书籍详情
中式中央厨房装备
作者：邹小波 著
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2021-07-01
ISBN：9787518434794
定价：¥128.00
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内容简介
《中式中央厨房装备》一书是针对我国中央厨房原料调理、米饭蒸煮、菜肴烹饪、配餐食品生产以及配送等相关装备自动化平低的现状，详细介绍了涉及原料调理、加工烹饪、包装储藏、销售配送及餐厨剩余物处理中的各个环节、各种技术的先进加工装备。以快餐加工工艺为基础，着重介绍与之配套的原料调理、米饭蒸煮、中式面点、菜肴烹饪、配餐食品生产以及配送等相关装备；在介绍有关机械与设备原理的基础上，进一步介绍相关设备的选型和使用。从硬件到软件，从工艺到装备，从设计到布局，该书涉及到中央厨房方方面面的技术与装备，内容丰富、知识系统，在实际中实现先进中式中央厨房成套装备自动化、智能化应用，是我国中央厨房现代化建设道路上的领路者。
作者简介
邹小波 博士，教授，江苏大学食品与生物工程学院院长，“长江学者”特聘教授和国家“万人计划”科技创新领军人才。从事食品、农产品无损检测研究，获国家技术发明二等奖2项和部省级一等奖5项，主持“十三五”国家重点研发计划项目1项。20余年发表SCI论文100余篇。授权美国发明专利2件、德国专利1件，中国发明专利35件，撰写我国该领域第一本英文专著，由Springer和科学出版社海内外同时发行，另出版专著与教材5本。
目录
第一章绪论1
第一节中央厨房及其功能2
一、概述2
二、中央厨房的主要功能3
第二节我国中央厨房现状分析及其发展趋势4
一、中央厨房的经营模式4
二、中央厨房的分销模式4
三、中央厨房的发展趋势5
四、中央厨房运营的痛点7
第三节中央厨房装备的现状和存在的问题8
一、中央厨房行业市场规模及设备规模8
二、国内外中央厨房设备比较8
三、我国中央厨房设备存在的主要问题9
第二章中央厨房果蔬预处理设备10
第一节概述11
一、果蔬加工生产线工艺流程11
二、果蔬加工生产线设备12
三、果蔬类预处理加工工艺要点12
第二节输送设备13
一、带式输送机13
二、斗式提升机15
第三节果蔬分选设备17
一、滚杠选果机18
二、滚筒分级机18
三、带式分级机19
四、重量式分级机19
五、光电式果蔬分选设备20
第四节果蔬切制设备24
一、盘刀式切制设备24
二、滚刀式切割设备26
三、切刀式切割设备27
四、组合式切割设备28
第五节清洗设备29
一、滚筒式清洗设备30
二、鼓风式清洗设备31
三、刷洗机32
四、旋流洗菜机32
第六节果蔬去皮、去核及去壳设备33
一、去皮设备33
二、去核设备37
三、去壳设备39
第七节预煮杀青设备41
一、夹层锅42
二、链带式连续预煮机43
三、螺旋式连续预煮机44
第八节果蔬脱水装置45
一、蔬菜脱水机45
二、风干脱水机46
第九节果蔬打浆设备46
一、打浆机46
二、打浆机结构与工作流程47
第十节果蔬干燥设备47
一、箱式干燥器47
二、隧道式干燥机49
三、带式干燥机49
四、冷冻干燥设备51
第十一节果蔬灭菌装备55
一、微波杀菌技术与装备55
二、辐照杀菌设备56
三、远红外杀菌技术与装备56
四、臭氧杀菌技术及装备57
第三章中央厨房肉品预处理设备59
第一节概述60
一、肉品加工生产线流程60
二、肉品生产线所需设备及选择原则60
三、肉制品的加工工艺要点61
第二节肉类解冻设备62
一、外部加热解冻设备62
二、内部加热解冻设备65
三、组合加热解冻设备66
第三节肉类切制设备66
一、锯骨机66
二、骨肉分离机67
三、切肉机68
四、绞肉机70
五、鱼肉加工设备72
第四节肉类品质调和设备73
一、注射机73
二、滚揉机77
三、斩拌机79
四、搅拌机81
第五节灌装填充设备83
一、活塞式液压灌肠机83
