柳州螺蛳粉

　　近几年，柳州螺蛳粉广受大众的关注和喜爱，柳州螺蛳粉产业驶入了发展的快车道，迎来了爆发式增长。本书以地理篇、文化篇、技艺篇、营销篇、产业篇、美食篇等六个篇章，系统介绍了螺蛳粉的起源与发展、美食文化与内涵、品牌诞生与壮大、制作方法与口味特点等各方面内容，融知识性与普及性为一体，是螺蛳粉从业者学习的实用资料，也是大众深入了解螺蛳粉的便利读本。

　　刘伯臣，柳州市人民政府秘书长。刘子林，柳州职业技术学院党委书记。陈奕，《中国国家地理》（中文繁体版，广州全景国家地理文化发展有限公司）董事、总经理，主编《全景柳州》等图书。

导  言……………………………………………………………………………… 1
地理篇………………………………………………… 5
第1章  柳州的地理环境与交通优势…………………………………………… 7
一、柳州地理地貌特点…………………………………………………………… 7
二、工业城市的交通优势……………………………………………………… 14
第2章  柳州螺蛳粉产生的地理基础………………………………………… 16
一、柳州自然地理基础………………………………………………………… 16
二、柳州螺蛳粉的工业背景…………………………………………………… 22
第3章  柳州螺蛳粉风味的地理成因………………………………………… 25
一、地理区位与水路交通的影响……………………………………………… 25
二、多山湿热气候与酸、辣口味……………………………………………… 27
第 4 章  米粉的地理分布与演化… …………………………………………… 30
一、米粉的起源与变迁………………………………………………………… 30
二、广西的稻作发展和米粉业………………………………………………… 31
三、米粉的地理分布与制作差异……………………………………………… 34
 
文化篇………………………………………………… 39
第 5 章  柳州螺蛳粉文化溯源………………………………………………… 41
一、食螺养螺历史悠久………………………………………………………… 41
二、稻作文明长期繁荣………………………………………………………… 43
三、亚热带植物动物资源丰富………………………………………………… 45
第 6 章  柳州螺蛳粉的地缘说………………………………………………… 47
一、西南官话圈………………………………………………………………… 47
二、辣文化圈…………………………………………………………………… 48
三、“酸、臭”食品圈………………………………………………………… 48
四、侗苗油茶传播圈…………………………………………………………… 49
第 7 章  柳州螺蛳粉特产的形成机制………………………………………… 50
一、圩场………………………………………………………………………… 50
二、消夜………………………………………………………………………… 52
三、柳水千帆…………………………………………………………………… 52
第 8 章  柳州螺蛳粉的非物质文化传承与创新……………………………… 54
一、非物质文化遗产的形态…………………………………………………… 54
二、非物质文化遗产的重要性………………………………………………… 54
三、非物质文化遗产与时代的演进…………………………………………… 55
四、非物质文化遗产的继承与创新…………………………………………… 58
 
技艺篇………………………………………………… 61
第 9 章  米粉生产工艺与技术………………………………………………… 63
一、米粉生产工艺发展历程和现状…………………………………………… 63
二、米粉的种类及特点………………………………………………………… 66
三、米粉的理论基础…………………………………………………………… 67
四、米粉生产原料选择………………………………………………………… 70
五、米粉制作工艺与技术……………………………………………………… 74
第 10 章  传统柳州螺蛳粉原料选择及初加工半成品工艺与技术…………… 79
一、螺蛳概述…………………………………………………………………… 79
二、香料概述…………………………………………………………………… 80
三、螺蛳汤底制作工艺与技术………………………………………………… 81
四、配菜生产工艺与技术……………………………………………………… 83
五、传统柳州螺蛳粉后加工成品工艺与技术………………………………… 89
第 11 章  预包装柳州螺蛳粉工艺与技术……………………………………… 90
一、预包装柳州螺蛳粉的发展历程与现状…………………………………… 90
二、预包装柳州螺蛳粉的工艺与技术………………………………………… 91
三、预包装柳州螺蛳粉螺蛳汤底及配菜制作工艺与技术…………………… 94
四、消毒操作及规范…………………………………………………………… 106
 
