中西面点示范与实训

　　经过几十年的积极探索与实践，中西式面点在理论与技术方面均得到了一定程度的融合，充分发挥两者的优点，弥补双方的不足。但是，由于中西方饮食文化的差异性，从加工制作角度考虑，中式面点与西式面点之间还存在着明显的不同，明确中式面点与西式面点的加工制作差异，探索有效融合渠道，是促进中西式面点加工制作进一步优化与改善的前提与基础。全球经济一体化背景下，中西方之间的交流与联系日益紧密，中式面点在继承传统加工制作工艺的基础上，也要吸取西式面点在加工制作方面的优势，洋为中用、内外兼收，从而真正促使中式面点的现代化、国家化发展，使优秀的中华饮食文化走向国际市场，为提高国家综合影响力做出重要的贡献。本书从中西式面点的基本岗位实际要求出发，针对职业技能培训的要点和特点，精简理论，突出技能操作，从而强化技能的实用性。

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上篇 中式面点
第一章 中式面点概述
第一节 中式面点的起源和内涵
第二节 中式面点的主要流派
第三节 中国特色风味小吃中的面点
第四节 中式面点的产生和发展
第二章 中式面点制作的基本知识
第一节 中式面点制作的基本原料
第二节 中式面点制作的基本程序
第三节 中式面点制作所使用的设备及工具
第四节 中式面点制作案例：更岁饺子
第三章 面点常用原料
第一节 常用的主坯原料
第二节 常用辅助原料
第三节 食品添加剂
第四节 常用制馅原料
第四章 制馅工艺
第一节 制馅的作用、制作要求与分类
第二节 甜馅制作工艺
第三节 咸馅制作工艺
第四节 卤臊浇头制作工艺
第五章 装饰工艺
第一节 中式面点的造型
第二节 中式面点的色彩
第三节 面点原料对造型与色彩的影响
第四节 成熟工艺对面点造型与色彩的影响
下篇 西式面点
第六章 西式面点概论
第一节 西式面点的起源、发展与特点
第二节 西式面点制作中常用的设备与工具
第三节 西式面点的分类
第四节 西式面点的配方与制作过程中的称量
第七章 西式面点的制作原料
第一节 面粉
第二节 油脂
第三节 糖
第四节 蛋品
第五节 乳品
第六节 食盐
第七节 水
第八节 添加剂
第八章 西式面点制作的基础操作及成型装饰方法
第一节 和、擀、卷技法
第二节 捏、揉、搓技法
第三节 切、割、抹技法
第四节 沾、撒、挤、拼摆技法
第五节 裱花
第九章 西式面点制作工艺
第一节 蛋糕制作工艺
第二节 面包制作工艺
第三节 西饼制作工艺
参考文献