二、叶片式全自动真空灌肠机84
三、火腿肠自动充填机85
第六节烟熏炉90
一、烟熏炉的工作原理91
二、烟熏炉的构成91
第四章米饭连续式加工装备95
第一节米饭类主食工艺生产流程及其控制点96
一、工艺流程96
二、标准化控制点96
第二节燃气式米饭连续加工装备97
一、自动型分散式浸泡米饭生产线97
二、自动型集中浸泡米饭生产线102
三、机械手米饭生产线106
第三节无菌包装米饭生产线118
一、洗米填充装置119
二、超高温灭菌装置120
三、蒸煮装置120
四、慢冷装置121
五、封装装置121
六、输出装置122
第四节电磁诱导加热设备122
一、 电磁诱导加热加压式煮饭机123
二、 电磁诱导加热米饭加工生产线124
三、电磁诱导加热米饭生产机器人125
?五章中式菜肴加热烹饪设备127
第一节炒制设备128
一、简单搅拌型炒锅128
二、新式智能炒制装备130
第二节油炸设备133
一、油炸设备分类133
二、真空油炸设备134
三、连续式油炸设备136
四、高压油炸设备138
五、智能油炸装备生产线139
六、油炸设备的辅助设备139
第三节蒸烤熟化设备141
一、大型蒸箱141
二、万能蒸烤箱142
三、微波加热箱143
四、链带式连续蒸煮设备145
五、高压过热蒸汽蒸烤装备146
六、远红外烤制设备147
第六章中式面点生产线设备150
第一节中式面点工艺流程151
一、有馅面食工艺要点151
二、标准化控制点152
三、面点标准化生产机械与设备153
第二节面点原料预加工设备153
一、和面机153
二、换热式调和机156
三、打蛋机156
四、压面机158
第三节面点成型装备162
一、馒头成型机162
二、汤圆成型机164
三、包馅机166
四、馄饨成型机168
五、饺子成型机170
第七章中央厨房包装机械与设备176
第一节中央厨房包装机械的组成及特点177
一、包装机械的组成177
二、中央厨房产品包装的特点178
第二节盒饭包装机械与设备178
一、计量分装配餐设备178
二、普通盒饭包装机械与设备180
三、一体化盒饭热成型包装设备185
第三节果蔬类包装机械与设备186
一、间歇式预制袋式封口包装机186
二、连续式预制袋式封口包装机187
第四节汤料类包装机械189
一、制袋式包装机189
二、典型制袋式包装机189
三、大袋无菌包装机191
第五节贴标与喷码机械191
一、贴标机191
二、喷码机193
第八章中央厨房餐厨垃圾装备196
第一节餐厨垃圾处理现状及相关技术197
一、餐厨垃圾处理现状197
二、相关技术197
第二节餐厨剩余物收集及餐盘回收清洗线198
第三节分选设备199
一、振动筛、永磁筒筛分机组200
二、格栅分选机201
三、滚筒筛202
第四节破碎破袋设备202
一、锤式破碎机203
二、辊式破碎机203
三、剪切式破碎机204
四、破袋机204
第五节输送设备204
一、链板输送机204
二、带式输送机205
三、螺旋输送机206
四、埋刮板输送机206
第六节混合设备206
一、螺带混合机206
二、犁刀混合机207
第七节其他设备207
一、螺旋压榨机207
二、水力制浆设备208
第八节餐厨垃圾厌氧发酵工艺设备209
一、罐体209
二、搅拌部分211
三、控温部分212
四、进出料口212
五、测量系统212
六、附属系统212
第九章中央厨房辅助设备214
第一节清洗消毒设备215
一、原位清洗技术215
二、电解水杀菌216
三、微波杀菌机械与设备217
四、欧姆杀菌设备220
五、高压脉冲电场杀菌技术与应用221
六、餐具清洗设备224
第二节工程设施235
一、给水设施236
二、排水设施237
三、给蒸汽设施239
四、给燃气设施240
五、供电设施242
六、通风换气设施244
七、采暖、空调设施247
第十章中央厨房质量与安全监控设备249
第一节中央厨房监控装备250
一、摄像机250
二、高清解码器252
