粤厨宝典·秘籍篇1

　　珍稀食谱荟萃《云林堂饮食制度集》《易牙遗意》《养小录》《随园食单》《秘传食谱》，开启传奇美食之旅，专业厨艺爱好者必看之经典。出版于1792年（乾隆五十七年）的《随园食单》，不仅记载了我国从14世纪至18世纪中流行的326道南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，被奉为餐厨界的“**”。元代名士倪瓒所贡献的“云林菜”均收录在《云林堂饮食制度集》中。书中共记录了约50种菜、点、饮料的制法，真实反映了当时苏南无锡文人士大夫和平民百姓的菜品制作情况。中国饮食四大奇书之一的《养小录》，记载了饮料、调料、蔬菜、糕点、菜肴190多种，以浙江风味为主，兼收中原及北方风味。该书是一本通过食物反映清代社会生活面貌的文化专著。于1932年出版的《秘传食谱》，是将当时新兴粤菜与旧有淮扬菜烹饪技法融会一体的经典之作，为研究民国时期饮食文化、烹饪技术不可缺失的宝贵资料。因推崇名厨易牙，明代食疗家韩奕执笔写了《易牙遗意》。该书分为脯鲜、蔬菜、糕饵、汤饼等12类，记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，是仿古代食经之作。

　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，曾获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前出版了一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（升级版）及一套“手绘厨艺丛书”，广受业界好评。作者现在从事食品的工业化研究，对食品的质感提出了新概念，是烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

随园食单
须知单
戒单
海鲜单
燕窝
海参三法
鳆鱼
淡菜
海蝘
乌鱼蛋
江珧柱
蛎黄
江鲜单
刀鱼二法
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
斑鱼
假蟹
特牲单
猪头二法
猪蹄四法
猪爪猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干锅蒸肉
盖碗装肉
瓷坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
台鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头煨肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家风肉
家乡肉
笋煨火肉
烧小猪
烧猪肉
排骨
罗蓑肉
端州三种肉
杨公圆
黄芽菜煨火腿
蜜火腿
杂牲单
牛肉
牛舌
羊头
羊蹄
羊羹
羊肚羹
红煨羊肉
炒羊肉丝
烧羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
假牛乳
鹿尾
羽族单
白片鸡
鸡松
生炮鸡
鸡粥
焦鸡
捶鸡
炒鸡片
蒸小鸡
酱鸡
鸡丁
鸡圆
口蘑煨鸡
梨炒鸡
假野鸡卷
黄芽菜炒鸡
栗子炒鸡
灼八块
珍殊团
黄芪蒸鸡治瘵
卤鸡
蒋鸡
唐鸡
鸡肝
鸡血
鸡丝
糟鸡
鸡肾
鸭蛋
赤爊肉鸡
蘑菇煨鸡
鸽子
鸽蛋
野鸭
蒸鸭
鸭糊涂
卤鸭
……
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养小录
秘传食谱
易牙遗意
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