食品风味化学

　　“食品风味化学”是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要课程之一。伴随着人们对食品质量（色、香、味、形、安全）的要求日益增加，同时，随着食品化学、食品调味学等学科的发展，食品风味化学学科的基本理论与实践得到了迅速发展。为适应食品科学的发展以及满足教学需要，本教材以食品风味化学的基础理论及应用为主线，着重介绍了食品风味与风味物质、风味感知基础，各类风味转化的化学、食品异味及其调控，天然及化学合成风味物质，现代生物技术及其在制备风味物质中的应用，风味物质的分离、鉴定、控释及质量控制，国内外风味物质法律法规等方面的内容。

　　王永华华南理工大学教授，现任华南理工大学食品科学与工程系学科带头人、博士生导师，主持多项精品课程建设，一直致力于通过教学、教材启发学生思维，培养实践应用型人才。主持“食品风味化学”课程教学工作，主编《食品分析》（第二版）、《食品感官分析与实验》（第二版）等相关专业教材。戚穗坚华南理工大学讲师，主持华南理工大学食品科学与工程教学改革项目，参与多项精品课程建设，指导多项学生研究项目、*及省级大学生创新计划。主讲“食品风味化学”“食品分析”等课程，参与编写《食品分析实验》（第二版）、《食品感官评定》等相关专业教材。