三、交换机252
四、高清监视器253
五、网络硬盘录像机253
六、光端机254
七、矩阵255
第二节中央厨房监控装备的布置255
一、监控系统架构255
二、监控设备选形256
三、监控设备的布置256
第三节中央厨房质量安全检测装备257
一、基于机器视觉系统的食品检测装备257
二、金属检测装备258
三、重量检测装备260
四、密封性检测装备261
五、压力/真空度检测装备262
六、 X射线检测装备263
七、农药残留检测装备264
八、感官评定室265
九、食品化验室266
十、冷链监控设备271
第四节新技术在中央厨房行业的应用272
一、食品安全溯源系统的应用272
二、可追溯信息化技术的发展特点273
三、可追溯信息化技术在中央厨房中的运用273
四、现代食品安全快速检测技术的应用274
第十一章中央厨房食品配送装备与配送管理系统277
第一节中央厨房冷链工艺及其装备278
一、中央厨房冷链工艺278
二、中央厨房冷链装备279
第二节中央厨房热链工艺及其装备292
一、中央厨房热链工艺292
二、中央厨房热链配送装备293
第三节中央厨房配送管理系统296
一、中央厨房配送管理系统的运作流程及其功能构架296
二、中央厨房配送管理系统的功能298
三、中央厨房配送管理系统的特点299
第十二章中央厨房的设计及其成套装备布置301
第一节中央厨房的整体设计302
一、中央厨房的建设基本程序302
二、中央厨房生产的主要特征305
三、中央厨房设计的核心理念305
四、中央厨房设计的关键技术要点306
五、我国中央厨房规划设计存在的问题及改进建议309
六、中央厨房功能的设计要求310
第二节中央厨房装备分类与选配布置315
一、中央厨房设备功能分类315
二、中央厨房设备布局设计315
三、中央厨房设备布局设计注意点319
四、中央厨房油烟污染防治和通风系统设计原则319
第十三章中央厨房安全营运监管系统设计及功能要求327
第一节中央厨房安全营运监管的行业背景及目标328
一、背景328
二、目标328
第二节中央厨房安全营运监管的需求分析328
一、关于人员方面的需求分析328
二、关于设施设备方面的需求分析329
三、关于场景方面?需求分析329
第三节中央厨房安全营运监管的效益分析330
一、管理效益330
二、经济效益330
第四节中央厨房安全营运监管系统总体方案设计330
一、中央厨房安全营运监管系统方案设计（软件模块）331
二、中央厨房安全营运监管系统方案设计（硬件模块）339
附录340
附录一中央厨房许可审查规范341
附录二DB 31/2008—2012《食品安全地方标准中央厨房卫生规范》352
附录三三万份学生餐中央厨房案例说明364
参考文献384
第一节中央厨房及其功能2
一、概述2
二、中央厨房的主要功能3
第二节我国中央厨房现状分析及其发展趋势4
一、中央厨房的经营模式4
二、中央厨房的分销模式4
三、中央厨房的发展趋势5
四、中央厨房运营的痛点7
第三节中央厨房装备的现状和存在的问题8
一、中央厨房行业市场规模及设备规模8
二、国内外中央厨房设备比较8
三、我国中央厨房设备存在的主要问题9
第二章中央厨房果蔬预处理设备10
第一节概述11
一、果蔬加工生产线工艺流程11
二、果蔬加工生产线设备12
三、果蔬类预处理加工工艺要点12
第二节输送设备13
一、带式输送机13
二、斗式提升机15
第三节果蔬分选设备17
一、滚杠选果机18
二、滚筒分级机18
三、带式分级机19
四、重量式分级机19
五、光电式果蔬分选设备20
第四节果蔬切制设备24
一、盘刀式切制设备24
二、滚刀式切割设备26
三、切刀式切割设备27
四、组合式切割设备28
第五节清洗设备29
一、滚筒式清洗设备30
二、鼓风式清洗设备31
三、刷洗机32
四、旋流洗菜机32
第六节果蔬去皮、去核及去壳设备33
一、去皮设备33
二、去核设备37
三、去壳设备39
第七节预煮杀青设备41
一、夹层锅42
