中式面点制作与造型

　　本书首先介绍了中式面点制作与造型的艺术特点、分类、工具、技法、常见四大面团、影响因素，然后根据油酥面团、膨松面团、水调面团、米粉面团的顺序分别介绍了一些中式面点的制作和造型。书中对面点的原料配方、面团调制、馅心制作、成型技法、成熟工艺等进行了详细描述，特别强调了面点造型的手法和技巧。书中制作实例中配方真实，技术讲解细致。 本书可供职业院校烹饪相关专业师生、中式面点生产企业技术操作人员和对面点感兴趣的普通读者参考。

　　陈洪华，扬州大学，副教授，课程与教学论烹饪教育方向硕士，副教授。注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定面点专业考评员，曾参加马来西亚中国烹饪世界大赛获得团体金奖、面点银奖、热菜银奖。 主要从事面点工艺方向的研究，主讲《面点基本功训练》、《面点工艺学》、《中国名点》、《面点赏析》等课程，四次获得扬州大学及旅游烹饪学院优秀课堂教学质量奖。

一、中式面点制作与造型的艺术特点 1
二、中式面点制作与造型的分类 1
三、中式面点制作与造型的工具 2
四、中式面点制作与造型的技法 3
五、中式面点制作与四大面团的关系 4
六、影响中式面点制作与造型的因素 6
七、中式面点制作与造型的图例 7

（一）油酥面团类
慈姑酥 9
绣球酥 12
鲍鱼酥 14
大蒜酥 15
灯笼酥 16
鼓酥 17
海棠酥 18
海豚酥 19
荷花酥 20
核桃酥 21
胡萝卜酥 22
花生酥 23
金鱼酥 24
老鼠酥 25
鹿酥 26
绵羊酥 27
牛酥 28
藕酥 29
枇杷酥 30
茄子酥 31
伞酥 32
山竹酥 33
丝瓜酥 34
松鼠酥 36
糖果酥 37
兔子酥 38
西瓜酥 39
小狗酥 41
小鸡酥 42
小猪酥 43
杏鲍菇酥 44
鱿鱼酥 46
玉米酥 47
竹笋酥 48

（二）膨松面团类
百褶包 50
贝壳包 51
刺猬包 52
荷叶夹 53
葫芦包 54
蝴蝶卷 55
菊花卷 56
橘子包 57
梨子包 58
玫瑰花包 59
南瓜包 60
苹果包 61
秋叶包 62
如意卷 63
三花包 64
山竹包 65
寿桃包 66
四喜卷 67
土豆包 68
兔子包 69
香菇包 70
小猪包 71
猪爪卷 72
紫薯包 73

（三）水调面团类
四喜饺 75
白菜饺 77
对叶饺 79
飞轮饺 80
凤凰饺 81
鸽子饺 82
冠顶饺 83
蝴蝶饺 84
金鱼饺 85
兰花饺 86
六角连环饺 87
梅花饺 88
蜻蜓饺 89
桃饺 90
五峰饺 91
燕子饺 92
一品饺 93
鸳鸯饺 94
月牙饺 95
知了饺 97

（四）米粉面团类
白鹅 99
白萝卜 101
荸荠 102
蚕豆 103
草莓 105
慈姑 106
刺猬 108
红枣 109
黄瓜 110
茭白 111
金鱼 113
蓝莓 115
菱角 116
芒果 117
玫瑰 118
南瓜 119
柠檬 121
枇杷 122
葡萄 123
茄子 124
柿子 125
寿桃 126
树莓 127
松鼠和松果 128
兔子和胡萝卜 130
香蕉 132
小番茄 133
小鸡 134
小猪 135
雪梨 136
阳桃 137
椰树和大象 138
玉米 140

参考文献 141