中式面点师（中级）

　　介绍了中级中式面点师应掌握的理论知识和操作技能。

暂缺《中式面点师（中级）》作者简介

培训模块一　馅心制作…………………………………………………………1
培训项目1　原料选择……………………………………………………………3
培训单元　制馅原料的选择……………………………………………………3
培训项目2　原料加工……………………………………………………………18
培训单元1　生拌类咸馅原料加工 ……………………………………………18
培训单元2　糖油馅、果仁蜜饯馅原料加工 …………………………………27
培训项目3　口味调制……………………………………………………………31
培训单元1　生拌类咸馅调制 …………………………………………………31
培训单元2　糖油馅调制 ………………………………………………………40
培训单元3　果仁蜜饯馅调制 …………………………………………………43
培训模块二　水调面品种制作…………………………………………………47
培训项目1　面坯调制……………………………………………………………49
培训单元　热水面坯调制………………………………………………………49
培训项目2　生坯成形……………………………………………………………58
培训单元　有馅类水调面坯生坯成形…………………………………………58
培训项目3　产品成熟……………………………………………………………70
培训单元1　煮制有馅类水调面坯制品 ………………………………………70
培训单元2　炸制有馅类水调面坯制品 ………………………………………73
培训单元3　烙制有馅类水调面坯制品 ………………………………………77
培训单元4　煎制有馅类水调面坯制品 ………………………………………80
培训模块三　膨松面品种制作…………………………………………………85
培训项目1　面坯调制……………………………………………………………87
培训单元　化学膨松面坯调制…………………………………………………87
培训项目2　生坯成形……………………………………………………………96
培训单元　膨松面坯生坯成形…………………………………………………96
培训项目3　产品成熟……………………………………………………………104
培训单元1　烤制化学膨松制品 ………………………………………………104
培训单元2　炸制化学膨松制品 ………………………………………………107
培训单元3　蒸制有馅类生物膨松制品 ………………………………………111
培训单元4　煎制有馅类生物膨松制品 ………………………………………114
培训模块四　层酥面品种制作…………………………………………………119
培训项目1　面坯调制……………………………………………………………121
培训单元1　层酥面坯配料 ……………………………………………………121
培训单元2　层酥面坯调制 ……………………………………………………125
培训项目2　生坯成形……………………………………………………………133
培训单元1　大包酥开水油皮暗酥 ……………………………………………133
培训单元2　大包酥开酵面皮暗酥 ……………………………………………141
培训单元3　暗酥生坯成形 ……………………………………………………144
培训项目3　产品成熟……………………………………………………………155
培训单元1　烤制暗酥成品 ……………………………………………………155
培训单元2　烙制暗酥成品 ……………………………………………………161
培训模块五　米制品制作………………………………………………………165
培训项目1　面坯调制……………………………………………………………167
培训单元1　米粉面坯配料 ……………………………………………………167
培训单元2　生粉团面坯调制 …………………………………………………170
培训单元3　熟粉团面坯调制 …………………………………………………176
培训项目2　生粉团生坯成形与熟制……………………………………………180
培训单元1　生粉团生坯成形 …………………………………………………180
培训单元2　生粉团生坯熟制 …………………………………………………184
培训项目3　熟粉团生坯熟制与成形……………………………………………189
培训单元1　熟粉团生坯熟制 …………………………………………………189
培训单元2　熟粉团成形 ………………………………………………………192
培训模块六　杂粮品种制作……………………………………………………197
培训项目1　面坯调制……………………………………………………………199
培训单元1　莜麦面坯调制 ……………………………………………………199
培训单元2　荞麦面坯调制 ……………………………………………………205
培训单元3　蔬果面坯调制 ……………………………………………………211
培训项目2　面坯成形……………………………………………………………218
培训单元1　莜麦面坯成形 ……………………………………………………218
培训单元2　荞麦面生坯成形 …………………………………………………221
培训单元3　蔬果面生坯成形 …………………………………………………225
培训项目3　产品成熟……………………………………………………………229
培训单元1　莜麦面坯面点熟制 ………………………………………………229
培训单元2　荞麦面坯面点熟制 ………………………………………………232
培训单元3　蔬果面坯面点熟制 ………………………………………………236