粤厨宝典·菜肴篇1

　　中国，历史悠久，文化灿烂，其先进、精巧的烹饪技艺，毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。中国幅员广阔，各地风俗民情存在差异，有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋味，产生各具特色的佳肴，并形成了鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、徽菜、闽菜、湘菜、京菜、沪菜、辽菜、陕菜、鄂菜、豫菜“十四大菜系”和鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、徽菜、闽菜、湘菜“八大菜系”。而具内涵的，则是如前人所述的“四大菜系”——鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。鲁菜源于山东，代表着礼仪文化，儒学滥觞；苏菜源于江苏，代表着皇城气派，鱼米之乡；川菜源于四川，代表着沃野千里，天府之国；粤菜源于广东，代表着杂而精巧，岭南丰茂。短短数语，无法表达四大菜系深厚的文化底蕴，而粤菜显然就是这百花园中非常绚丽夺目的珍卉。自古有民谚云“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，更将粤菜所在地广州誉为“美食天堂”。自秦汉以来，有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直是岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始，广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠，千帆竞发，万商云集，“连天浪静长鲸息，映日船多宝舶来”，盛誉远播五洲，经久弥盛。之后，更有“千门日照珍珠市，万瓦烟生碧玉城，山海是为中国藏，梯航尤见外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”等种种赞誉，造就了中国南沿海一颗璀璨的明珠-一广州。

　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，曾获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前出版了一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（升级版）及一套“手绘厨艺丛书”，广受业界好评。作者现在从事食品的工业化研究，对食品的质感提出了新概念，是烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

开篇语
猪肉类
扣肉
大马站煲
均安蒸猪
扣肉与筵席
绉纱豚蹄
锅烧猪肘
冰糖圆蹄
咕噜肉
生炒骨
咕噜肉与生炒骨
果汁肉脯
糖醋熘里脊
东坡肉
说东坡肉
红烧肉
瓦坛肉
干张肉
荔枝肉
南乳肉
夹沙肉
隆江猪手
粉蒸肉
蒜泥白肉
猪皮攻略
大良冶鸡卷
回锅肉
肥肉攻略
狮子头
虾酱蒸猪肉
广东腊肉
广东腊肠
广东腊味简史
脆炸肉圆
梅菜蒸肉饼
酒家与饭店溯源
爽口猪肉丸
猪肉汤胨
珍珠肉丸
糖醋骨
糖醋骨与生炒骨
蒸排骨
椒盐骨
炆排骨
煀排骨
焗排骨
肉骨茶
金沙骨
面豉猪肉
老娘叉烧
焦糖香肉
说猪肠
铁板竹肠
豉汁蒸竹肠
椒盐竹肠
香煎竹肠
鲜汤浸粉肠
脆皮大肠
九转大肠
糯米酿大肠
酸菜炒猪肠
说猪肚
猪肚煲鸡
油泡爽肚
白果猪肚汤
说猪心
爆炒猪心顶
榨菜蒸猪心
冰糖炖猪心
花生猪尾煲
南乳炆猪手
潮州猪脚胨
瓦罉煀猪脷
天麻炖猪脑
爆炒腰花
核桃炖猪腰
白灼猪膶
茄汁焗猪膶
白灼天梯
菜干猪肺汤
酱爆黄喉
粟栗蹄筋煲
红烧蹄筋煲
杜仲骨髓汤
莲藕骨髓汤
肉粒烩浮皮
喑喑生肠煲
海丰猪什汤
馅用叉烧
陈福畴与四大酒家
……
牛肉类
羊肉类
杂兽类
鸡肉类
鹅肉类
鸭肉类
鸽肉类
杂禽类
主题索引
后记