面条加工与质量控制技术

　　面条是我国传统主食，约占我国面粉消费总量的40%。面条产业升级过程中存在原料专用化程度低、数字化转型基础薄弱等技术挑战。《面条加工与质量控制技术》综述了小麦粉主要成分对面条质量的影响，介绍了面条加工技术与装备进展；研究了和面过程中面团形成和质量特性变化的理论问题和技术手段，阐明了不同和面方式对面团理化结构和面条质量的影响程度和规律；以初具现代食品工业特征的面条生产线为对象，开展生产过程工序能力评估，基于生产一线的调研和数据分析，构建面条生产质量与安全控制体系。 《面条加工与质量控制技术》可为面条制造业的自动化或智能化升级、生产工艺优化、产品质量提升提供理论和技术参考，可作为面制品生产和质量管理人员的培训或自学教材。

　　刘锐：食品工程博士，农业经济管理博士后，农业农村部食物与营养发展研究所副研究员，农业农村部农产品市场分析预警团队小麦首席分析师，中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会秘书长，世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会副秘书长，金沙河集团产业技术研究院执行院长。主要开展谷物品质与产业政策研究。主编著作4部，获得授权专利7项（第一完成人），发表学术论文40余篇（第一作者，SCI/EI收录16篇），在《农民日报》、人民政协网等发表署名文章7篇，7份咨询报告获得部级以上领导批示（中央级批示3份）。魏益民：博士，中国农业科学院农产品加工研究所教授，国家食物与营养咨询委员会副主任，国家食品安全风险评估专家委员会委员，国家食品安全风险交流专家委员会委员。研究方向为粮食与植物蛋白质工程、食品质量与安全，主要从事谷物科学与加工技术研究、面制品产业升级开发和研究生培养。在谷物化学与小麦加工工程、植物蛋白质加工利用、食品及危害物溯源技术、食品产业链风险分析等领域取得数项创新性成果。对中国传统面制品工业化和智能化升级进行了系列探索和积极实践，显著提升了挂面干燥工艺的产量、质量和热能效率，在行业内产生了较大影响。张影全：博士，中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员。研究方向为粮食及植物蛋白质工程，主要从事小麦籽粒质量评价与加工技术、面制品质量分析与控制技术等工作。发表学术论文20余篇。曾获中华农业科技奖、中国专利优秀奖、中国食品科学技术学会科技创新奖等。

目录

第一章 小麦粉品质对面条质量的影响
第一节 蛋白质对面条质量的影响
第二节 淀粉对面条质量的影响

第二章 面条加工技术与装备
第一节 和面工艺
第二节 熟化工艺
第三节 压延工艺
第四节 干燥工艺
第五节 生产设备与技术发展趋势

第三章 和面方式对和面效果及面条质量的影响
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结

第四章 真空卧式调速和面工艺优化
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结

第五章 真空度、和面时间对面团中水分形态和分布的影响
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结

第六章 真空度对面团理化结构的影响
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 小结

第七章 和面过程中面团理化结构的变化
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 小结

第八章 和面方式对面团结构和面条质量的影响
第一节 和面机型分析与工艺优化
第二节 真空度与和面时间对面团理化结构的影响
第三节 小麦粉质量特性与和面方式的互作关系
第四节 小结

第九章 挂面生产过程的质量控制
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结

第十章 挂面生产HACCP 安全管理体系
第一节 产品描述及预期用途说明
第二节 挂面生产工艺流程
第三节 危害分析
第四节 挂面生产质量与安全控制方案分析
第五节 讨论与小结

附录 英文缩略语
参考文献