蔬菜水果感官性状与检验方法

　　本书探讨了蔬菜水果种植环节、贮运环节危害因素对蔬菜水果感官性状的影响，介绍了蔬菜水果产品感官检验实验室的环境设施要求，感官检验人员的素质要求，蔬菜水果感官检验的质量控制，蔬菜水果产品感官差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验方法及检验示例，为读者提供蔬菜水果等农产品感官检验的基本方法。 本书可供从事蔬菜水果感官检验、品种鉴定、品种研究及管理人员参考使用。也可作为高等院校蔬菜水果类专业、有关科技人员、农产品生产、销售人员的参考用书。

　　李倩博士毕业于北京师范大学环境科学专业，目前主要从事农业标准化研究工作。主持省自然科学基金面上项目“山东地区农村冬季清洁取暖方式选择及适宜性评价关键技术研究”、山东省社会科学规划研究项目“山东省乡村振兴战略实施的标准化路径研究”；参与国家重点研发计划“农产品产地环境评价分级与保护改良共性标准研究”、省重点研发计划项目“可降解地膜生态环境影响评价关键技术研究”、省软科学项目“山东省美丽乡村建设标准化路径与评价体系研究”等各级各类科研项目10余项；参与起草《乡村振兴标准体系建设指南》《绿色食品 花生及制品》《冬枣等级规格》《美丽乡村建设规范》《农业社会化服务规范》《家庭农场建设指南》等国家、行业、地方标准20余项；发表《The estimated atmospheric lead emissions in China， 1990—2009》《差异均衡 探索乡村振兴战略实施的标准化新路》《种植业标准体系存在的问题和发展建议》《美丽乡村标准体系构建：基于政策、实践与理论的视角》《残膜污染防治与可降解地膜生态环境影响评价》等论文20余篇；编写《现代种植业标准化技术》《农药残留风险评估与毒理学应用基础》《重金属污染对农产品的危害与风险评估》《种植业标准体系建设理论与实践》等专著8部，获得中国石油和化学工业优秀出版物奖（图书奖）二等奖、山东省第三十二届社会科学优秀成果三等奖、山东省软科学优秀成果三等奖等奖励。

第一章蔬菜水果感官特性与影响因素001
第一节蔬菜水果品质质量的评价002
一、蔬菜水果品质构成002
二、蔬菜水果感官品质的评价002
第二节蔬菜水果的内在物质与感官特性的关系003
一、蔬菜水果的色泽003
二、果实的硬度004
三、蔬菜水果的风味005
第三节病害对蔬菜水果感官特性的影响006
一、蔬菜水果病害的病状与病征006
二、蔬菜病害007
三、水果病害009
四、蔬菜水果生理性病害010
五、蔬菜水果病害的传播方式及其与环境条件的关系010
六、蔬菜水果病害基础011
第四节有害动物对蔬菜水果感官特性的影响012
一、蔬菜水果有害动物的危害方式013
二、有害动物危害蔬菜水果的症状013
三、蔬菜水果有害动物的发生与周围环境条件的关系014
四、蔬菜水果有害动物的主要特点014
第五节草害对蔬菜水果感官特性的影响015
一、杂草种类016
二、蔬菜水果杂草的危害性及其发生特点016
第六节采收贮运对蔬菜水果感官特性的影响016
一、采收对蔬菜水果的影响016
二、贮运对蔬菜水果的影响017

第二章病害对蔬菜水果感官品质的影响020
第一节病害对蔬菜感官品质的影响021
一、萝卜021
二、胡萝卜026
三、马铃薯027
四、芜菁028
五、根菾菜028
六、美洲防风029
七、番茄029
八、茄子033
九、辣椒036
十、黄瓜038
十一、韭菜041
十二、葱043
十三、蒜044
十四、洋葱045
十五、叶类蔬菜046
十六、甜瓜049
第二节病害对水果感官品质的影响050
一、苹果051
二、梨果054
三、桃果056
四、柑橘058
五、芒果059
六、黄皮果059
七、香蕉060

