米其林主厨的炭火烧烤技法图典

　　炭火的烟熏香气，就是最佳的调味料。在这本书中，我将挑战如何将那些难以解说的关于炭火烧烤的珍贵经验和美妙直觉，通过图片和数字而明确地呈现出来。——奥田 透○日本米其林名店主厨奥田透立志于让更多人体会日式炭火烧烤的真正魅力，亲自示范日式炭火烧烤的全流程操作。以职人经验透彻阐述炭火的基本知识，以及幽庵烧、盐烤、蒲烧、白烧、渍烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝酱烤、云丹烧、土佐烧、鬼壳烧、炙烤等的基本炭烤技法。 ○囊括海鲜、肉类和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一图的形式详细讲解食材的准备与处理、穿串的形式及技巧、炭火火力的调控、烤酱的制作与刷涂、烤物熟度的判断及掌控等炭火烧烤的关键技术，同时还设有烧烤流程的重点概要和火力大小的数字提示，使新手也能轻松学会“如何做”。 ○同时设有“烤物的科学”栏目和“炭火魅力的科学性”单元，让读者知道“如何做”之后，更能从科学的角度进一步知道“为何这么做”。

　　银座小十/ 奥田 透 2003年开设料理店“银座小十”，自2007年米其林首次推出东京指南时即摘得米其林三星且蝉联数年。2011年开设“银座奥田”，在开店当年即获得米其林二星。一九六九年出生于日本静冈县静冈市。 一九九九年在静冈开设“春夏秋冬 花见小路”。 二〇〇三年在东京银座开设“银座小十”。 二〇〇七年“银座小十”获得米其林三星荣誉。 二〇一一年在银座五丁目开设“银座奥田”。同年，该店获得米其林二星。 二〇一二年“银座小十”迁店及扩增席位。 二〇一三年在法国巴黎开设“PARIS OKUDA”。 二〇一七年在美国纽约开设“NEW YORK OKUDA”。

第１章　基本
食材的准备工作12
炭火烧烤的常用酱料15
炭的使用18
炭火烧烤的工具21
盐烤的基本技法　鲈鱼22
幽庵烧的基本技法　蓝点马鲛鱼26
肉类烧烤的基本技法　西冷31
炭火魅力的科学性36

第２章　海鲜
六线鱼　山椒嫩叶味噌烤44
障泥乌贼47
赤鲑　山椒粒烤50
竹??鱼　全鱼53
星鳗　渍烤56
甘鲷 盐烤59
甘鲷Ⅱ　味噌渍烤62
甘鲷Ⅲ 包松茸烤65
香鱼Ⅰ　香鱼仔盐烤68
香鱼Ⅱ　风干72
鲍鱼　肝酱烧烤75
伊佐木鱼　芝麻盐烤78
伊势龙虾云丹烧（海胆酱烤）　酱烤81
鳗鱼Ⅰ　蒲烧84
鳗鱼Ⅱ　白烧 88
鲣鱼　土佐烧90
梭子鱼Ⅰ　芝麻盐烤93
梭子鱼Ⅱ　包松茸烤96
喜知次鱼　一夜干99
金目鲷　山椒粒烤102
日本对虾　鬼壳烧 105
鲭鱼　土佐烧醋渍鲭鱼108
蓝点马鲛鱼Ⅰ　味噌幽庵烧111
蓝点马鲛鱼Ⅱ　味噌渍烤114
甲鱼　渍烤117
白带鱼　盐烤120
海鳗Ⅰ　渍烤123
海鳗Ⅱ　盐烤126
河豚Ⅰ　风干128
河豚Ⅱ　渍烤131
河豚白子134
金枪鱼鱼腩　炙烤136
真鲷Ⅰ　盐烤138
真鲷Ⅱ　烤全鱼141
鲳鱼Ⅰ　幽庵烧144
鲳鱼Ⅱ　味噌幽庵烧147
鲳鱼Ⅲ　味噌渍烤150

第３章　肉与蔬菜
牛 里脊　盐烤154
牛 臀肉上盖　盐烤156
牛 后腿肉Ⅰ　味噌幽庵烧158
牛 后腿肉Ⅱ　土佐烧161
牛／赤肉品种 西冷　盐烤164
鸭 胸肉　幽庵烧166
鸡／骏河斗鸡 腿肉　盐烤169
鸡／骏河斗鸡 腿肉　盐烤172
鸡／骏河斗鸡 胸肉　炙烤174
猪 肩胛肉　盐烤177
竹笋　渍烤180