甜品主厨的秘密

　　《甜品主厨的秘密》由有“甜品界毕加索”之称的法国甜品天才皮埃尔·艾尔梅与6位法国甜品大师联手编著，包含170多款充满创意的大师私家配方。配方被细分为“基础食谱”、“入门食谱”和“专业食谱”三个部分，先从40个“基础食谱”入手，掌握多种面团类，奶油和慕斯，调料、装饰及糖霜的操作诀窍，打好经典甜品的制作基础。而后通过130种进阶创意配方，逐渐掌握难度较高的“入门食谱”和难度较高的“专业食谱”，涵盖马卡龙、闪电泡芙、朗姆巴巴、蛋糕等各式经典及创意甜品，帮助新手成功入门，助力高手成为大师。 法式甜品自20世纪下半页进入高度竞争，新老甜品大师层出不穷，越来越多的甜品师凭借新奇的创意和对细节的苛求，获得了巨大的荣誉和声望。伊斯法罕、2000层酥、富士山、热巧克力爆浆泡芙…… 技艺雕琢出美味，巧思幻化为经典，在食材、工艺和制作流程等方面的精益求精，使法国甜品文化在全球范围获得了更多的拥趸。“面糊可以作为油脂类食材、水和膨胀产生的气体之间的乳剂。要想做好这种面糊，所有的材料都要保持温度一致，这一点很重要。”“黄油一定要打成膏状，避免油脂类食材与湿气融合。”“若烤箱没有热风循环，须将温度调高”……创意之外，这些看似寻常的细节，正是甜品师功底扎实的zuijia写照，也是其慢慢变为主理人，创建独立风格，进而登上大师殿堂的zuijia帮手。通过汇集世界甜点大师的秘方和创意，我们奉上一部不可错过的法式甜点全书。经过大师们的170堂课，你也可以做出自己的风格。

　　法国艾伦·杜卡斯出版公司是“九星名厨”艾伦·杜卡斯庞大的法餐帝国中耀眼的成员，也是全球美食出版领域的先锋，其拥有优厚的法国料理专业资源，面向专业料理人和美食爱好者出版内容扎实，装帧精美的美食图书，助读者登得泰山以小天下，拓宽视野，提高技艺。

多种面团
挞皮
甜面团 8
无麸质柠檬挞 10
柠檬罗勒挞 13
百香果覆盆子玫瑰小馅饼 16
松脆巧克力挞 20
甜沙酥面团 24
传统柠檬挞 27
覆盆子脆巧克力 30
橙香开心果酥饼 36
水油酥面团 42
焦糖橙子翻转挞 44
诺曼底藏红花挞 46
阿尔萨斯樱桃挞 48
苹果食用大黄挞 50
布列塔尼沙酥面团 52
箭叶橙蛋白霜酥饼 54
布列塔尼沙酥饼， 配里昂草莓及
咸黄油焦糖，2004年 56
巧克力挞，2007年 60
千层酥皮面团 64
柠香拿破仑 66
反叠千层酥皮面团 68
妈妈的经典白奶酪挞 70
2000层酥 74
发现（番茄/草莓/橄榄油） 80
翻转挞，2009年 84
千层酥皮发酵面团 88
巧克力面包 90
羊角面包 92
蛋白霜面团
法式蛋白霜 94
柠檬派 96
索列斯无花果成功蛋糕 98
富士山 102
协和蛋糕，2010年 106
覆盆子、荔枝和青柠奶油蛋白甜饼 110
意式蛋白霜 114
椰香甜杏蛋糕 116
法式蛋白霜马卡龙 120
意式马卡龙杏仁软饼 122
蜜桃梅尔芭马卡龙 124
杧果西柚马卡龙 129
巧克力薄荷马卡龙 133
意式蛋白霜马卡龙 136
柔滑香草巴黎马卡龙 138
莫加多尔马卡龙 140
蒙特贝洛格拉格拉小姐马卡龙冰激凌 144
伊斯法罕 148
玫瑰冰激凌马卡龙佐红色莓果 153
椰子抹茶橙香手指马卡龙 157
紫罗兰莓果环形马卡龙 161
达克瓦兹饼干 164
开心果和覆盆子达克瓦兹 166
爱情蛋糕 168
赛蓝蛋糕 172
甜蜜乐趣 178
面糊
海绵蛋糕 182
糖衣榛子甘纳许巧克力海绵蛋糕 184
巧克力侯爵夫人蛋糕 189
海绵手指饼干 192
覆盆子夏洛特 194
无限香草挞 198
柑橘类水果夏洛特 205
法式蛋糕底 208
妒火 210
歌剧院蛋糕 217
飞翔，1995年 220
蛋糕面糊 224
柠檬/抹茶小蛋糕 226
覆盆子巧克力无麸质软蛋糕 228
柑橘类水果蛋糕 232
枫糖蛋糕 236
可乐腰果立式蛋糕 240
小蛋糕和麦芬 246
柠檬果皮玛德琳 248
巧克力块麦芬 252
炖水果小蛋糕 254
杏仁巧克力岩浆蛋糕 258
开心果金砖小蛋糕 262
胡萝卜蛋糕 266
饼干 268
巧克力山核桃饼干 270
甜沙酥饼干 272
果酱甜沙酥饼干 274
黄油小花曲奇 杏仁桂皮曲奇 276
 