章　绪论
　节　食品风味行业发展简史与未来发展趋势
　第二节　食品风味概述
　　一、食品风味定义
　　二、食品风味物质的定义与分类
　第三节　食品风味化学的内容
　第四节　食品风味化学的学习方法
　　一、与风味知识有关的书籍
　　二、与风味知识有关的期刊
　　三、风味相关专业机构
　　四、网络
第二章　风味感知基础
　节　感觉概述
　　一、感觉
　　二、影响感觉的几种现象
　　三、影响感觉的其他因素
　第二节　风味感知中的主要感觉
　　一、视觉
　　二、听觉
　　三、嗅觉
　　四、味觉
　　五、触觉
　　六、食品整体风味感觉
　第三节　风味评价体系
　　一、感官评价体系
　　二、量化评价体系
第三章　风味转化化学
　节　概述
　　一、风味前体物质
　　二、风味的形成途径
　第二节　果蔬类植物的风味形成
　　一、水果香气的形成
　　二、蔬菜香味的形成
　　三、植物中风味物质的分布
　　四、果蔬风味形成的影响因素
　　五、小结
　第三节　加工过程中食品风味物质的形成
　　一、美拉德反应
　　二、脂质氧化与分解
　　三、发酵形成的风味物质
　第四节　风味物质间的相互作用
　　一、风味物质与碳水化合物的相互作用
　　二、与蛋白质的相互作用
　　三、与游离氨基酸的相互作用
　　四、与脂类之间的相互作用
　　五、无机盐、果酸、嘌呤生物碱类、酚类化合物和乙醇之间的相互作用
　第五节　典型的物质风味化学
　　一、咖啡
　　二、葡萄酒
　　三、肉类热加工的风味形成
第四章　食品异味及调控
　节　食品异味概述
　第二节　遗传或饲料引起的异味
　　一、遗传引起的异味
　　二、饲料引起的异味
　第三节　食品中化学物质变化引起的异味
　　一、脂类氧化
　　二、非酶褐变
　　三、光催化产生的异味
　　四、酶催化反应引起的异味
　第四节　微生物引起的异味
　第五节　食品异味的检测与评定
　　一、异味的感官鉴定法
　　二、仪器分析法
　　三、酶联免疫法
　第六节　水产品的异味及调控
　　一、水产品异味产生的机制和物质基础
　　二、水产品异味调控的方法
　第七节　食品包装引起的异味及调控
第五章　天然风味物质
　节　植物源天然风味物质
　　一、水果
　　二、蔬菜
　　三、草本
　第二节　动物源天然风味物质
　　一、牛肉和猪肉
　　二、鸡肉
　　三、鱼肉
　第三节　发酵过程中的天然风味物质
　　一、酒类风味物质
　　二、乳制品风味物质
　　三、酱油风味物质
第六章　化学法制备风味物质
　节　概述
　第二节　合成风味物质的分类
　　一、青草风味
　　二、水果-酯类香风味
　　三、柑橘-萜烯香风味
　　四、薄荷香-樟脑香风味
　　五、花香-甜香风味
　　六、辛香-药草香风味
　　七、木香-烟熏香风味
　　八、烤香-焦香风味
　　九、焦糖香-坚果香风味
　　十、肉汤-水解植物蛋白风味
　　十一、肉香风味
　　十二、脂肪-腐臭香味
　　十三、奶油-黄油香味
　　十四、蘑菇-壤香味
　　十五、芹菜-汤汁香味
　　十六、硫化物-葱蒜香味
　第三节　合成风味物质的制备
　　一、青草风味物质的合成
　　二、水果-酯类香风味物质的合成
　　三、柑橘-萜烯香风味物质的合成
　　四、薄荷香-樟脑香风味物质的合成
　　五、花香-甜香风味物质的合成
　　六、辛香-药草香风味物质的合成
　　七、木香-烟熏香风味物质的合成
　　八、烤香-焦香风味物质的合成
　　九、焦糖香-坚果香风味物质的合成
　　十、肉汤-水解植物蛋白风味物质的合成
　　十一、肉香风味物质的合成
　　十二、脂肪-腐臭味物质的合成
　　十三、奶油-黄油香味物质的合成
　　十四、蘑菇-壤香味物质的合成
　　十五、芹菜-汤汁香味物质的合成
　　十六、硫化物-葱蒜香物质的合成
　第四节　合成风味物质的应用与前景
第七章　现代生物技术制备风味物质
　节　概述
　第二节　微生物发酵制备风味物质
　　一、非挥发性风味物质
　　二、挥发性风味物质
　第三节　酶法制备风味物质
　　一、酶的基本概述
　　二、酶的性质
　　三、酶法制备风味物质的应用
　第四节　基因工程技术在制备风味物质中的应用
　　一、香兰素
　　二、酯
　　三、己烯醛类
　　四、萜烯类
第八章　风味物质的分离与鉴定
　节　概述
　第二节　风味物质的分离提取方法
　　一、固液萃取
　　二、蒸馏
　　三、液液萃取
　　四、超亚临界流体萃取
　　五、微波、超声波萃取
　第三节　风味物质的鉴定方法
　　一、气相色谱—质谱联用法
　　二、固相微萃取—气相色谱-质谱联用法
　第四节　风味物质的回收
第九章　风味物质的控释
　节　概述
　第二节　风味物质的（微）胶囊化技术
　　一、胶囊化技术
　　二、壁材的材料
　　三、风味控释机制
　第三节　风味物质的脂质体技术
　第四节　风味控释的新技术和新材料
　　一、风味控释的新技术
　　二、风味控释的新材料
第十章　食品风味创制
　节　调香师的选拔与培训
　　一、调香师的选拔
　　二、调香师的培训
　第二节　食品风味创制环境
　第三节　食品风味设计与模拟
　　一、风味模拟前奏
　　二、风味模拟策略
　　三、风味模拟的一般步骤
　　四、调味品的制备（烹调用品）
　第四节　食品风味评价
第十一章　食品风味的质量控制
　节　概述
　第二节　食品风味质量的分析检测
　　一、理化指标检测
　　二、微生物指标检测
　　三、毒理学评估检测
　　四、感官检测
　　五、掺假检测
第十二章　国内外风味物质法律法规介绍
　节　概述
　第二节　国际机构对风味物质的管理
　第三节　其他国家或地区风味物质立法管理现状
　　一、美国对食用香料的立法管理现状
　　二、欧盟对食用香料的立法管理现状
　　三、日本对食用香料的立法管理现状
　第四节　我国风味物质的立法管理现状
　第五节　对我国风味物质的管理建议与展望
　参考文献