食品加工技术与实训

　　全书共分5大项目。每个任务以典型食品的加工生产为例，介绍了食品加工生产的方法。内容涉及果蔬食品加工技术，粮油食品加工技术，畜产、水产食品加工技术，饮料食品加工技术和发酵食品加工技术5大部分，包括各种食品的原辅料选择、工艺流程、操作要点及产品质量标准等知识。每个任务结束有专项实训，以便于师生根据实际情况选择训练，实现教、学、做一体化。各项目后附有小结和思考题，有助于学生梳理总结并系统掌握所学知识。

　　李先保，教授，安徽科技学院食品药品学院院长。中国畜产品加工研究会常务理事、滁州市政协常委。主要讲授课程包括《畜产品加工工艺学》、《乳品工艺学》、《食品工艺学》、《食品研发综合训练》等。《食品工艺学》为省级精品课程，《畜产品加工工艺学》为校级精品课程，并坚持指导毕业生的论文、毕业实习和师范专业学生的教育实习等。2009年以来主持“凤阳山土鸡系列产品开发及产业化示范”省教育厅重点项目；主持“应用型本科高校的理论教学与实践教学关系的研究”教研课题研究、 “省级示范应用型本科高校项目”食品科学与工程重点专业建设等校级以上教学研究项目11项。发表了4篇教学研究论文。获得校级教学成果一等奖1项、二等奖3项。

部分 粮油食品加工技术与实训
章 米制品加工
节 米制品加工原理
第二节 主要的米制品加工关键技术
第三节 米制品加工实训
第二章 面制品加工
节 面制品加工技术原理
第二节 面制品加工关键技术
第三节 面制品加工实训
第三章 油脂及其制品加工
节 油脂加工技术原理及关键技术
第二节 主要的油脂制品加工原理及关键技术
第三节 油脂及其制品加工实训
第四章 大豆制品加工
节 大豆制品加工技术原理
第二节 主要大豆制品加工关键技术
第三节 大豆制品加工实训
第五章 淀粉及其制品加工
节 淀粉加工技术原理及关键技术
第二节 主要的淀粉制品的加工原理及关键技术
第三节 淀粉及其制品加工实训
第二部分 畜产品加工技术与实训
章 绪论
第二章 肉制品加工
节 腌腊制品
第二节 熏煮香肠、熏煮火腿制品
第三节 酱卤制品
第三章 乳制品加工
节 液态乳
第二节 发酵乳制品
第三节 乳品冷饮的加工
第四章 蛋制品加工
节 再制蛋
第二节 洁蛋
第三部分 果蔬保鲜加工技术与实训
章 绪论
节 果蔬原料的特点
第二节 果蔬原料中的化学成分及果蔬食品的功能特点
第三节 果蔬保鲜加工的基本概念、特点和内容
第二章 果蔬原料的采后处理及贮藏
节 果蔬在贮藏过程中发生的主要变化
第二节 果蔬原料的采后处理
第三节 果蔬贮藏保鲜方法
第四节 贮藏期间的病害与防治
第五节 典型果蔬原料采后处理贮藏技术与实训
第三章 果蔬加工原料的预处理
节 果蔬原料的选别、分级与清洗
第二节 果蔬的去皮
第三节 果蔬的切分、破碎、去心与修整
第四节 果蔬的烫漂
第五节 果蔬的护色
第六节 果蔬加工原料预处理技术与实训
第四章 果蔬加工技术
节 果蔬罐头加工
第二节 果蔬汁及果树饮料加工
第三节 果蔬干制
第四节 果蔬速冻
第五节 果蔬糖制
第六节 果蔬腌制
第七节 果酒酿造及其它果蔬制品
第八节 典型果蔬制品加工技术与实训
第四部分 发酵食品加工技术与实训
章 绪论
节 发酵食品的基本概念和特点
第二节 发酵食品的发酵形式
第三节 我国发酵食品加工技术的现状与发展前景
第二章 发酵食品与微生物
节 发酵食品与细菌
第二节 发酵食品与酵母
第三节 发酵食品与霉菌
第四节 典型发酵食品加工与实训
第三章 酿造酒与蒸馏酒
节 啤酒
第二节 葡萄酒
第三节 白酒
第四节 黄酒
第五节 其他酒类
第四章 发酵调味品
节 食醋
第二节 酱油
第三节 酱类
第四节 腐乳
第五节 其他调味品
第五章 新型发酵技术
节 生料发酵技术
第二节 固态发酵技术
第三节 其他新型发酵技术
参考文献