精品咖啡学·实务篇

　　实战经典！二十万字，全是干货！ 戳破各种玄学假象，让好咖啡有理有据！ 照着做，泡出一杯好咖啡，就是这么简单！玩咖啡不只是一门手艺，更是一门严谨的科学。 《精品咖啡学.实务篇》从怎样喝一杯好咖啡开始，教你快速掌握鉴赏、萃取、金杯、手冲四大主题，学会调动三大感官欣赏咖啡的千香万味，辨别瑕疵豆与绿色陷阱，全方位认识咖啡味谱与风味轮，深究萃出率与浓度的微妙关系，拆解杯测六大步骤……最后，手把手带你攻克四大实战难题：（一）做出好咖啡的五大要诀；（二）五堂课拿下手冲全流程；（三）赛风泡煮的七要点；（四）玩转聪明滤杯与美式咖啡机。 精品咖啡演进到第三波，一切讲究科学数据与辩证，而非无端搬弄神话，以讹传讹。唯有自我升级，接受考验，才能立于不败之地。如果哪天有客人或好友来“踢馆”，大喊：“嘿，我要喝杯浓度15，000ppm、萃出率20%的曼特宁，再来一杯浓度13，500ppm、萃出率19.5%的巴拿马艺伎。”你能否满足？又该如何以行话回应？场场好戏行将上演，这究竟是场梦魇还是良性挑战，端视咖啡玩家因应新局的心态与气度！

　　韩怀宗 东吴大学英文学系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，后转任《联合报》国际新闻中心编译。1998年开始兼任西雅图极品咖啡产品副总经理至2002年止，协助产品开发并编写教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顾问。 在《美国新闻与世界报道》杂志社任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成深夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但觉乏香苦口，于是“自力救济”，烘咖啡豆犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，大量搜集国际信息，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已有三十余年。 咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。学海无涯，唯勤是岸，自许为“咖啡大学”的终生学生！

Chapter 1从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味

口腔味觉：鉴赏咖啡的四种液化滋味——酸、甜、苦、咸

鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气

鼻前嗅觉，辨识力强－－干香与湿香

后嗅觉，兴奋度高

口感：入口的滑顺感与涩感

如何鉴赏咖啡的整体风味

Chapter 2认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味

瑕疵豆知多少

异色豆大观

绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆

Chapter3杯测概论：为咖啡评分

咖啡新美学：杯测师身价凌驾品酒师

杯测前置作业：标准化烘焙、萃取、评鉴

解析杯测评分表

杯测步骤：从高温测到室温

如何应用杯测玩咖啡：居家简易杯测

Chapter 4咖啡风味轮新解：气味谱

踏入咖啡的风味摩天轮－－扇形香气谱解析

A.浅焙凸显酵素作用－－扇形香气谱解析

B.中焙凸显焦糖化与梅纳反应－－扇形香气谱解析

C.深焙凸显干馏作用

扇形滋味谱解析

酸味谱：尖酸与柔酸

苦味谱：顺口与碍口

甜味谱：酸甜与清甜

咸味谱：微咸亦不讨好

重焙味谱，唯技术是问

酚类是重焙的苦源

Chapter 5咖啡风味轮新解：滋味谱

滋味成分占比揭密

酸味谱：尖酸与柔酸－－浅中焙滋味谱

甜味谱：酸甜与清甜－－浅中焙滋味谱

咸味谱：微咸亦不讨好

重焙味谱，唯技术是问－－重焙优劣味谱

酚类是重焙的苦源

Chapter.6金杯准则：历史和演进

具有民意基础的金杯准则

金杯奖：纠正黑心淡咖啡

SCAA金杯标准

NCA金杯标准

SCAE金杯标准

ExtractMoJo金杯标准

ABIC金杯标准

Chapter.7金杯准则：萃出率与浓度的美味关系

萃出率精义：攸关味谱优劣

浓度精义：攸关味谱强弱

浓缩咖啡的萃出率与浓度

武功秘籍：滤泡咖啡品管表

环球版咖啡品管表

咖啡品管表暗藏天机

金杯准则的实证分享

附录：自力救济，动手算浓度

Chapter 8如何泡出美味咖啡：基础篇

魔鬼与好神，尽在细节里

工具介绍：电子秤、咖啡匙、温度计、量杯、计时器

新鲜是王道，断气没味道

粗细度影响萃出率与泡煮时间

掌控3T：水温、时间与水流

泡煮比例要抓准，兼顾节约与美味

Chapter.9如何泡出美味咖啡：手冲篇

后浓缩咖啡时代：手冲当道

手冲咖啡vs.预浸时间参数

手冲咖啡vs.萃取时间参数

手冲步骤Step by Step

手冲步骤说明

附录：阿里山大战曼特宁

Chapter.10如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇

赛风篇

入门版赛风泡煮流程

入门版赛风泡煮流程说明

过滤神话，参数为准

赛风的刻度参数

赛风的泡煮比例参数

赛风的搅拌次数

赛风的萃取时间参数

赛风的水温问题

赛风进阶萃取法：温度计辅助火力调控

聪明滤杯篇

聪明滤杯泡煮流程

聪明滤杯泡煮3大要点

美式咖啡机的省思

全书总结