营销篇……………………………………………… 111
第 12 章  柳州螺蛳粉营销现状…………………………………………………113
一、柳州螺蛳粉的营销环境…………………………………………………… 113
二、柳州螺蛳粉市场现状……………………………………………………… 123
第 13 章  柳州螺蛳粉市场购买行为分析与目标营销…………………………128
一、消费者行为………………………………………………………………… 128
二、柳州螺蛳粉消费者购买行为与决策……………………………………… 129
三、柳州螺蛳粉消费者行为分析……………………………………………… 133
四、目标营销…………………………………………………………………… 138
第 14 章  柳州螺蛳粉产品策略…………………………………………………140
一、产品与产品组合策略……………………………………………………… 141
二、品牌策略…………………………………………………………………… 142
三、新产品开发策略…………………………………………………………… 144
第 15 章  柳州螺蛳粉定价策略…………………………………………………146
一、影响定价的主要因素……………………………………………………… 146
二、产品定价方法……………………………………………………………… 149
三、柳州螺蛳粉的定价策略…………………………………………………… 150
第 16 章  柳州螺蛳粉渠道策略…………………………………………………153
一、营销渠道的特征…………………………………………………………… 153
二、营销渠道的功能…………………………………………………………… 154
三、营销渠道的基本模式及类型……………………………………………… 155
四、中间商的类型……………………………………………………………… 156
五、电子商务渠道……………………………………………………………… 157
第 17 章  柳州螺蛳粉营销传播策略……………………………………………163
一、柳州螺蛳粉的整合营销传播……………………………………………… 163
二、柳州螺蛳粉的整合营销传播步骤………………………………………… 164
三、柳州螺蛳粉的营销传播手段……………………………………………… 165
第 18 章  柳州螺蛳粉的营销策划与方案………………………………………171
一、营销策划的内涵…………………………………………………………… 171
二、柳州螺蛳粉营销策划书的结构与技巧…………………………………… 174
三、柳州螺蛳粉的营销策划案例……………………………………………… 177
 
产业篇………………………………………………… 181
第 19 章  柳州螺蛳粉的产业发展概况………………………………………… 183
一、产业链理论概述…………………………………………………………… 183
二、柳州螺蛳粉产业概况……………………………………………………… 184
三、柳州螺蛳粉产业特点……………………………………………………… 186
第 20 章  柳州螺蛳粉产业发展的价值链分析…………………………………191
一、价值链概述………………………………………………………………… 191
二、产业的基本增值活动……………………………………………………… 192
三、产业的辅助性增值活动…………………………………………………… 196
第 21 章  柳州螺蛳粉产业发展的供应链分析…………………………………198
一、供应链理论概述…………………………………………………………… 198
二、柳州螺蛳粉产业物资流通………………………………………………… 199
三、柳州螺蛳粉产业信息流通………………………………………………… 205
四、柳州螺蛳粉产业资金流通………………………………………………… 211
第 22 章  企业链…………………………………………………………………214
一、企业链概念………………………………………………………………… 214
二、企业交易模式……………………………………………………………… 215
三、柳州螺蛳粉企业链模式发展……………………………………………… 216
四、产研联盟促进技术发展…………………………………………………… 223
第 23 章  柳州螺蛳粉产业发展的空间链分析…………………………………224
一、空间链概述………………………………………………………………… 224
二、柳州螺蛳粉产业发展区域分布…………………………………………… 226
三、柳州螺蛳粉产业空间布局分析…………………………………………… 228
第 24 章  柳州螺蛳粉的产业政策………………………………………………235
一、产业支持…………………………………………………………………… 235
二、产业规制…………………………………………………………………… 239
三、柳州螺蛳粉产业的机遇、挑战与对策…………………………………… 240
 
美食篇……………………………………………… 245
第 25 章  螺蛳粉的背后——桂菜的演变源流… ………………………………247
一、桂菜的形成与发展………………………………………………………… 247
二、桂菜的特色与风味………………………………………………………… 249
三、桂菜的区域划分…………………………………………………………… 250
四、桂菜的品类划分…………………………………………………………… 251
第 26 章  广西米粉的品种与特色………………………………………………251
一、桂林米粉…………………………………………………………………… 252
二、南宁老友粉………………………………………………………………… 252
三、生榨米粉…………………………………………………………………… 253
四、玉林生料粉………………………………………………………………… 253
五、卷筒粉……………………………………………………………………… 254
六、北海蟹仔粉………………………………………………………………… 255
第 27 章  柳州螺蛳粉的诞生与变化创新………………………………………255
一、柳州的螺蛳系列美食……………………………………………………… 255
二、柳州螺蛳粉的分类与特点………………………………………………… 257
三、柳州螺蛳粉的汤底………………………………………………………… 259
四、丰富多彩的浇头佐料……………………………………………………… 260
五、柳州螺蛳粉的臭味来源…………………………………………………… 265
第 28 章  柳州螺蛳粉和中国不同菜系的混搭…………………………………266
一、柳州螺蛳粉 川菜——麻辣螺蛳粉…………………………………… 266
二、柳州螺蛳粉 粤菜——金汤花胶鸡螺蛳粉…………………………… 268
三、柳州螺蛳粉 滇菜——菌菇螺蛳粉…………………………………… 270
四、柳州螺蛳粉 淮扬菜——十三香小龙虾螺蛳粉……………………… 272
第 29 章  螺蛳粉创意美食………………………………………………………273
一、螺蛳粉月饼………………………………………………………………… 274
二、螺蛳粉青团………………………………………………………………… 274
三、螺蛳粉炒饭………………………………………………………………… 275
四、螺蛳粉汉堡………………………………………………………………… 276
五、螺蛳粉炸饺………………………………………………………………… 276
六、菠萝炒螺蛳粉……………………………………………………………… 277
七、螺蛳粉火锅………………………………………………………………… 277
八、“三臭”螺蛳粉… ………………………………………………………… 278
参考文献… ………………………………………………………………………279
附  录… …………………………………………………………………………282
后  记… …………………………………………………………………………292