二、链带式连续预煮机43
三、螺旋式连续预煮机44
第八节果蔬脱水装置45
一、蔬菜脱水机45
二、风干脱水机46
第九节果蔬打浆设备46
一、打浆机46
二、打浆机结构与工作流程47
第十节果蔬干燥设备47
一、箱式干燥器47
二、隧道式干燥机49
三、带式干燥机49
四、冷冻干燥设备51
第十一节果蔬灭菌装备55
一、微波杀菌技术与装备55
二、辐照杀菌设备56
三、远红外杀菌技术与装备56
四、臭氧杀菌技术及装备57
第三章中央厨房肉品预处理设备59
第一节概述60
一、肉品加工生产线流程60
二、肉品生产线所需设备及选择原则60
三、肉制品的加工工艺要点61
第二节肉类解冻设备62
一、外部加热解冻设备62
二、内部加热解冻设备65
三、组合加热解冻设备66
第三节肉类切制设备66
一、锯骨机66
二、骨肉分离机67
三、切肉机68
四、绞肉机70
五、鱼肉加工设备72
第四节肉类品质调和设备73
一、注射机73
二、滚揉机77
三、斩拌机79
四、搅拌机81
第五节灌装填充设备83
一、活塞式液压灌肠机83
二、叶片式全自动真空灌肠机84
三、火腿肠自动充填机85
第六节烟熏炉90
一、烟熏炉的工作原理91
二、烟熏炉的构成91
第四章米饭连续式加工装备95
第一节米饭类主食工艺生产流程及其控制点96
一、工艺流程96
二、标准化控制点96
第二节燃气式米饭连续加工装备97
一、自动型分散式浸泡米饭生产线97
二、自动型集中浸泡米饭生产线102
三、机械手米饭生产线106
第三节无菌包装米饭生产线118
一、洗米填充装置119
二、超高温灭菌装置120
三、蒸煮装置120
四、慢冷装置121
五、封装装置121
六、输出装置122
第四节电磁诱导加热设备122
一、 电磁诱导加热加压式煮饭机123
二、 电磁诱导加热米饭加工生产线124
三、电磁诱导加热米饭生产机器人125
?五章中式菜肴加热烹饪设备127
第一节炒制设备128
一、简单搅拌型炒锅128
二、新式智能炒制装备130
第二节油炸设备133
一、油炸设备分类133
二、真空油炸设备134
三、连续式油炸设备136
四、高压油炸设备138
五、智能油炸装备生产线139
六、油炸设备的辅助设备139
第三节蒸烤熟化设备141
一、大型蒸箱141
二、万能蒸烤箱142
三、微波加热箱143
四、链带式连续蒸煮设备145
五、高压过热蒸汽蒸烤装备146
六、远红外烤制设备147
第六章中式面点生产线设备150
第一节中式面点工艺流程151
一、有馅面食工艺要点151
二、标准化控制点152
三、面点标准化生产机械与设备153
第二节面点原料预加工设备153
一、和面机153
二、换热式调和机156
三、打蛋机156
四、压面机158
第三节面点成型装备162
一、馒头成型机162
二、汤圆成型机164
三、包馅机166
四、馄饨成型机168
五、饺子成型机170
第七章中央厨房包装机械与设备176
第一节中央厨房包装机械的组成及特点177
一、包装机械的组成177
二、中央厨房产品包装的特点178
第二节盒饭包装机械与设备178
一、计量分装配餐设备178
二、普通盒饭包装机械与设备180
三、一体化盒饭热成型包装设备185
第三节果蔬类包装机械与设备186
一、间歇式预制袋式封口包装机186
二、连续式预制袋式封口包装机187
第四节汤料类包装机械189
一、制袋式包装机189
二、典型制袋式包装机189
三、大袋无菌包装机191
第五节贴标与喷码机械191
一、贴标机191
二、喷码机193
第八章中央厨房餐厨垃圾装备196
第一节餐厨垃圾处理现状及相关技术197
一、餐厨垃圾处理现状197
二、相关技术197
第二节餐厨剩余物收集及餐盘回收清洗线198
第三节分选设备199
一、振动筛、永磁筒筛分机组200
二、格栅分选机201
三、滚筒筛202
第四节破碎破袋设备202
一、锤式破碎机203
二、辊式破碎机203
三、剪切式破碎机204
