中式烹调师（技师 高级技师）

　　为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训系列教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，根据《中式烹调师国家职业技能标准》和国家基本职业培训包要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。 本书介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的理论知识和操作技能，涉及原料鉴别与加工、菜单设计、宴会主理、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导等内容。

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中式烹调师（技师） 9
模块1 原料鉴别与加工 10
课程1-1 原料鉴别 10
学习单元特色干制动物性原料的品质鉴别 10
课程1-2 加工性原料的初加工 19
学习单元特色干制动物性原料涨发加工 19
模块2 菜单设计 25
课程2-1 零点菜单设计 25
学习单元1 零点菜单的结构及作用 25
学习单元2 零点菜单设计的原则及方法 28
课程2-2 宴会菜单设计 35
学习单元2 宴会菜单的结构及作用 42
学习单元3 宴会菜单设计的原则和方法 50
模块3 菜肴制作与装饰 66
课程3-1 热菜烹制 66
学习单元2鲁菜特色菜肴的制作 72
学习单元3 川菜特色菜肴的制作 77
学习单元4 粤菜特色菜肴的制作 82
学习单元5 苏菜特色菜肴的制作 87
学习单元6 其它地方特色菜肴的制作 92
课程3-2 冷菜烹制 99
学习单元1 各客冷拼的拼摆 100
课程3-3 餐盘装饰 103
学习单元1 各客冷拼的美化 103
学习单元2 餐盘的装饰 108
模块4 厨房管理 115
课程4-1 成本管理 115
学习单元1 厨房管理和成本管理概述 116
学习单元2 厨房产品成本控制 118
学习单元3 厨房成本核算报表 120
学习单元4 编制控制成本的方案 122
课程4—2 厨房生产管理 126
学习单元1 厨房生产各阶段的管理细则 127
学习单元2 制定标准食谱 139
学习单元3 控制厨房出品秩序 142
模块5 培训指导 146
课程5-1 专业培训 146
学习单元1 编写培训计划 146
学习单元2 编写培训教案 150
学习单元3 实施培训教学 154
课程5-2技能指导 157
学习单元技能指导的组织和评定 158
中式烹调师（高级技师） 161
模块6 宴会主理 162
课程6-1 宴会菜肴的组织 162
学习单元1宴会菜肴制作 163
学习单元2 宴会菜肴制作实施方案的编制 166
课程6-2 宴会服务的协调 173
学习单元1 宴会服务概述 174
学习单元2 协调宴会服务的方案实施 176
模块7菜肴制作与装饰 184
课程7-1创新菜的制作与开发 184
学习单元1 菜肴创新概述 184
学习单元2 菜肴创新方法的特点与运用 188
课程7-2 主题展台的设计 196
学习单元1 主题性展台的设计 196
学习单元2 主题性展台菜点美化装饰 206
模块8厨房管理 210
学习单元1影响厨房布局的因素 210
学习单元2中餐厨房布局 217
课程8-2 人员组织 221
学习单元1 厨房各岗位人员配备 221
学习单元2 厨房各岗位工作职责 226
课程8—3 菜点质量管理分工 228
学习单元1 菜点质量评价标准及质量控制方案 229
学习单元2 菜肴质量的针对性控制 235
模块9培训指导 239
课程9-1 培训 239
学习单元1 编写培训讲义 239
学习单元2 培训实施 242
学习单元3 多媒体课件的制作和应用 244
课程9-2 指导 246
学习单元 技能指导 246