超市食品安全基础管理操作指南及培训教材

　　本书为宁波市市场监管局组织专家编写，以《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品经营许可管理办法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范（GB 31621-2014）》等法律法规规章及食品安全国家标准为主要依据，主要适用于大中型商超和便利店的食品经营者。 本书共分四个部分。第一部分是超市食品安全基础管理操作指南，汇总梳理超市经营食品应当遵循的行为规范，从资质管理到全过程食品安全风险管理的控制要求，并提供超市食品安全管理制度范本。第二部分是超市食品安全基础管理自查体系，主要为超市提供食品安全基础管理自查评估的要点，是基于第一部分行为规范的自查应用，并指引超市按季度、半年度和年度提交食品安全自查报告，养成定期检查-评估-整改的习惯，以有效落实食品安全自查制度。第三部分是优秀基础管理培训教材，是对第一部分行为规范在操作上的进一步细化，并辅之以操作图例，为超市从业人员培训提供指引。第四部分是常见问题及规范管理体系，通过反面、正面教学案例，引导超市按照7S导入体系，不断提升食品安全管理水平。

　　宁波市市场监督管理局是宁波市政府工作部门，挂市知识产权局牌子。主要职责是市场综合监督管理、市场主体统一登记注册、组织和指导市场监管综合行政执法、知识产权监督管理、产品质量安全监督管理、特种设备安全监督管理、食品安全监督管理以及药品、医疗器械、化妆品安全监督管理等。同时，市食品安全委员会办公室设在市市场监督管理局，承担市食品安全委员会的日常工作。

前 言
第一部分 超市食品安全基础管理操作指南
第一章 概述
第二章 基础管理
第一节 资质证照
第二节 制度管理
第三节 记录管理
第三章 过程管理
第一节 从业人员管理
第二节 场所布局及设备设施管理
第三节 容器、工用具和废弃物管理
第四节 采购验收管理
第五节 销售环节管理
第六节 贮存环节管理
第七节 现场加工环节管理
第八节 召回环节管理
第九节 销毁环节管理
第十节 禁止性要求
第四章 自查评估
第二部分 超市食品安全基础管理自查体系
第一章 超市食品安全基础管理自查评估要点表
第二章 超市食品安全自查报告
第一节 超市季度食品安全自查报告
第二节 超市半年度（年度）食品安全自查报告
第三部分 优秀基础管理培训教材
第一章 基础管理
第一节 资质证照
第二节 制度管理
第三节 记录管理
第二章 过程管理
第一节 从业人员管理
第二节 场所布局及设备设施管理
第三节 容器、工用具和废弃物管理
第四节 采购验收管理
第五节 销售环节管理
第六节 贮存环节管理
第七节 现场加工环节管理
第八节 召回环节管理
第九节 销毁环节管理
第十节 禁止性要求
第三章 自查评估
第四部分 常见问题及规范管理体系建设
第一章 超市食品安全常见问题实例
第二章 7S规范管理体系导入模版
附录1
超市食品安全管理制度指引
附录２
主要的食品安全管理记录表
附录３
超市食品安全基础管理指南培训考核试题
附录４
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国食品安全法实施条例
食品安全国家标准　食品经营过程卫生规范（GB 31621-2014）
食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）
食品安全国家标准　肉和肉制品经营卫生规范（GB 20799-2016）
食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范（GB 31654-2021）
食品安全国家标准　速冻食品生产和经营卫生规范（GB 31646-2018）
超市购物环境（GB/T 23650-2009）
超市销售生鲜农产品基本要求（GB/T 22502-2008）
超市现场加工食品经营规范（GB/T 10622-2011）
危害分析与关键控制点(HACCP)体系　食品生产企业通用要求（GB/T 27341-2009）