四、破袋机204
第五节输送设备204
一、链板输送机204
二、带式输送机205
三、螺旋输送机206
四、埋刮板输送机206
第六节混合设备206
一、螺带混合机206
二、犁刀混合机207
第七节其他设备207
一、螺旋压榨机207
二、水力制浆设备208
第八节餐厨垃圾厌氧发酵工艺设备209
一、罐体209
二、搅拌部分211
三、控温部分212
四、进出料口212
五、测量系统212
六、附属系统212
第九章中央厨房辅助设备214
第一节清洗消毒设备215
一、原位清洗技术215
二、电解水杀菌216
三、微波杀菌机械与设备217
四、欧姆杀菌设备220
五、高压脉冲电场杀菌技术与应用221
六、餐具清洗设备224
第二节工程设施235
一、给水设施236
二、排水设施237
三、给蒸汽设施239
四、给燃气设施240
五、供电设施242
六、通风换气设施244
七、采暖、空调设施247
第十章中央厨房质量与安全监控设备249
第一节中央厨房监控装备250
一、摄像机250
二、高清解码器252
三、交换机252
四、高清监视器253
五、网络硬盘录像机253
六、光端机254
七、矩阵255
第二节中央厨房监控装备的布置255
一、监控系统架构255
二、监控设备选形256
三、监控设备的布置256
第三节中央厨房质量安全检测装备257
一、基于机器视觉系统的食品检测装备257
二、金属检测装备258
三、重量检测装备260
四、密封性检测装备261
五、压力/真空度检测装备262
六、 X射线检测装备263
七、农药残留检测装备264
八、感官评定室265
九、食品化验室266
十、冷链监控设备271
第四节新技术在中央厨房行业的应用272
一、食品安全溯源系统的应用272
二、可追溯信息化技术的发展特点273
三、可追溯信息化技术在中央厨房中的运用273
四、现代食品安全快速检测技术的应用274
第十一章中央厨房食品配送装备与配送管理系统277
第一节中央厨房冷链工艺及其装备278
一、中央厨房冷链工艺278
二、中央厨房冷链装备279
第二节中央厨房热链工艺及其装备292
一、中央厨房热链工艺292
二、中央厨房热链配送装备293
第三节中央厨房配送管理系统296
一、中央厨房配送管理系统的运作流程及其功能构架296
二、中央厨房配送管理系统的功能298
三、中央厨房配送管理系统的特点299
第十二章中央厨房的设计及其成套装备布置301
第一节中央厨房的整体设计302
一、中央厨房的建设基本程序302
二、中央厨房生产的主要特征305
三、中央厨房设计的核心理念305
四、中央厨房设计的关键技术要点306
五、我国中央厨房规划设计存在的问题及改进建议309
六、中央厨房功能的设计要求310
第二节中央厨房装备分类与选配布置315
一、中央厨房设备功能分类315
二、中央厨房设备布局设计315
三、中央厨房设备布局设计注意点319
四、中央厨房油烟污染防治和通风系统设计原则319
第十三章中央厨房安全营运监管系统设计及功能要求327
第一节中央厨房安全营运监管的行业背景及目标328
一、背景328
二、目标328
第二节中央厨房安全营运监管的需求分析328
一、关于人员方面的需求分析328
二、关于设施设备方面的需求分析329
三、关于场景方面?需求分析329
第三节中央厨房安全营运监管的效益分析330
一、管理效益330
二、经济效益330
第四节中央厨房安全营运监管系统总体方案设计330
一、中央厨房安全营运监管系统方案设计（软件模块）331
二、中央厨房安全营运监管系统方案设计（硬件模块）339
附录340
附录一中央厨房许可审查规范341
附录二DB 31/2008—2012《食品安全地方标准中央厨房卫生规范》352
附录三三万份学生餐中央厨房案例说明364
参考文献384
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