西餐制作图谱

　　本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。

　　李祥睿，烹饪教育方向硕士，扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究；主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。

Chapter1酱与调味汁\t1
蛋黄酱 \t2
法国汁\t3
荷兰汁\t4
鸡尾汁\t5
凯撒汁\t5
千岛汁\t6
青酱汁\t6
塔塔酱\t7
Chapter2基础汤\t8
褐色牛基础汤\t9
鸡基础汤\t10
蔬菜基础汤\t11
鱼基础汤\t12
Chapter3前菜沙拉\t13
煎鸡肉沙拉\t14
凯撒沙拉\t15
三文鱼塔塔 \t16
蔬菜沙拉\t17
水果沙拉\t18
田园温沙拉\t19
土豆沙拉\t20
虾仁沙拉\t21
鲜虾番茄沙拉\t22
Chapter4 开胃菜\t23
大理石三文鱼牛油果卷配红菜头汁\t24
番茄蒸蛋\t25
华尔道夫沙拉\t26
冷鱼配千岛汁\t27
热虾仁沙拉\t28
香煎带子配芒果莎莎\t29
烟熏三文鱼沙拉\t29
英式炸鱼配塔塔酱\t30
Chapter5开胃汤\t31
法式洋葱汤\t32
胡萝卜茸汤\t33
罗宋汤\t34
奶油芦笋汤\t35
奶油蘑菇汤\t36
南瓜汤\t37
水果冷汤\t38
西芹浓汤配水波蛋\t39
意大利蔬菜汤\t40
Chapter6 副菜\t41
白汁烩鸡\t42
法式香橙鸭胸\t43
韩式炸鸡\t44
煎鸡脯配白汁\t45
煎芦笋配荷兰汁\t46
煎三文鱼配奶油汁\t47
咖喱鸡\t48
猎人烩鸡\t49
蜜汁鸭胸配水果红酒酱\t50
香煎鸡排配红椒酱\t51
香煎鲈鱼配柠檬白汁\t52
油封鸭腿配红酒汁\t53
纸包鱼\t54
煮鸡肉卷配荷兰汁\t55
Chapter7 主菜\t56
低温牛柳配时蔬土豆千层佐波尔多汁\t57
黑椒牛排\t58
红烩牛肉\t59
惠灵顿牛排\t60
煎猪排配酸奶沙司\t62
烤低温鸡胸配西葫芦及圣女果\t63
烤酿馅猪肉卷配焦糖苹果汁\t64
迷迭香烤鸡\t65
普罗旺斯烤羊排\t66
香草烤羊排配黑醋汁\t67
香煎羊排配奶香土豆泥佐迷迭香草汁\t68
应季蔬菜炖羔羊肉\t69
炸猪排配咖喱汁\t70
Chapter8 主食\t71
海鲜烩饭\t72
烩意大利饺子\t73
焗通心粉\t74
奶油培根意面\t75
帕玛森烩饭\t76
青酱意面\t77
清汤饺子\t78
肉酱意面\t79
鲜虾意面\t80
Chapter9 小吃\t81
班尼迪克蛋\t82
汉堡包\t83
家常披萨\t84
奶香薯泥\t85
墨西哥鸡肉卷\t86
烤薯泥塔\t87
欧姆蛋\t88
三明治\t89
炸薯泥球\t90
炸薯片\t91
炸薯条\t92
参考文献\t93