餐桌上的中式香料百科

　　《餐桌上的中式香料百科》详解105种常用到的调味料+香辛料，从调味料的单一应用、到复合的酱料调制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料，及58道经典料理。调出美味要先理解风味，本书从基础开始，详尽介绍各种调味酱料的特色，系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚，加强实用度与应用性，调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同，告诉你一种调味料的各种用法，食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点，也有烹饪书的内容。

　　卢俊钦，从事餐饮旅游教育工作，现任南开科技大学餐饮管理系助理教授及专业教师，曾获得2018年中餐烹饪世界锦标赛（个人赛）专业组，中餐面点铜奖。

1-1 胡椒家族
白胡椒（胡椒科）
黑胡椒（胡椒科）
绿胡椒
红胡椒（胡椒科）
红胡椒（漆树科）
长胡椒（荜拨）
甜胡椒
马告（樟树科）
荜澄茄（樟树科 / 榨过油的马告）
荜澄茄
1-2 茴香家族
大茴香（西式大茴香）
小茴香（中式小茴香）
孜然（西式小茴香）
葛缕子
莳萝
黑孜然
藏茴香
八角茴香（中式大茴香）
1-3 花椒家族
红花椒
青花椒
保鲜青花椒
藤椒
早期南路椒

1-4 豆蔻家族
白豆蔻
草豆蔻
红豆蔻
黑豆蔻
绿豆蔻
肉豆蔻
香果

1-5 肉桂家族
肉桂
桂枝
桂智
桂子
桂根
肉桂叶

1-6 姜科植物果实家族（除豆蔻类外）
草果
益智仁
砂仁
香砂仁
1-7 姜科植物地下茎家族
高良姜
山柰
干姜
姜黄

1-8 参类家族
人参
东洋参
西洋参
党参

1-9 伞形花科家族（除茴香类外）
当归
川芎
白芷
芫荽子

1-10 芸香科家族（除花椒外）
陈皮
枳壳
青皮

2-1 染色作用
黄栀
熟地黄
杜仲
番红花
紫草
姜黄

2-2 异香作用
阿魏
甘松香

2-3 苦涩抑腥增香
木香
一口钟
五加皮
白果

2-4 调性味作用
金银花
槟榔子
薄荷
菊花

2-5 甜味作用
枸杞
红枣
罗汉果
甘草
黄芪

2-6 滋润作用
火麻仁
芝麻
玉竹
葫芦巴
桃胶

2-7 其他作用
排草
灵香草
何首乌
紫苏
檀香
藿香
山楂
公丁香
香茅
莲子
芡实
山药
茯苓