第三章生产、贮存环节对蔬菜水果感官品质的影响062
第一节生物因素对蔬菜水果品质的影响063
一、蔬菜水果种类063
二、蔬菜水果品种064
三、砧木065
四、树龄和树势066
五、果实大小066
六、结果部位067
第二节生态因素对蔬菜水果品质的影响067
一、温度067
二、光照068
三、降雨070
四、地理条件070
五、土壤071
第三节农业技术因素对蔬菜水果品质的影响072
一、施肥072
二、灌溉072
三、修剪、疏花和疏果073
四、田间病虫防治074
五、生长调节剂处理074
第四节采收对蔬菜水果品质的影响075
一、采收成熟度076
二、蔬菜水果的成熟和衰老078
三、蔬菜水果的采收方法080
第五节贮藏对蔬菜水果品质的影响080
一、不同种类果蔬的贮藏特性080
二、生态因素082
三、贮藏环境082
四、贮藏病害及病因084
第六节蔬菜贮藏病害089
一、大白菜贮藏病害089
二、花椰菜和青花菜贮藏病害089
三、萝卜贮藏病害090
四、冬瓜贮藏病害090
五、番茄贮藏病害090
六、甜椒贮藏病害091
七、茄子贮藏病害092
八、马铃薯贮藏病害092
九、胡萝卜贮藏病害093
十、大蒜贮藏病害094
十一、蒜薹贮藏病害095
第七节水果贮藏病害095
一、苹果贮藏病害095
二、梨贮藏病害098
三、柑橘贮藏病害101
四、荔枝贮藏病害104
五、菠萝贮藏病害104
六、芒果贮藏病害105
七、桃、李、杏贮藏病害106
八、葡萄贮藏病害106
九、草莓贮藏病害108
十、西瓜贮藏病害109
十一、白兰瓜与哈密瓜贮藏病害109
十二、香蕉贮藏病害110

第四章蔬菜水果感官检验概述112
第一节蔬菜水果产品感官检验室的结构113
一、感官检验区113
二、准备区116
三、办公室116
四、辅助区116
第二节感官检验人员的选拔、培训与管理116
一、感官检验人员的招募117
二、测试方法和供试材料的选择118
三、敏锐度和辨别能力120
四、培训123
五、应用实例128
六、专家评价员的选拔130
七、评价员和评价小组的重复性和再现性130
第三节蔬菜水果产品感官检验及质量控制131
一、蔬菜水果感官检验132
二、感官质量控制135

第五章蔬菜水果感官检验方法137
第一节差别检验138
一、三点检验138
二、二-三点检验141
三、五中取二检验143
四、异同检验144
五、“A”-“非A”检验146
六、对照差异检验148
七、相似性检验153
八、成对比较检验155
九、选择试验检验157
十、配偶试验检验159
十一、差别检验统计分析160
第二节标度和类别检验164
一、逐步排序检验164
二、Scheffe（舍菲）成对比较检验167
三、排序检验171
四、评分检验179
五、分类检验185
六、成对比较187
七、评估检验191
八、标度和类别检验的数据统计192
第三节描述性分析检验198
一、应用范围198
二、专业描述用语199
三、简单描述分析199
四、风味描述204
第四节情感检验205
一、成对偏爱检验206
二、偏爱排序检验209
三、分类检验212
四、快感评分检验214
五、接受性检验217

第六章蔬菜水果感官检验的准备与示例221
第一节蔬菜水果感官检验的准备222
一、实验设计222
二、检验人员身体状况自查223
第二节蔬菜水果感官检验示例224
一、茄子等级规格感官检验示例224
二、黄金梨感官检验示例225
三、苹果品质感官检验的模糊综合评价示例226
四、辣椒辣度的感官评价示例231

第七章我国农产品感官标准241
第一节我国农产品感官标准现状242
第二节我国农产品感官标准存在的问题及建议243
一、存在的问题243
二、对我国农产品感官标准发展的建议248

附表249
附表1三位随机数字表250
附表2顺位检验法检验表251
附表3Tukey′s HSD q值表259
附表4χ2分布表262
附表5Friedman秩和检验临界值表265
附表6F临界值表266
附表7三点检验正确响应临界值表272
附表8二-三点检验及方向性成对比较检验正确响应临界值表（单尾测验）273
附表9无方向性成对比较检验（双尾测验）正确响应临界值表275
附表10五中取二检验正确响应临界值表277
附表11采用成对比较检验和二-三点检验进行相似性检验的正确响应临界值表280
附表12采用三点检验进行相似性检验的正确响应临界值表281
附表13t值表283
附表14Page检验临界值表284
附表15t分配表284
附表16F分布表286
附表17配偶法检验表（a=5%）288
附表18q（t，df，0.05）表289
附表19成对偏爱检验显著性差异的最小判断数290

参考文献291