 
 
熟面团
泡芙面团 278
热巧克力爆浆泡芙 282
马达加斯加香草和焦糖山核桃闪电泡芙 286
香草酸橙花闪电泡芙 292
咸黄油焦糖奶油泡芙 298
巴黎布雷斯特泡芙 302
提拉米苏脆皮泡芙 306
茉莉花茶杧果花朵泡芙 310
百香果香蕉栗子泡芙 314
占督雅橙子榛子蘑菇形泡芙 318
发酵面团
巴巴面团 322
阿兰·杜卡斯的朗姆巴巴 324
我的朗姆巴巴 328
柠檬草尚蒂伊奶油长巴巴蛋糕 334
布里欧修面团 338
桂皮焦糖布里欧修 340
巧克力比萨 342
美味咕咕霍夫 344
波本香草布丁挞 348
圣特罗佩挞 351
华夫饼面团 354
大理石纹华夫饼 356
奶油和慕斯
奶油
打发奶油或尚蒂伊奶油 360
柠檬牛奶米布丁 362
开心果奶油草莓挞 364
苹果焦糖泡芙 368
英式奶油 372
蛋白霜 374
樱桃风暴佐罗勒冰激凌 376
半熟巧克力舒芙蕾，配香草冰激凌 382
蒙特克里斯托 386
卡仕达酱 392
香醋草莓挞 394
千层酥配果味焦糖香草奶油 396
慕斯琳奶油 400
草莓蛋糕 402
上天的惊喜 404
奶油霜 410
勒蒙塔蛋糕 412
摩卡蛋糕 418
杏仁奶油 422
布鲁耶尔红酒洋梨挞 424
杏仁柠檬挞 428
杏仁覆盆子松子挞 432
食用大黄草莓杏仁挞 434
吉布斯特奶油 438
圣奥诺雷蛋糕 441
巴伐利亚奶油 444
杧果巴伐利亚慕斯蛋糕 446
苹果香草夏洛特 449
卡仕达鲜奶油 452
卡仕达鲜奶油新鲜水果挞 455
东方情谊红色泡芙 458
巧克力甘纳许 462
岩浆巧克力球 464
杧果马达加斯加香草总汇三明治 468
夹心巧克力酥球 474
能量棒 480
日本柚子糖 486
柠檬奶油 490
柠檬舒芙蕾挞 492
无蛋白霜的烤开心果挞 494
橙香泡芙 498
慕斯
巧克力慕斯 502
覆盆子开心果碎慕斯 504
巧克力慕斯 506
草莓夏洛特 509
黑巧克力慕斯 512
荔枝树莓香槟淡慕斯 516
瓜亚基尔蛋糕 522
调料、装饰和糖霜
调料
糖衣坚果 528
饼干、气泡和榛子糖 530
糖衣榛子脆心巧克力 534
莫吉托式绿色泡芙 538
日本柚子焦糖芝麻千层，2011年 542
焦糖酱 546
焦糖香草顿加豆泡芙棒棒糖 548
巧克力酱 552
巧克力香蕉夏洛特 555
百分百巧克力 558
装饰
巧克力装饰 564
蔻依薄挞（皮埃尔·艾尔梅） 566
秋叶巧克力软饼 570
糖片 574
柑橘类水果翻转挞 576
糖渍柠檬皮 580
亚布洛克 582
糖霜
糖霜 588
纯巧克力挞 590
橙子萨赫蛋糕 594
草莓和牛奶巧克力爱心熊 598
焦糖干果挞，2014年 604
附录
特殊配料 612
专业术语 616
甜点师工具箱 620
食谱索引 624