各类食物中毒的预防措施 / 163
7．4 食物过敏控制 / 164
7．4．1 食物过敏的症状及原因 / 164
7．4．2 过敏原预防 / 166
7．5 病媒生物的防治 / 166
7．5．1 老鼠的防治措施 / 166
7．5．2 苍蝇的防治措施 / 167
7．5．3 蟑螂的防治措施 / 168
第8章
餐饮店后厨管理：管好后厨，餐饮店才能赢利
8．1 厨政管理 / 172
8．1．1 厨师长管理，让后厨有主心骨 / 172
8．1．2 操作管理，让后厨高效稳定 / 173
8．1．3 标准化管理，后厨管理流程化与标准化 / 174
8．2 菜品管理 / 176
8．2．1 菜品筹备，让备菜与上菜无缝衔接 / 176
8．2．2 菜品更新，及时更新才能吸引顾客 / 177
8．2．3 菜品摆盘，要紧跟时代潮流 / 177
8．2．4 菜品装饰，时尚大方还要控制成本 / 178
8．3 后厨卫生管理 / 179
8．3．1 卫生标准要细致入微 / 179
8．3．2 卫生管理要严格严谨 / 180
8．3．3 卫生制度要清晰明确 / 181
8．3．4 废弃物处理方法 / 182
8．4 后厨安全管理 / 183
8．4．1 火灾预防 / 183
8．4．2 食品安全管理 / 184
8．4．3 杜绝后厨内讧，防止安全问题 / 184
8．5 后厨管理制度 / 185
8．5．1 后厨安全管理制度 / 185
8．5．2 后厨卫生消毒制度 / 186
8．5．3 后厨员工卫生制度 / 187
8．5．4 后厨废弃物处置制度 / 188
第9章
餐饮店外卖管理：顺应趋势的餐饮管理举措
9．1 餐饮店外卖平台如何选择 / 192
9．1．1 美团外卖，流量大、顾客多 / 192
9．1．2 饿了么，实惠到家 / 193
9．1．3 大众点评，网友推荐很重要 / 194
9．1．4 到家美食会，精致菜品的选择 / 195
9．2 餐饮店外卖的菜品如何选择 / 196
9．2．1 爆品选择，把爆品勇敢推出去 / 196
9．2．2 精简菜品，提高顾客点餐效率 / 198
9．2．3 套餐定制，顾客需求全满足 / 199
9．2．4 图片与文案，“颜值”高惹人爱 / 201
9．3 餐饮店外卖的优惠活动如何做 / 202
9．3．1 多做活动，让顾客乐于参加 / 202
9．3．2 实惠让利，满足顾客消费心理 / 203
9．3．3 互动营销，将线上优惠与线下优惠相结合 / 205
9．4 餐饮店外卖的价格如何制定 / 205
9．4．1 满减策略，让顾客乐于凑单 / 206
9．4．2 半价策略，第二份半价惹人爱 / 208
9．4．3 红包策略，让顾客买了还想买 / 209
9．5 餐饮店外卖如何精准营销 / 211
9．5．1 平台信息推送，温馨提醒顾客 / 211
9．5．2 新品试吃，让顾客感到温馨 / 212
9．5．3 外卖广告，让顾客吃外卖时关注促销 / 213
9．5．4 包装和餐具营销，外卖包装和餐具是营销的载体 / 214
第 10章
餐饮店品牌连锁管理：有品牌有溢价，能连锁能做大
10．1 如何塑造强大的餐饮品牌 / 218
10．1．1 做好品牌定位 / 218
10．1．2 正向的品牌定位 / 220
10．1．3 品牌VI设计 / 221
10．1．4 品牌文化 / 222
10．2 餐饮品牌如何做好连锁扩张 / 223
10．2．1 直营扩张与连锁扩张 / 223
10．2．2 餐饮店的品牌价值 / 224
10．2．3 如何快速找到意向加盟商 / 225
10．2．4 餐饮店加盟谈判的五大要诀 / 226
10．2．5 餐饮品牌如何进行差异化扩张 / 228
10．2．6 餐饮品牌如何制定合理的运营标准 / 228
10．3 餐饮品牌要做好连锁“四化” / 230
10．3．1 餐饮连锁企业的标准化如何做 / 230
10．3．2 餐饮连锁企业的外卖化如何做 / 232
10．3．3 餐饮连锁企业的智能化如何做 / 233
10．3．4 餐饮连锁企业的资本化如何做 / 234
10．4 餐饮连锁店的开发与评估 / 235
10．4．1 如何评估新店的商圈 / 235
10．4．2 如何分析开店地址的客流量 / 236
10．4．3 新店开店的运营流程 / 237
10．4．4 新店开店的营销方案 / 238
10．5 餐饮连锁店的管理与培训 / 239
10．5．1 连锁店的管理策略 / 239
10．5．2 连锁店如何做好培训工作 / 240
10．5．3 连锁店的店长培训 / 241
10．5．4 连锁店的辅导与督导 / 242
10．5．5 如何制定连锁店的管理手册 / 243
10．6 餐饮品牌如何维系品牌影响力 / 244
10．6．1 餐饮品牌的长期广告策略 / 244
10．6．2 餐饮品牌的文化扩张策略 / 245
10．6．3 餐饮品牌的危机处理策略 / 246
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