学徒面包师（新版）

　　在这本备受赞誉的《学徒面包师》的15周年修订版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他从法国著名面包房吸取的精华，也有他在烹饪学院厨房中和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔·普瓦拉纳和菲利普·戈瑟兰在内的巴黎著名的面包师身上汲取知识。之后，他不仅在课堂上向学生们传道授业，教授经典的“面包烘焙12步”，还在书中进行清晰讲解，并配有100多幅步骤图。动手制作《学徒面包师（新版）》介绍的50多种面包之后，你会对烘焙有全新的认识。书中介绍的经典面包包括质朴的夏巴塔、让人备感亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果面包和该书的压轴之作——彼得配方老面包，此外还有3款全新的面包。彼得一直努力将科学知识、先进技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取了和引人人胜的知识，并使其如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方，并且在全书中更新了制作方法。《学徒面包师（新版）》力求用独特的方式来大限度地展现食物的魅力，并以具启发性的方式和大的热情来指导对烘焙充满热情的人，而阳光下那些可口的面包就是好的回报。

　　◆美食界“奥斯卡”詹姆斯 比尔德面包大赛冠军 ◆美国手工面包运动领导者，杜松兄弟面包房创始人 ◆约翰逊-威尔士大学杰出烘焙导师，创建“面包解构12步”课程体系 ◆面包烘焙书知名作家，4次问鼎专业书籍大奖 ◆TED全球演讲嘉宾，以极具才华和创意享誉业界

导言
第一章 关于面包
第二章 解构面包：学习指南
面包烘焙基础及原理
关于重量和体积之间的换算
面粉的种类
为什么使用快速酵母粉？
水
手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机
温度计
整形和醒发工具
烘焙纸和硅胶烘焙垫
为什么喷油的效果最佳？
烘焙石板
烤箱
发酵温度和醒发温度
面包师的数学公式
面包的种类
面包烘焙的12个步骤：
充分唤醒谷物的味道
第1步：准备工作
第2步：和面
第3步：初发酵
第4步：按压（排气）
第5步、第6步和第7步：分割、揉圆和静置（中间醒发）
第8步：整形和添加馅料
第9步：醒发（二次发酵）
第10步：烘焙
第11步：冷却（耐心是烘焙的美德）
第12步：储存和食用
第三章 配方
酵头：中种面团、波兰酵头
和意式酵头
中种面团
波兰酵头
意式酵头
安纳德玛面包
阿托斯：希腊宗教节日面包
希腊宗教节日面包
希腊复活节面包
克里斯托弗
贝果
布里欧修及布里欧修的“亲属”
富人版布里欧修
中产阶级布里欧修
穷人版布里欧修
意大利复活节面包
哈拉
夏巴塔
波兰酵头版本的夏巴塔
意式酵头版本的夏巴塔
野生茵夏巴塔
奶酪夏巴塔
焦洋葱香草夏巴塔
肉桂面包卷和黏面包卷
肉桂葡萄干核桃面包
玉米面包
蔓越莓核桃节日面包
英式麦芬
佛卡夏
波兰酵头版本的佛卡夏
比萨佛卡夏
法式面包
意式面包
恺撒面包
亚美尼亚脆饼
低脂全麦面包
大理石黑麦吐司
超级杂粮面包
老面包
法式乡村面包
西西里面包
潘妮托尼
……
结语——优化面包的方法
资料来源