西餐热菜制作

　　本书是西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材，根据教育部颁布的中等职业学校西餐烹饪专业教学标准，在《西餐烹调技术》（第二版）的基础上修订而成。本书共分9个单元，内容包括：走进西餐烹调、西餐原料基础知识、西餐原料加工技术、西餐热菜烹调方法、基础汤与少司制作、汤菜制作、蔬菜和淀粉类菜肴制作、热菜菜肴制作、畜肉类菜肴制作、家禽类菜肴制作、西式早餐与快餐，并附西餐烹调常用词汇和烹调度量表。本书在编写中考虑西餐行业发展及学校教学实际，进行了内容整合，更新了菜肴实例，删繁就简、去旧推新，突出理论联系实际和西餐烹调技艺的培养。书中经典菜肴配有彩色图片，部分菜肴的制作过程还配有演示视频，便于教学使用。本书配有在线开放课程（MOOC）和学习卡资源，按照“本书配套的数字化资源获取与使用”及书后“郑重声明”页中的提示，可获取相关教学资源。本书可作为中等职业学校西餐烹饪专业教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

暂缺《西餐热菜制作》作者简介

单元一 走进西餐烹调
主题一 西餐的概念与发展概况
主题二 西餐的主要菜式和风味特点
主题三 西餐厨房的设置
主题四 西餐厨房常用设备及工具
主题五 西餐菜单的种类和编排结构
单元二 西餐原料基础知识
主题一 家畜
主题二 家禽
主题三 水产品
主题四 肉制品和乳制品
主题五 蔬菜和果品
主题六 谷物类原料和制品
主题七 西餐调味品和烹调用酒
单元三 西餐原料加工技术
主题一 刀工操作基本技法
主题二 类原料的加工
主题三 肉类原料的加工
主题四 水产品原料的初加工
主题一 烹调过程中的热传递
主题二 初步热加工
主题三 用油传热的烹调方法
主题四 用水传热的烹调方法
主题五 用空气传热的烹调方法
单元五 基础汤与少司制作
主题一 基础汤制作
主题二 少司制作
单元六 汤菜制作
主题一 清汤类制作
主题二 茸汤类制作
主题三 奶油汤类制作
主题四 浓肉汤类制作
主题五 蔬菜汤类制作
主题六 海鲜汤类制作
主题七 冷汤类制作
单元七 蔬菜类和淀粉类菜肴制作
主题一 配菜知识
主题二 马铃薯类菜肴制作
主题三 蔬菜类菜肴制作
主题四 谷物类菜肴制作
单元八 热菜菜肴制作
主题一 水产类菜肴制作
主题二 畜肉类菜肴制作
主题三 家禽类菜肴制作
单元九 西式早餐与快餐制作
主题一 西式早餐制作
主题二 西式快餐食品制作
附录一 西餐烹调常用词汇
附录二 烹调度量表
参考书目